Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Big Smoke in Zermatt. Zermatt meint es gut mit den Zigarrenrauchern: Gediegene Smoker’s Lounges in verschiedenen Hotels, im «Zermatterhof», im «Mont Cervin», im «Schweizerhof» oder im «Alpenblick». Für «Zermatterhof»-Direktor Rafael Biner ist klar: «Zu einem guten Hotel gehört auch eine gepflegte Zigarrenlounge. Ich sehe es bei uns täglich: Geniesser schätzen es, sich nach dem Diner zurückzuziehen und den Abend in der Lounge ausklingen zu lassen.» Bei Biner fühlt man sich besonders wohl: Kaminfeuer, gediegene Sofas und Fauteuils, freundlicher Service, unkonventioneller Mix im grossen Humidor, anständiges Pricing, erstklassige Lüftung.- Grosses Bild oben: General Manager Rafael Biner (links), Sommelier Peter Zimmermann.
Perfektes Pairing. Auch in der Smoker’s Lounge. Im «Zermatterhof» ist ein «wandelndes Lexikon» für Weinfragen aller Art unterwegs: Der Deutsche Peter Zimmermann, der sich mittlerweile auch beim Schweizer Wein beeindruckend auskennt sorgt im 16-Punkte-Restaurant «Prato Borni» für spannende Pairings, setzt dem Gast zu einem Gericht auch schon mal zwei verschiedene Weine vor, um die Diskussion anzuregen. Zimmermann bestimmt, welche Grossflasche in der Brasserie «Lusi» im Offenausschank zirkulieren soll. Auch in der Cigar Lounge taucht er gerne auf. Mit klugen Vorschlägen und leicht gekühlten Flaschen.
Lernen von den Köchen. Es muss nicht immer Whisky sein. Welchen Wein trinkt man zur Zigarre? «Ein Luxusproblem, aber das macht die Lösung nicht einfacher», lacht Zimmermann. Die Empfehlung des Fachmanns: «Wer dem Rauch und den Röstnoten der Zigarre mit Opulenz und vielen Taninen begegnen will, macht einen gravierenden Fehler. Am Ende verlieren beide. Besser ist es, die herben Aromen mit Eleganz und etwas Frucht zu ergänzen. Wir können von den Köchen lernen, die dies seit Langem praktizieren; die Preiselbeeren zu Wildgerichten sind nur ein Beispiel dafür.»
Cornalin ja. Pinot Noir nein! Peter Zimmermann entkorkt in der Lounge gerne einen Cornalin aus der Welt der mittelkräftigen Weine. «Er kann die meisten Zigarren um eine tiefe Frucht ergänzen, ohne aufgesetzt zu wirken. Pinot Noir ist keine gute Idee: Die Finesse würde untergehen, der Wein würde zur Zigarre kaum etwas beitragen. Ausserdem lassen Weine mit aktiverer Säure Zigarren gerne bitter wirken.» Die Empfehlung des Profis: «Haben Sie den Mut, den Rotwein etwas kühler zu servieren, etwa bei 16 Grad!»
Zigarren sind Chefsache. Im «Zermatterhof» sind Zigarren Chefsache. Direktor Rafael Biner: «Mein Arbeitstag beginnt immer mit einem Kontrollgang durchs Hotel. Dabei checke ich auch die Smoker’s Lounge genau. Ich kontrolliere die Luftfeuchtigkeit und sehe auch, welche Zigarren am Vorabend besonders gefragt waren. Ich wechsle das Angebot immer wieder, möchte immer 30 verschiedene Zigarren anbieten, aus Kuba und aus der Dominikanischen Republik. Ein paar Klassiker sind immer drin im Humidor: Die P4 von Partagas oder ein halbes Dutzend Zigarren von Davidoff, vorzugsweise aus der Winston Churchill-Linie.» Sein Geheimtipp für ein Pairing der besonderen Art: Ein Completer vom «Clos du Tsamphéro 2016» aus Flanthey VS. Die elegante Flasche ist umhüllt von Zedernholz. Damit kann man seine Zigarre, etwa die brandneue «Dominicana Toro Vintage» (aus sechs Jahre altem Tabak), stilvoll anzünden.
