Text: David Schnapp | Fotos: Nik Hunger
«Fine Drinking.» Für diese Masterclass im Rahmen des Gourmetfestivals The Epicure im Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand hat Nespresso-Trainerin Tanja Gertschen zwei ausgewiesene Bar-Profis an der Seite: «Dolder»-Barmanager Tassos Baskos und sein Barkeeper Matthieu Doucet haben hohe Erwartungen an ihre eigenen Cocktails: «Fine Drinking in Anlehnung an Fine Dining ist unser Anspruch», sagt der freundliche Grieche Baskos. (Grosses Bild oben: Matthieu Doucet, Tanja Gertschen, Tassos Baskos, v.l.)
Erst heiss, dann kalt. Zuerst aber geht es um die sensorischen Feinheiten des Kaffees, den man im Sommer lieber kalt als heiss trinkt. Tanja Gertschen demonstriert, wie sich ein Nespresso Toccanto aus 100 Prozent Arabica-Bohnen aromatisch verändert, wenn man ihn heiss extrahiert und dann stehend erkalten lässt. Das Ergebnis sind stark hervortretende Säurenoten, die dem Kaffee die zuvor vorhandene weiche Harmonie nehmen.
Perfekt für den Sommer: Nespresso Barista Creations Ice Leggero.
Mehr Geschmack: Kaffee-Extraktion über Eiswürfeln.
Sensorische Feinheiten: Wie verändert sich der Kaffeegeschmack?
Kaffee über Eis. Das geschmackliche Profil entwickelt sich hingegen völlig anders, wenn man den Kaffee, in diesem Fall ein Nespresso Barista Creations Ice Leggero aus dem Vertuo-Sortiment, über Eiswürfel extrahiert. Durch die schnelle Kühlung bleiben die Aromen in Balance, der Kaffee wird zur kühlen, angenehm herben Erfrischung mit schön eingebundenen Säure- und Bitternoten. Diese Kühltechnik machen sich auch die Bartender zu Nutze, wenn sie Signature Drinks wie den Grand Nespresso Martini kreieren.
Man nehme: zwei Teile Wodka, ein Teil Kahlua plus ein Espresso.
Geschüttelt, nicht gerührt: Die Technik macht den Drink.
Signature Cocktail: Nespresso-Martini in der «Dolder»-Bar.
Wodka, Kahlua, Nespresso. «Drinks zu mixen ist leicht, schwierig ist es nur, die richtige Balance der Zutaten zu finden», sagt Bar-Spezialist Matthieu Doucet, ein gelernter Patissier. Die grosse Seite des «Jiggers» (Bar-Messbecher) füllt er mit Wodka, die kleine Seite mit Kahlua (Kaffee-Likör), dazu kommt ein Nespresso Toccanto etwas Salz-Karamellsauce und viel Eis. «Mixen, bis die Hände richtig kalt sind, so kommt Luft in die Mischung, und es entsteht ein schöner Schaum auf dem Cocktail», erklärt der Mixologist.
«Mixen, bis die Hände kalt sind»: Barchef Tassos Baskos.
Cocktail mit «Schneehaube»: NeMa Tai mit Nespresso, Rum und Dry Curaço.
Der besondere Mix. Während der Grand Espresso Martini leicht zu Hause gemixt werden kann, braucht die zweite Kreation der beiden Bar-Männer etwas mehr Vorbereitungszeit: Der Nespresso Kaffee kommt hier in eine Mischung aus halb geschlagenem Rahm, Zucker und Vanille und wird erst zum Schluss als «Schneehaube» auf den zum «NeMa Tai» abgewandelten Version eines Mai Tai gegeben. Gemixt werden Zacapa- und Meyers-Rum, hausgemachter Marzipan-Sirup, Dry Curaço für eine fruchtig-säuerliche Orange-Note, ein Säure-Mix und Angostura Bitter. Erst wenn man die Rahm-Kaffeemischung gut mit dem Rest verrührt, entsteht der abgerundete, rauchige und leicht säuerliche Geschmack, den Bar-Chef Tassos Baskos als «doppeltes Vergnügen aus Kaffee und Cocktail» bezeichnet. Oder, wie man in Griechenland sagt: «Yamas!»
