Text: Stephan Thomas Fotos: Hans-Peter Siffert
Hefe aus dem Archiv. Sie sehen nicht aus wie Denkmalpfleger. Alain Schwarzenbach und seine Frau Marilen Muff sind jung, dynamisch und für Neues zu haben. Aber die Hefe, mit der sie ihre Weine vergären, stammt aus dem Jahr 1895. Wie kommt das? «Wir haben einem befreundeten Mikrobiologen eine Flasche 1895er Räuschling mitgegeben. Er hat das analysiert und ist fast ausgeflippt: Die Hefen leben noch! Wir haben sie dann gezüchtet, und heute vergären wir unsere Weine damit.» Eine einzigartige Geschichte - aber nicht alle haben so alte Flaschen zuhause herumstehen. Schwarzenbachs schon. Sie winzern in fünfter Generation und begeistern sich für «gereifte Möste». Nicht umsonst ist die Familie bei Mémoire des Vins Suisses an vorderster Front aktiv.
Räuschling. Und sonst? Die alte Zürichseesorte spielt im Rebenportfolio der Schwarzenbachs die Hauptrolle. Daneben keltert man Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon, Riesling-Silvaner, Freisamer, Blaufränkisch, Merlot - und Completer, die alte Bündner Rebe. Von der gibts auf der ganzen Welt zusammengezählt etwa so viel, wie ein kleiner Familienbetrieb bewirtschaften könnte. Entsprechend rar sind diese Flaschen bei Schwarzenbachs. Begeistert ist Marilen auch vom auf der Hefe gelagerten Riesling-Silvaner aus dem grossen Holzfass: «Der wird von Jahr zu Jahr schöner - ein idealer Saft für den Apéro.» Nicht zu vergessen den Verjus aus unreifen Trauben, das trendige Wundermittel für die hippe Küche.
Wakeboard und Gourmetküche. Freizeit bleibt den Eltern von zwei Kindern (4, 1) wenig. Wenn doch, dann ist «Seebueb» Alain beim Wakeboarden anzutreffen. Marilen träumt vom Hochgebirge, hat die gebürtige Hochdorferin doch früher viel Zeit auf der Alp verbracht. Und dann ist da natürlich noch die feine Küche, die untrennbar mit dem Wein verbunden ist. Alain kocht selber leidenschaftlich. Dazu werden Weine von Kollegen aus dem In- und Ausland verkostet. Oder aus der hauseigenen Räuschling-Bibliothek, die in ihrer Art einzigartig in der Schweiz ist.
Das liegt im Keller: Pinot Noir Sélection, Sauvignon Blanc, Merlot Passió
«Coup de coeur»: Räuschling Seehalden aus der Spitzenlage des Hauses
Drei GaultMillau-Chefs mit Schwarzenbach-Weinen: Turi Thoma in der «Wirtschaft zur Burg», Meilen (16 Punkte). Heiko Nieder im «The Dolder Grand/The Restaurant», Zürich (19 Punkte). Cäsar Meyer im «Gasthof zur Sonne», Stäfa (15 Punkte)
Das passt zusammen: Räuschling Seehalden zu (möglichst grossformatigem!) Hecht an Verjus-Sauce
