Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Süffig. Was trinkt man eigentlich zu Sushi? Gar nicht so eine einfache Frage. Sake, Bier oder Grüntee sind die gängigsten Begleiter. Doch OVV (Office des Vins Vaudois) schickt einen weiteren Kandidaten ins Rennen: Chasselas. Die Lieblingsrebsorte der Welschen ist eher neutral, zurückhaltend und weist meist einen geringen Alkoholgehalt auf. Als «süffig» wird er gerne bezeichnet. Und für Alexandre Centeleghe, Weinexperte bei OVV, die perfekte Kombination für Sushi. «Wir haben das schon vor einigen Jahren entdeckt, als wir mit einem japanischen Händler und Weinliebhaber zusammengearbeitet haben. Er mochte unsere Region und so kam alles ins Rollen», sagt Centeleghe, der auch regelmässig nach Japan reist.
Chasselas-Kenner und Sushi-Fan: Alexandre Centeleghe von OVV.
Dieser Chasselas von Les Frères Dubois braucht das Fettige der Avocado und des Lachs'.
Synergie. Und wieso eignet sich ausgerechnet dieser Wein? «Chasselas ist ein sehr feiner, subtiler Wein. Er ist nicht zu komplex und nicht zu kräftig. Das gibt eine schöne Synergie», sagt Centeleghe. Im Rahmen von Food Zurich präsentiert OVV nun das Pairing in einer Masterclass. Centeleghe bringt neun Weine aus dem Kanton Waadt nach Zürich. Für das Sushi sind Miou Suguro und Ken Groh, Köche und Gastgeber im «Kokoro» und «Yu-An» in Zürich, verantwortlich. «Ich finde die Kombo exzellent, das passt super zusammen», verrät Groh schon im Vorfeld. Wichtig aber für dieses Pairing: «Man darf es bei den Geschmäckern des Sushi nicht übertreiben. Der Fokus liegt heute beim Wein.»
Eine Wucht: Das Aal-Negiri veränderte den Geschmack des Weines komplett.
Aufregende Kombo. Gestartet wird mit dem Es Cordelière Mont sur Rolles, La Côte AOC aus dem Jahr 2017 von Graenicher Vins. Dazu gibts ein Kingfish-Negiri mit Yuzu-Koshô, einer Sauce aus Yuzusaft, Salz und grünem Pfeffer. «Die Frische des typischen und leichten Chasselas harmoniert mit der Säure der Yuzu. Weisser Fisch ebenfalls nicht zu kräftig ist passt optimal dazu», erklärt Centeleghe die Kombination. Wir finden: Das funktioniert. Es geht aber auch noch aufregender. Der Weinexperte schenkt von der Domaine de Mermetus den Vase 10, Lavaux AOC 2017 ein, ein Chasselas von einem jungen Winzer, der etwas Salziges hat und leicht nach Algen schmeckt. Das Sushi hat es ebenfalls in sich: ein Aal-Negiri mit Teriyaki-Sauce. Der intensive Wein und das Sushi mit der süsslichen Sauce gehen eine unglaubliche Verbindung ein und der Geschmack des Weins ändert sich komplett.
Zeigt, dass es funktioniert: weisser Fisch mit einem klassischen oder typischen Chasselas.
Kennen sich mit Sushi aus und mögen die Kombi mit Chasselas: Miou Suguro und Ken Groh (rechts).
Traditionell & innovativ. Es muss aber gar nicht immer Fisch dabei sein. Die Inside Out Roll mit Lotuswurzel, Ingwer und Karotten hat viel Umami. Dazu gibt es einen Epesses Grand Cru, Lavaux 2017, ein biodynamischer Wein mit nur ganz wenig Sulfat. Centeleghes Lieblingspairing ist aber der Château Maison Blanche Yvorne Chablais AOC 2016 mit Jakobsmuscheln. «Das ist ein sehr klassischer, traditioneller Chasselas. Und die Jakobsmuscheln sind so pur, mit nur wenig Salz, das ist schon alles.» Und genau das ist das Schöne für den Experten: dass diese Pairings sowohl mit klassischen Weinen von traditionellen Betrieben funktionieren, aber auch mit jungen, innovativen Produkten.
