Text: GaultMillau Schweiz
Gott des Zufalls. «Ich sehe Sterne!», soll der Mönch Dom Pérignon (1638–1715) ausgerufen haben, als er zum ersten Mal einen Wein probiert hatte, der in der Flasche vergoren war. Dieser Moment in der Abtei von Hautevillers gilt als Geburtsstunde des Champagners, auch wenn damals eher der Gott des Zufalls zum überraschenden Ergebnis geführt hat, das den Benediktinermönch im Wortsinn das Licht sehen liess.
«Licht der Harmonie.» Heute steuert Kellermeister Vincent Chaperon (grosses Bild oben links) die Entstehung jedes neuen Champagners von Dom Pérignon mit sehr viel mehr Wissen und Bewusstsein für die Prozesse, die im Weinberg und später in den kilometerlangen Keller-Gewölben des prestigeträchtigen Champagnerhauses ablaufen. Dieser Weg, von den natürlichen Rohmaterialien bis hin zur vollendeten Assemblage eines Jahrgangschampagners, gipfelt in den Worten des Chefs de Cave im «Licht der Harmonie», welches jeden Champagner des Hauses nach mindestens achtjähriger Reifezeit auszeichnet.
Feier des Lichts: Vincent Chaperon und Massimiliano Alajmo bei der «Révélation» in Venedig.
Handwerkliche Perspektiven. In Venedig lud Chaperon kürzlich zu einer von «Révélation»-Anlässen ein. In festlicher Umgebung sollten die Gäste, darunter Dom-Pérignon-Ambassador Andreas Caminada, einen Einblick in den kreativen Prozess zu erhalten, der hinter dem künftigen Dom Pérignon Vintage 2022 steht. Die so genannten Pré-Assemblages sind eine Gelegenheit, den Weg des künftigen Jahrgangsweins vor seiner mehrjährigen Reifezeit in den Kellern nachzuvollziehen. Als kreativen Dialog sieht Chaperon die Zusammenarbeit mit den Starchefs Massimiliano Alajmo und Yoshihiro Narisawa. Mit ihrem jeweils eigenen handwerklichen Zugang sollten sie ihren Weg aus der Tiefe der Materie in die Harmonie des Lichts sichtbar machen.
Alles im Fluss: Palazzo für die «Révélation» 2023 in Venedig.
Kreativer Dialog: das Dinner mit Dom Pérignon und Starchef Alajmo.
Festlicher Rahmen: In Venedig und Kyoto finden die «Révélations» 2023 statt.
Essenz der Natur. Denn Arbeit von Vincent Chaperon gleicht dem kreativen Prozess der zeitgenössischen Kochkunst – beide versuchen, aus der Natur das Essenzielle herauszuarbeiten. In seinem Restaurant Le Calandre in Padua verwendet Küchenchef Massimiliano Alajmo beispielsweise viel Zeit darauf, jeder einzelnen Zutat in ein neues Licht zu rücken. Er macht sich zunächst intensiv mit der Materie vertraut, bevor er ihre natürlichen Eigenschaften mit seinem Konzept der «Fluidità» sichtbar macht.
Konzept der Fludidität: Hauptgang von Massimiliano Alajmo («Le Calandre») an der «Révélation» in Venedig.
Mit den Mitteln des Kellermeisters. Im Tokioter Modeviertel Aoyama geht Yoshihiro Narisawa einen ähnlichen Weg. Sein Menü basiert auf dem feinen Gespür für die landschaftlichen Reize seiner Heimat. Mit dem Begriff «Satoyama» umschreibt er seine Arbeit, die sich kulinarisch um das Leben am Fusse waldreicher Gebirgsgegenden dreht. Kyoto in Anspielung an «Satoyama» und Venedig als Bezug zu Aljamos Konzept der Fluidität wurden deshalb als Gastgeberstätte für die Révélations 2023 gewählt. Dabei wird nachvollziehbar, wie aus den Weinen des Jahres 2022, die unter extremen Wetterbedingungen reifen mussten, mit den kreativen Mitteln des Kellermeisters ein Kunstwerk der Harmonie entsteht. Beispielhaft dafür steht der Dom Pérignon Vintage Rosé 2009, der seit dem 1. September für 369 Franken erhältlich ist und ebenfalls an der «Révélation» vorgestellt wurde.
