Interview: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder, Zeljko Gataric
Was macht eigentlich ein Koch, wenn er wegen des Lockdowns nicht kochen darf?
Nicht kochen? Ich koche und backe zu Hause jeden Tag. Für meine Frau und für meine Töchter. Backhendl, Asia Soup, Spaghetti Carbonara, Pizza – was immer sich die Mädchen wünschen. Ich bin jetzt voll der Hausmann – mit Homeschooling und Gartenmöbel streichen. Wenn der Lockdown vorbei ist, bin ich wohl reif für den Urlaub.
Sie freuen sich also auf die Wiedereröffnung Ihres 19-Punkte-Restaurants im «The Dolder Grand» Zürich.
Definitiv. So langsam geht mir der Lockdown auf den Keks. Es kann losgehen. Die neue Karte ist praktisch fertig geschrieben. Allerdings gibt es noch ein paar unsichere Faktoren: Kriegen wir sofort wieder die gewünschte Ware aus Frankreich oder den Balfego-Tuna aus Spanien? Sobald das Datum der Wiedereröffnung steht, machen wir die Abklärungen und die Vorbestellungen.
Was dürfen wir von Ihnen erwarten?
Vernünftigerweise heisst das Motto «safety first». Wir haben einige neue Köche in der Brigade, also setzen wir ein paar Gerichte auf die Karte, die wir besonders gut draufhaben. Die schon fast legendäre Ochsenbacke mit grünem Spargel, Barbecue-Sauce und Bärlauch. Ein Gericht, das ich auch selber sehr gerne mag.
Hausmannsküche I: Heikos Backhendl mit Kartoffel-Gurken-Salat.
Hausmannsküche II: Heikos Frühstück mit Chia-Sonnenblumenkernen.
Pianisten müssen täglich üben. Starköche auch?
Es gibt einen Katapult-Start, wir müssen innert kürzester Zeit von 0 auf 100 hochfahren. Um mich mache ich mir keine Sorge und um meine Köche eigentlich auch nicht. Wer es vorher konnte, wird auch nach dem Lockdown keine Probleme haben.
Keine Angst, am Anfang alleine im Restaurant zu stehen?
Eigentlich nicht. Die Gäste haben nach dem Lockdown viel Lust essen zu gehen und werden schon kommen. Hat man ja auch bei unserem Take-away gesehen: Die Nachfrage war enorm, unsere Backhendl zu Ostern waren ratzfatz ausverkauft. Fragezeichen gibt es schon: Im «Dolder» und damit auch in unserem Restaurant haben wir sehr viele internationale Gäste. Die werden kaum von Anfang an wieder im Haus sein.
Sie sind ja internationaler Davidoff-Ambassador - und durften auch nicht reisen.
Geplant war nach dem Erfolg der Chefs Edition Taste Pioneer Reunion im letzten Jahr diesmal ein 6-Hand-Dinner zusammen mit meinen Kollegen Thomas Keller und Alvin Leung in Singapur. Das mussten wir absagen. Aber vielleicht klappt es im Herbst.
Wenigstens hatten Sie Zeit, Ihre Davidoffs zu Hause zu geniessen.
Ja, während des Lockdowns habe ich deutlich mehr geraucht als üblich, quer durch meine zwei Humidore. Meistens habe ich mich für eine Davidoff Royal Release entschieden. Oder für die «Chef’s Edition», die wir Köche zusammen mit den Master Blendern von Davidoff entwickelt haben.
Dürfen Sie daheim rauchen, wo Sie wollen. Oder schickt Sie Ihre Frau vor die Türe?
Sagen wir mal so: Es war meist schönes Wetter. Also war es kein Problem, meine Zigarren draussen zu geniessen.
>> Davidoff arbeitet mit fünf berühmten Chefs aus der ganzen Welt zusammen: Heiko Nieder («The Dolder Grand», Zürich), Thomas Keller («The French Laundry», Yountville USA), Klaus Erfort (Saarbrücken), Shaun Rankin (London) und Alvin Leung (Hongkong).
Heiko Nieder kocht: Für seine Frau und seine beiden Töchter.
