Text: Stephan Thomas Fotos: Isabel Nao
14. Generation! «Mein Mann ist Winzer mit Leib und Seele. Und er ist immer sehr reflektiert.» So charakterisiert Michaela ihren Mann Martin Hubacher. Was etwas knäckebrotig tönen mag, erweist sich bald als das Gegenteil. Die beiden sind nicht nur gastfreundlich, sondern herzlich und humorvoll. Dabei steht Martin zu seiner konservativen Seite. Das darf einer, der hier in 14. Generation Winzer ist. Der Johanniterkeller steht sogar noch viel länger hier im Dorfzentrum von Twann. Im 13. Jahrhundert hat der Johanniterorden den Grundstein zu diesem herrschaftlichen Haus gelegt.
Nicht wie Nüsslisalat. Traditionsverbunden ist Martin auch dann, wenn es um angestammte Rebsorten geht. Für ihn ist der Bielersee in erster Linie Chasselas- und Pinot Noir-Land. «Das soll man nicht kurzfristigen Moden opfern. Eine Rebsorte ist nicht wie ein Nüsslisalat. Man pflanzt nicht leichtfertig etwas Neues an. Was beim Salat geht, ist bei den Reben ein Verstoss gegen die Kultur.» Ihm liegen die klassischen Sorten auch näher als Züchtungen und pilzwiderstandsfähige Sorten. «Ein tänzelnder Chasselas ist nicht das gleiche wie ein Regent.»
Oräntsch. Ein Purist ist Martin Hubacher deswegen noch lange nicht. Er geht mit offenen Augen durch die Welt. Probiert aus, bevor er zu einem Urteil kommt. So hat er auch einen Orange Wine namens «Oräntsch» im Sortiment. «Eine Flasche voll Augenzwinkern» nennt Michaela das. «Es funktioniert», erklärt uns Martin, «aber nur mit tadellos reifem Traubengut. Wir haben von Hand die einzelnen Trauben abgebeert.» Zurückhaltend beurteilt er auch die modischen Amphoren. «Ich war einmal in Georgien, da gelingt die Sache. Aber nur, weil man sie im Boden versenkt.»
Weinarchiv. Bis vor einigen Jahren standen im heutigen Verkostungsraum zehn 6000 Liter-Fässer. Sie sind heute noch da, aber in anderer Form: Ihr Holz wurde als Täfer auf dem Fussboden ausgelegt. Ein besonderer Schatz aus früheren Jahren sind zudem Flaschen, die Hubachers beiseite gelegt haben. Sie horten sie wie Bibliothekare. Für uns öffnen sie einen Chardonnay 2014 und einen Pinot Noir Réserve 2012. Sehr schön trinkreif beide, aber sie könnten problemlos noch weiter liegen. Martin entkorkt immer mal wieder eine ältere Flasche. Flüssige Geschichtsforschung könnte man das nennen. «Es freut mich immer, wenn ich dann zu mir sagen kann: So schlecht hast Du das damals doch nicht gemacht.»
Das liegt im Keller: Chasselas, Chardonnay, «Oräntsch» (Orange Wine) 2018
«Coup de coeur»: Pinot Noir Réserve 2015
Drei GaultMillau-Chefs mit Hubacher-Weinen: Kurt Mösching in der «Sonne» Wengi b.Büren (17 Punkte). Jean-Marc Soldati im «Hôtel du Cerf» Sonceboz (16 Punkte). Daniel Meola in der «Taverna Romana im Sternen» Hessigkofen (13 Punkte).
Das passt zusammen: Sauvignon Blanc zu sautierten Crevetten, Spargeln und halbgetrockneten Tomaten (Rezept von Daniel Meola, Taverna Romana Hessigkofen)
