Text: GaultMillau Schweiz | Fotos: Nicolas Righetti
Lehrjahre in Crissier. GaultMillau und Swiss Wine besuchten den blutjungen «Sommelier des Jahres 2022» in seinem Revier: Der Südfranzose Mathieu Quetglas wacht über den Keller des umgebauten Hotels «Valrose» in Rougemont. Mathieu entkorkt immer dort, wo besonders begabte Köche am Herd stehen: Im «Hôtel de Ville» in Crissier VD und in der «Maison Wenger» in Le Noirmont JU. Benoît Carcenat hat ihn ins «Pays-d’Enhaut» gelockt. Die beiden kennen sich aus Crissier. Quetglas: «Ich hatte dort eine gute Zeit, konnte von Restaurantchef Louis Villeneuve viel lernen und auch von Chef-Sommelier Camille Gariglio: Als Franzose kennt man nur Paccot, Chappaz und Gantenbein. Camille hat mir dann gezeigt, was für grossartige Weine es sonst noch gibt in der Schweiz.» Grosses Bild oben: Nicolas Joss (Swiss Wine), Mathieu Quetglas, Geny Hess jun. (Jury-Präsident).
Teuflisch gut: Seeteufel-Curry mit Gemüse.
Das Geschenk: Jéroboam Dézaley Grand Cru 2018.
Hirsch, gezüchtet im eigenen Dorf.
Eine Jéroboam aus Cully im Kofferraum. Nicolas Joss, der Direktor von Swiss Wine Promotion, fuhr mit schwerem Gepäck nach Rougemont. Sein Geschenk an den «Sommelier des Jahres»: Eine Jéroboam Dézaley Grand Cru Vase No 4, 2018, ein Meisterwerk der Gebrüder Dubois aus Cully. Joss beobachtet die Arbeit des Preisträgers seit Jahren: «Er stellt immer eine dynamische, kreative Weinkarte zusammen. Und er respektiert die Arbeit der Schweizer Winzer.» Jurypräsident Geny Hess jun.: «Mathieu verströmt Ruhe, bleibt immer bescheiden. Schenkt er den Wein ein, beginnen seine Augen zu leuchten, gerät er ins Schwärmen. In Rougemont (nur 900 Einwohner!) hat er nicht nur die grossen Namen im Keller, sondern auch echte Geheimtipps.» Im «Valrose» harmonieren Chef Carcenat (in der Szene «Benoît II» genannt) und Sommelier sehr gut. «Da haben sich zwei Profis gefunden», sagt Geny Hess.
Zwei, die sich schon lange kennen und gut verstehen: Benoît Carcenat (links), «Sommelier des Jahres» Mathieu Quetglas.
Weder arrogant, noch spiessig! Wie beschreibt Mathieu Quetglas selbst seinen Sommelier-Stil? «Ich vermeide den arroganten und spiessigen Ansatz, will einen Wein nicht übererklären. Ich bevorzuge Storytelling, gehe gerne spielerisch vor, serviere zu einem Gericht auch mal zwei verschiedene Weine. Wahrscheinlich ist das heute der richtige Weg.» Das Credo seines Chefs Benôit Carcenat am neuen Arbeitsplatz: Im Café gibt es einfache Gerichte und Fondue vom Dorfkäser. Im Gourmet-Restaurant ist Formel 1 angesagt!» Der Start ist geglückt: 17 Punkte für Carcenat, Sommelier-Auszeichnung für Quetglas. Die Wintersaison kann kommen.
