MATHIEU BRUNOS SCHATZKAMMER. Seit der talentierte Chef das elegante Restaurant Là-Haut in Chardonne übernommen hat (vorher Le Boechet JU), geniesst man hier hoch über dem Genfersee eine raffinierte und sinnliche Küche, welche mit ihren ausgewogenen Aromen und ihrer gelungenen Präsentation begeistert. Genauso begeisternd ist der Keller, eine wahre Schatzkammer der besten Weine der Region. Zu einem Wildgericht etwa empfiehlt Mathieu Bruno einen seltenen Mondeuse noire der Winzerfamilie Cossy aus Chardonne.
EINE IDEALE KOMBINATION. «Die Aromen von roten Früchten und die leichte Bitternote im Wein vermählen sich perfekt mit den Holunderbeeren, mit denen ich dieses Gericht würze», erklärt Mathieu Bruno. Das Entrecôte vom Reh kombiniert er mit einer Mousseline von Petersilienwurzeln, einheimischen Pilzen, einem Tannenspitzen-Gelée, mit Holunder in Rosenkohlblättern, Botzibirnen und einem Marroniflan. «Der Wein unterstreicht die Aromen des Gerichts und bringt sie erst richtig zum Schwingen», sagt der Chef.
NEUE WINZER, NEUE REBSORTEN. Jedes Jahr entdecke er wieder neue Winzertalente, die mit ihren Rebsorten und neuen Ideen Hervorragendes leisten, sagt Bruno. «Und was ganz besonders erfreulich ist: Unsere Gäste verlangen immer mehr Waadtländer Weine aus den malerischen Rebbergen am Genfersee und geniessen diese Entdeckungen». Er sei stolz, mit diesen Winzern zu arbeiten und in seinem Restaurant ein Schaufenster für ihr Schaffen zu bieten.
>> Mathieu und Milène Bruno führen das «Là-Haut» in Chardonne. Sie waren GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2015», sind mit 16 Punkten ausgezeichnet. www.restaurant.la-haut.ch
>> Die Familie Cossy führt seit über 50 Jahren die Domaine des Rueyres in Chardonne VD. Der «Mondeuse Noir» gehört zu ihren Spitzenweinen. www.domainedesrueyres.ch
