Text: Patricia Heller Fotos: Nicola Pitaro
Die Trauben sind im Keller. Das Ergebnis ist grossartig?
Wir sind überglücklich. Nach den Frostjahren 2016 und 2017 konnten wir dieses Jahr nicht nur eine grosse, sondern auch qualitativ eine sensationelle Ernte einfahren konnten.
Ein grosser Jahrgang also?
Ja. Das Traubengut war so perfekt, dass die Wimmler praktisch nur abschneiden konnten. Ein Verlesen oder Aussöndern war dieses Jahr kaum nötig, denn die Trauben waren wie im Bilderbuch. So perfekte Trauben habe ich noch nicht mal in den Grand Cru Lagen im Burgund gesehen. Mein Vater meint sogar, es könnte der beste Jahrgang seit 1947 werden, weil 1947 ähnliche Voraussetzungen hatte.
«Wimmler» bei der Arbeit: Bei herrlichem Wetter wurden die Trauben gelesen.
Was hat den Trauben dieses Jahr so gut getan?
Der fantastische Sommer! Wärme und Trockenheit liessen die Trauben optimal reifen. Erstaunlicherweise haben die Reben in den meisten Lagen keine Mühe gehabt mit den kaum vorhandenen Niederschlägen. Einzig die jüngeren Anlagen, welche noch nicht so tief verwurzelt sind, haben etwas gelitten. In einem solchen Jahr sieht man mal wieder, wie tief Reben wurzeln können, um doch noch Wasser zu finden. Es ist unglaublich, dass die Natur trotz der Trockenheit so viele Früchte produziert hat. Auch beim Obst und bei den Nüssen waren die Erträge überraschend. Das liegt sicherlich auch daran, dass heuer gemäss Mondkalender ein Fruchtjahr war.
Kann man jetzt noch etwas falsch machen?
Das kann man immer, sollte aber in einem solchen Jahr keinem Winzer passieren. Der Jahrgang ist sicherlich anspruchsvoll, die Gärungen gehen extrem langsam voran und es braucht viel Geduld. Aber im Qualitätsbereich ist Zeit immer ein wichtiger Faktor, welchen die meisten Leute sich heute nicht mehr nehmen oder nicht mehr haben. Viele versuchen in der Vinifikation etwas zu forcieren, das ist falsch.
Wir warten jetzt alle auf einen grossen Wein!
Ich mache immer den Unterschied zwischen einem guten Wein und einem grossen Wein. Gute Weine gibt es immer mehr auf dem Markt, wirklich grosse Weine hingegen leider immer weniger. Einen guten Wein kann man im Keller herstellen, ein grosser Wein ist immer im Rebberg gewachsen und ist einzigartig, prägend.
Trauben wie im Bilderbuch: Martin Donatsch (r.) uns sein Vater freuen sich.
Die besten Schweizer Weine sind nur schwer zu kriegen. Haben die Kunden diesmal bessere Karten?
Sicherlich wird es mehr gute Weine auf dem Markt haben und eventuell gar ein Überangebot da sein, welches Einfluss auf die Preise haben könnte. Allerdings wird das eher in der Masse zu spüren sein. Die Spitzenwinzer in unserer Region haben eh immer zu wenig Wein, und unsere Kunden sind sicherlich froh, wenn in einem solchen Topjahr nicht so viel Kürzungen auf die Bestellungen gemacht werden wie üblich. Grosse Jahrgänge von guten Produzenten sind nie ein Risiko, sie sind ja in der Regel auch gut haltbar.
Wie lange sollte man einen guten Donatsch-Jahrgang im Keller liegen lassen?
Das kommt ganz auf den Wein drauf an. Unsere Domäne ist bekannt für die Haltbarkeit der Weine. Mein Vater hat ja schon vor über 40 Jahren mit dem Barrique-Ausbau begonnen. Die grossen Weine dieser Welt haben ihren Status oft auch wegen der Haltbarkeit erreicht. Unser «Unique» wird in der Regel immer viel zu früh getrunken. Auch unsere mittlere Weinstufe «Passion» ist ein «Vin de garde». Bei guter Lagerung gebe ich für jeden Pinot-Jahrgang 15 Jahre Garantie – vorausgesetzt, dass man gerne reife Weine trinkt. Auch der Completer ist ein Wein, den man viele Jahre im Keller vergessen kann, obwohl er schon in der Jugend viel Spass macht.
Deine Completer werden immer besser?
Wir haben 1997 den Completer nach 50-jährigem Unterbruch zu unserem 100-jährigen Familienjubiläum wieder erstmals gekeltert. So mussten wir die damals schon fast ausgestorbene Sorte erst wieder kennenlernen und neu entdecken. Man sagt, wir hätten den Completer aus dem Dornröschenschlaf geweckt. Dabei haben wir uns Jahr für Jahr verbessert und sind mit der Sorte heute dort angekommen, wo wir hin wollten. Und trotzdem ist es jedes Jahr eine neue Herausforderung, weil keine andere Sorte so grosse Jahrgangsunterschiede hat wie der Completer. Dieses Jahr hat er eine erstaunlich tiefe Säure, macht schon jetzt im Fass Spass zum degustieren.
Bleiben Donatsch-Weine in der Schweiz oder strebst du nach internationalem Ruhm?
Wir haben in der Schweiz die tollste Kundschaft, die man sich wünschen kann. 75% unserer Produktion geht in die besten Restaurants und Hotels der Schweiz. Zur Zeit können wir nicht mal mehr neue Kunden in der Gastronomie annehmen und führen sogar Wartelisten. So ist schlichtweg zu wenig da, um mit unseren Weinen im grossen Stil ins Ausland zu gehen. Schon vor Jahren haben wir berühmten Adressen wie dem «Noma» in Dänemark oder dem «Burj al Arab» in Dubai mit den Worten: «sorry, we don’t export» abgesagt. Das hat dann doch etwas am zum Nachdenken gebracht. So haben wir uns vor fünf Jahren entschlossen, trotzdem mit kleinsten Mengen in den Export zu gehen. Es mir nie um internationalen Ruhm, ich sehe den Export als Dienst für den Schweizer Wein. Wenn sich die Schweiz international zeigen möchte, müssen wir das mit den besten Weinen machen und nicht mit denjenigen, welche die Schweizer selber nicht trinken!
Wo gibt’s im Ausland Donatsch-Weine?
Die Anfragen aus dem Ausland steigen von Jahr zu Jahr. Wir sind zum Beispiel in Österreich auf den besten Weinkarten, obwohl wir da gar keinen Händler haben. Das Steirereck, Palais Coburg, Amador, und Hotel Sacher in Wien holen sich die Weine bei einem deutschen Händler. Gerade diese Woche bekam ich eine Anfrage von Sommelier Louis Robuchon für die Restaurants seines Vaters Joël Robuchon und die Restaurants von Pierre Gagnaire, Alain Ducasse und Michel Troisgros in Tokyo. Aber eben, wenn ich überhaupt was zusammenbringe, dann nur homöopathische Mengen. Ich möchte den Export unter 5% halten, denn ich möchte meinen treuen Kunden in der Schweiz nichts wegnehmen.
Donatsch-Weine sind im Ausland ein Luxusprodukt.
Die Preise steigen tatsächlich ins Unermessliche. Das ist alles andere als mein Ziel! In Hongkong handelt man meinen Pinot Noir «Unique» 2013 bereits für 380 US-Dollar. Wenn das dem Image des Schweizer Weins nützt, freut es mich natürlich trotzdem.
Die Familie Donatsch führt in Malans auch eine Beiz.
Wir haben eine Beiz, die Winzerstube «zum Ochsen». Die Speisekarte ist nur klein, der Fokus liegt auf dem Wein. Und zwar auf unseren drei Lieblingsregionen, welche per Zufall alle mit dem Buchstaben «B» beginnen. Namentlich das Burgund, das Bordelais und «last but not least» selbstverständlich die Bündner Herrschaft. Als Essensbegleiter gibt es einfache Gerichte, die zum Wein passen: Bündnerplatte, Gerstensuppe, eine Bauernwurst oder Salsiz und Käse. Die Gerstensuppe soll die beste der Region sein! Im «Ochsen» trifft man auch immer wieder auf Spitzenköche. Sie sitzen in die Winzerstube, wenn sie unsere Weine in Malans abholen.
