Jeroen mag Zigarren. Er weiss, was dazu passt

GIPFELTREFFEN DER AROMA-PROFIS. Es gibt sie noch, Orte, wo Genussraucher nicht draussen vor der Tür darben müssen, sondern willkommen sind. Clevere Hoteliers und Gastronomen haben für Anhänger von Zigarren gemütliche Lounges eingerichtet. So auch das Lifestyle-Boutiquehotel Vitznauerhof in Vitznau. Hier finden Afficionados von Zigarren im Raucherzimmer eine Oase des Genusses. Oder noch viel schöner im Sommer direkt am Ufer des Vierwaldstättersees, auf der Terrasse des Märchenschlosses. Letzte Woche erfüllten vor dem eleganten «Sens» Aromen von Feinsten die Seeluft: Beim Gipfeltreffen von Gastgeber-Starchef Jeroen Achtien vom «Sens» (GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2022», 18 Punkte) mit Sam Reuter, Global Brand Ambassador/Leiter Produkte-Innovation und Susanne Minder, Partnership-Managerin, beide bei Oettinger Davidoff AG. Das Trio gönnte sich den gleichzeitigen Genuss von rauchigen, flüssigen und festen Delikatessen. Achtien liess sich für die brandneue Limited Edition 2022 von Davidoffs Black Band Collection einen Drink und ein Dessert einfallen. Er suchte und fand viele Schnittpunkte zwischen Zigarren und Spitzenküche: das Naturprodukt im Zentrum. Die Aromen, die es herauszuarbeiten und in Einklang zu bringen gilt. Dann die permanente Innovation. Und ganz speziell die Fermentation, ein Reifeprozess, für den Achtien berühmt ist und ohne den auch bei Davidoff nichts geht.

FEUER UND ERDE IM GLAS. Achtiens flüssige Pairing-Kreation heisst «Susanne’s Favourite», er hat den Drink Susanne Minder gewidmet. Die Partnership-Managerin pflegt die Zusammenarbeit mit Starchefs schon lange, denn «niemand hat besser trainierte Geschmackspapillen; die helfen auch beim Erkunden der Aromen einer Zigarre.» So entstanden schon Pairings mit Mike Wehrle vom Bürgenstock Resort, Heiko Nieder vom «Dolder Grand» in Zürich, mit Alvin Leung aus Hongkong. Nach einem Essen im «Sens» letztes Jahr war Susanne Minder «hellauf begeistert» und wollte den innovativen Chef aus den Niederlanden, der seit vier Jahren die Hotelgastronomie in der Urschweiz gehörig aufmischt, an Bord haben. Sie schickte ihm eine Kiste der Davidoff Black Band Limited Edition 2022 – und traf ins Schwarze. Die Zigarre vereint das Beste der Davidoff Black Band Collection-Linien Escurio, Nicaragua und Yamasá in sich, deren jeweiliger Geschmack vom Element Wasser, Feuer oder Erde beeinflusst wurde. Die Verschmelzung der drei Linien ist also ein echtes Abenteuer, das es – auch für den erfahrenen Gaumen – zu erkunden gilt. Achtien zündet sich zu besonderen Gelegenheiten gern eine Zigarre an. «Als Jungspund hatte ich kurz geraucht», erzählt er, habe sich dann aber bei einem Fischerausflug dagegen entschieden - «ich warf die angefangene Schachtel weg und war fertig damit. Später habe ich hin und wieder einen Stumpen gepafft – bis ich mir zu einem Silvester eine richtig gute Zigarre gegönnt habe, als Ritual fürs neue Jahr. Ich liess mich in einem Fachgeschäft beraten und merke sofort den riesigen Unterschied!» Für den Drink hat er sich für eine Basis aus Rum entschieden, den hochklassigen Zacapa XO aus Guatemala. Der Rum symbolisiert das Feuer, ebenso wie die Nicaragua Robusto von Davidoff. Überraschende Noten von Salz in dem innovativen Drink erinnern an Wasser, das auch den Geschmack von Davidoff Escurio massgeblich beeinflusst. Für das Element Erde, das die Yamasá aus der Dominikanischen Republik charakterisiert, wählte Achtien Topinambur, das Wurzelgemüse aus Mittelamerika, das beim «Susanne’s Favourite» als Schaum und als Crumble mitmischt. 

HARMONIELEHRE. Durch die Aromawolken hindurch lobt Sam Reuter die gelungene Kombination von Feuer, Erde und Wasser im Drink. Die Harmonielehre ist ganz sein Ding, entwickelt er doch zusammen mit dem Team der Davidoff Master Blender neue Limited Editions. «Land, Lage, Klima, Sorte beeinflussen das Aroma des Tabaks, aber auch die Blattstufe, das Alter der Pflanze, den Reifegrad, das Deckblatt, das Umblatt oder die Einlage», erklärt der Fachmann. «Bei Davidoff sind rein rechnerisch sieben Millionen Kombinationen möglich – die richtigen zu finden, das braucht Expertise! Eine neue Zigarre zu entwickeln, dauert achtzehn bis zwanzig Monate. Zeit ist für uns die wichtigste Zutat!» Zwischen seine Ausführungen bringt er dem jungen Starchef die retro-nasale Genusstechnik, bei der man den Rauch durch die Nase ausatmet, ohne zu inhalieren natürlich. In der Nase bekomme man nochmals mehr von den verschiedenen Aromen mit. «Ein neues Geschmackserlebnis», meint Achtien nach einigen Versuchen verblüfft. «Wieder was gelernt!» Auch Reuter kam bei dem Treffen aus dem Staunen nicht heraus: «Es ist spannend zu sehen, wie viel unsere Kreationsprozesse miteinander gemeinsam haben. Jeroens Meisterwerke entstehen – wie auch unsere Zigarren – aus innovativen, perfekt aufeinander abgestimmten Kombinationen an Zutaten, deren Geschmack überrascht und beeindruckt.»   

KANDISZUCKER UND BLAUSCHIMMEL. Die zweite Pairing-Innovation von Achtien ist eine Dessertkreation, eine noble Art von Brotpudding. Die bildschöne Komposition besteht aus Sûkerbôlle, eine friesländische Spezialität, die Achtien aus seiner Heimat importiert («Ich habe versucht, das mit Kandiszucker gefüllte Brot selber zu machen – und es sein lassen…»). Dazu hat er einen blauen Büffelkäse kombiniert, ein Caramel-Topinambur, ein Eis aus gegrillter Banane, alles gekrönt mit einem zarten Blaubeeren-Chips, weissem Büffelkäse-Schnee und rotem japanischen Chili. Der zündet kurz und heftig sein Feuerwerk und soll an die Würzigkeit der frisch erglimmten Zigarre erinnern. Die cremige Süsse als geschmacklicher Kontrast widerspiegelt den ausgewogenen Geschmack der Zigarre. Das vielschichtige Gericht ist übrigens schon Bestandteils des grossen Menüs im «Sens».  

ACHTIENS NEST IN BRUNNEN. Ganz entspannt beim Geniessen erzählt Achtien von seinem Masterplan für den Sommer: Er will sich den Traum vom eigenen Restaurant erfüllen. Birdy’s by Achtien, in Brunnen, beim See. Mit Sharing-Konzept und Foodbar, offener Küche, gemütlich wie ein Vogelnest, fürs Lokalvolk, für Angereiste hats 30 Parkplätze. «Qualität und Originalität für alle» - so bringt der Chef seine Vision auf den Punkt. Den Mann für den Herd vor Ort hat er auch schon gefunden: Christian Vogel vom Beaufort, «ein guter Freund und Foodie». Wenn kein Chaos in den Lieferketten den Bau verzögern, ist die Eröffnung für Mitte Juli geplant.

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