Schon von aussen kann ich erahnen, was mich gleich erwarten wird. Simon Gustafsson, Head Sommelier vom «The Chedi» in Andermatt, öffnet geschmeidig die blitzblanke Glastür zum fünf Meter hohen Käseturm, der sich inmitten vom «The Restaurant» im besten Licht präsentiert. Natürlich erwarte ich jetzt ein Käse-Wein-Pairing par excellence. Als jedoch eine Minute später Daniel Merk dazu stösst und sich als Sake-Sommelier vorstellt, realisiere ich meinen Irrtum. Ich weiss nicht, ob ich mich darüber freuen soll oder nicht. Erstens weiss ich nichts über Sake und zweitens verfüge ich über eher schlechte Sake-Erinnerungen. Die Flashbacks an zu viele warme Sake-Bier-Bombs in stillosen Sushi-Restaurants von meiner Zeit in Kalifornien sorgen für ein flaues Gefühl im Magen.
Umso überraschter bin ich, als die Pairings mich in einen Zustand des vollkommenen Glücks versetzen. Meine Begleitung, die weder von Wein noch von Pairings Ahnung hat, ist den Freudentränen nahe. Doch bevor ich näher auf diese Sensorik-Sensation eingehe, würde ich gerne noch betonen, dass hochwertige Sakes zu 80 Prozent kalt, also bei ca. 13 Grad und im Weinglas serviert werden. Der Reiswein erwärmt sich im Glas ohnehin schnell. Die Aromen kommen so auch besser zur Geltung als in den traditionellen Sakebechern aus Keramik.
Käse hat eine grausame Ironie, nämlich folgende: Die gleiche Komponente, die den Käse so lecker macht, macht es auch schwierig, ihn mit Getränken zu kombinieren. Der tiefe, volle und würzige Geschmack heisst Umami. Dieser bringt uns dazu, nicht aufhören essen zu wollen. Wie Käse kann auch Sake starke Umami-Qualitäten haben und genau diese gemeinsame Eigenschaft machen sie zu einem Traumpaar. Sake besitzt die Macht, den Geschmack diverser Käsesorten zu verstärken. Bei jedem Pairing wirkt der Käse nussiger und würziger, wobei der Reiswein an Frucht gewinnt. Für mich persönlich sind die besten Pairings, bei denen der Sake eine bemerkbare Restsüsse hat und einen niedrigen Alkoholgehalt von ca. 11 -12 Prozent aufweist.
Ein absoluter Allrounder-Sake namens Katsuama Lei Sapphire Label verschmilzt so samtig mit L’Etivaz, Gruyère, Försterkäse und Jerseyblue, dass ich echt anfange mich zu hinterfragen. Was zum Henker habe ich bis jetzt geübt? Verstehen Sie mich nicht falsch, klassische Kombinationen wie Sauternes mit Roquefort werden Ihre Gäste immer in eine Nirwana-artige Trance versetzen. Aber neue Kombinationen wie Sake und Fondue werden Sie als Gastgeber für immer unsterblich machen.
Kanpai, Edvin
