Text: Stephan Thomas Fotos: Winfried Heinzer
Gut platziert. Auch in Kopenhagen. Wissen Sie, welcher Schweizer Winzer seine Flaschen nicht nur bei Peter Knogl in Basel und Franck Giovannini in Crissier, sondern auch in René Redzepis «Noma» in Kopenhagen stehen hat? Es ist der junge Markus Ruch aus dem schaffhausischen Neunkirch. Kein Wunder, denn sein Credo gleicht jenem von Redzepi: «Ich will mich weiterentwickeln, die Grenzen ausloten. Es gibt genügend todlangweilige Weine auf der Welt. In der modernen Önologie grenzt man die Weine oft ein. Man muss einen Wein auch loslassen können.»
Tradition und Revolution. Langeweile ist nun wirklich das letzte, was man Markus Ruchs Weinen nachsagen könnte. Besonders nicht dem Müller-Thurgau, den Markus in der Amphore ausbaut. Natürlich ist er von der zunehmend populären Orange-Stilistik geprägt. Er zeigt aber keine Spur von der Mostigkeit, die man solchen Säften oft vorwerfen muss. Frische und Eleganz bestimmen den Wein. Bei den Pinot Noirs agiert Markus wiederum ganz traditionell. So traditionell, dass es schon wieder revolutionär ist: Keine Technologien beim Vinifizieren, kein Filtrieren, Handabfüllung, um nur einige Punkte zu nennen. Die nach Lagen gekelterten Pinots «Chölle», «Haalde» und «Schlemmweg» reissen sich die Kenner aus den Händen.
Klarer Kopf. Markus Ruch ist immer wieder für Überraschungen gut. Zusammen mit seinem Geschäftspartner Beni Oswald begann er vor wenigen Jahren, Cidre zu produzieren. Der Erfolg ist überwältigend: Im ersten Jahr gab es 1000 Flaschen, im zweiten 10'000, im dritten 15'000 - ähnlich viel, wie der Betrieb Wein produziert. «Im Sommer trinke ich fast nur Cidre, kaum noch Wein. Jedes Ding hat seine Zeit. Der Cidre ist frisch, und man behält einen klaren Kopf.» Nebenbei gesagt: Was die beiden mit ihrem Cidre für den Erhalt seltener Sorten tun, ist von unschätzbarem Wert.
Das Terroir wachküssen. Zu Rebberg und Terrior macht Markus klare Ansagen: «Ich mag alte Reben. Ich bin überhaupt am liebsten in den Reben. Ein Verständnis für den Charakter der Lagen hast du erst, wenn du täglich im Rebberg stehst. Kurz: Ich liebe es, das Terroir wachzuküssen.»
Das liegt im Keller: Pinot Noir Klettgau AOC; Engishofer Waldkirch (Cidre); Knollbirne (Cidre)
«Coup de coeur»: Pinot Noir Klettgau AOC
Drei GaultMillau-Chefs mit Ruch-Weinen: Jan Schmidlin in «D'Chuchi» Schaffhausen (13 Punkte). Didi Bruna in «Didi's Frieden» Zürich (15 Punkte). Zizi Hattab im «Kle» Zürich (14 Punkte)
Das passt zusammen: Amphore (Müller-Thurgau) mit Geflügelgerichten aller Art
