Gantenbein & Mercier: Ikonen am Matterhorn

Ikonen beim «Sommelier des Jahres». «Rufibach and Friends» heisst in Zermatt die Event-Serie. Die Formel: 16-Punktekoch Heinz Rufibach räumt im Swiss Deluxe Hotel «Zermatterhof» für einen Abend seinen Herd, ein Gastkoch übernimmt. Diesmal war’s besonders spektakulär: Ueli Kellenberger («Rössli», Bad Ragaz, 16 Punkte) bereitete in aller Seelenruhe mit Tochter Svenja und Schwiegersohn Julian einen perfekten Sechsgänger zu. Die Gast-Winzer kamen aus der ersten Liga, haben unter den Schweizer Winzern den «Ikonen»-Status: Martha & Daniel Gantenbein, Denis & Madeleine Mercier. Zwei führten im Hintergrund Regie: Geny Hess, Präsident der GaultMillau-Weinjury. Und Peter Zimmermann, GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2023». Grosses Bild oben: v.l. Dani & Martha Gantenbein, Ueli Kellenberger, Geny Hess, Peter Zimmermann.

«Dieser Syrah ist Weltklasse!». Die berühmten Winzer stiegen für diesen besonderen Abend besonders tief in den Keller. Der Walliser Denis Mercier und seine Tochter Madeleine entkorkten aus ihrem grossen Reben-Repertoire einen Petite Arvine (2001, 2014), einen Paien (2007, 2019), einen Ermitage (2007) und vor allem zwei Syrah (2001, 2017). Dafür gab’s Applaus, auch von Dani Gantenbein: «Der Syrah der Merciers ist Weltklasse!» Bei den Merciers in Sierre hat die hervorragend ausgebildete Tochter Madeleine das Kommando übernommen. Kracht es hie und da zwischen den beiden Generationen? Denis Mercier: «Es gibt schon mal Diskussionen. Aber am Schluss finden wir uns.» Madeleine Mercier: «Wir arbeiten jetzt schon zehn Jahre gut zusammen.»

Die Gantis und ihre «DMG». Dani und Martha Gantenbein reisten mit Raritäten an. Den Riesling 2018 zum Start und den verblüffenden Pinot Noir Vieux Marc zum Finale gibt es nur in kleinsten Mengen. Ihre berühmten und begehrten Chardonnays (2007, 2017) und Pinot Noirs (2007, 2017) gab’s aus Grossflaschen: «DMG» stand diskret auf der Karte. Heisst: Zwei Ganti-Weine wurden aus der Doppelmagnum ausgeschenkt. «Besser für die Lagerung», sagt Dani Gantenbein dazu. Dass die Gantis Ueli Kellenberger zum Wine & Dine am Matterhorn begleiteten, ist kein Zufall: «Das Rössli in Bad Ragaz ist unsere Kantine», sagt der international renommierteste Schweizer Winzer, selbst ein herausragend guter Koch.

Raviolo mit Perlhuhn-Ragout. Einen Sonderapplaus gab’s für den Gastkoch, wie Rufibach Mitglied bei den «Grandes Tables Suisse». Highlights: Gänseleber-Terrine mit Riesling-Gelée und Crevetten-Tatar mit «Thaicurry Crème Brulée» zum Start. Der geduldig reduzierte Kürbistee zur Jakobsmuschel. Die Eglifilet aus Raron mit Minestrone-Gemüse. Kalbsfilet, Milken und Burger. Und ein begeisterndes, offenes Raviolo, mit Perlhuhn-Ragout. «Geschmort und gerupft», sagte der Chef dazu. Für das Finale (Passionsfrucht, Mango, Kokosnuss) war Tochter Svenja zuständig, unübersehbar schwanger und strahlend vor Glück. Und danach? Trafen sich die Foodies und Weinfreunde in der grossen Hotelküche zur «After Party» und schlemmten weiter. «Zufikerli» mit Fleisch vom Thurgauer Apfelschwein, die Hauswurst der Firma Bianchi, die die Zermatter Koch-Community zweimal täglich (!) verlässlich mit Frischware beliefert.

Coming soon: Silvia Manser & Stefan Lünse. Im «Zermatterhof» hat der Direktor gewechselt, nicht aber die kulinarische Marschrichtung. Der international erprobte General Manager Markus Marti, im «Bären» Twann und damit mitten in den Rebbergen aufgewachsen, lässt Chef Heinz Rufibach und Sommelier weitgehend freie Hand. Die beiden bedanken sich mit einem konstant ausgebuchten Restaurant («Prato Borni», 16 Punkte) und aufregenden Gerichten («Ämme Shrimps» mit Ziger-Gnocchi). Die Gourmetserie «Rufibach & Friends» wird fortgesetzt. Als nächstes gastieren «Aufsteigerin des Jahres» Silvia Manser («Truube», Gais AR, 27. Februar) und Stefan Lünse («Lenkerhof», 27. März) im «Zermatterhof».