Sommelier Battle im «Verdi»: Kampf mit Wein

Junge Leute und Wein. «Wie können wir vor allem junge Leute für Wein begeistern?» Diese Frage stellte sich Bindella-Marketingleiter Alexander Maycock vor einigen Monaten und fand mit einem seiner Kollegen eine ziemlich gute Antwort. Statt der üblichen Degustationen und Wein-Seminare mit Winzern und Experten wurde der Sommelier Battle ins Leben gerufen. Die Idee: Zu einem Flying Dinner in vier Gängen kombinieren vier junge Sommeliers je einen Wein. Pro Gang treten jeweils zwei Kontrahenten gegeneinander an. Und das Publikum bestimmt nach jedem Gang den Gewinner.

Ausverkauftes Haus. Die Kontrahenten kennen aber nur einige Komponenten jedes Gerichtes. Und wer zu welchem Gericht seinen Wein servieren darf, wird spontan und zufällig bestimmt. An einem Mittwochabend im Berner «Ristorante Verdi» warten 55 Gäste bei einem Glas Prosecco gespannt an den Stehtischen auf die erste Wettkampfrunde. Es ist der zweite Sommelier Battle überhaupt, der erste wurde im Rahmen der Food Zurich ausgetragen und fand auch dort vor ausverkauftem Haus statt. Das Berner Kandidatenfeld:

Daniela Wüthrich, Head Sommelier im Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken. «Ich habe mich intensiv mit jedem Gericht auseinandergesetzt, und nach Säure, Süsse oder kräftigen Aromen unterteilt», sagt sie über ihre Vorbereitung.

Marie Christin Baunach, Head Sommelier im Hotel Schweizerhof, Bern. «Als erstes habe ich mich mit befreundeten Sommeliers beraten, und die Gerichte dann mit den bekannten Komponenten gekocht, um die passenden Weine zu finden.»

Ramona Reich, Sommelier im The Omnia Mountain Lodge, Zermatt. «Mein Zugang war zunächst ein Gespräch mit unserem Küchenchef, dann habe ich mich geschmacklich auf eine Komponente im Gericht konzentriert und den Wein dazu angepasst. Zudem war mir wichtig, dass der Wein aus derselben Gegend stammt wie die entsprechende Komponente.»

Pascal Sonderegger, Inhaber Chartreuse Osteria da Pasquale, Thun. «Wenn man eng verbunden ist mit dem Thema Wein und Essen, dann kommen einem sofort Weine in den Sinn, die passen könnten. Bei der Arbeit als Sommelier ist meine wichtigste Frage sowieso: Wer ist der Gast, was trinkt er gern?»

Brillanter Küchenchef. Die Gerichte, zu denen die vier jungen Weinspezialisten ihre Empfehlungen abgeben, sind nicht ganz einfach, was die Kombinationsmöglichkeiten angeht. Verantwortlich für die kleinen Schikanen ist der talentierte Küchenchef des «Più Schiffbau» in Zürich: Federico Pinelli war fünf Jahre Head Chef bei Anton Mosimann in London und brilliert an diesem Abend mit überraschenden Kombinationen und «schwierigen Aromen», die aber feines Gespür für die richtige Balance verraten: Risotto mit Kürbis, Amaretti und Ingwer zum Beispiel oder Winterkabeljau mit Safran, Zwiebeln und Totentrompeten.

118,7 Dezibel für den Merlot. Die Sommeliers müssen ihre Weine den Gästen erst anpreisen, dann wird gegessen und getrunken. Nach jedem Gang wird einfach, aber stimmungsvoll per Applaus und Hurra-Rufen abgestimmt. Wer die lauteste Zustimmung erhält, gewinnt. Beim ersten Gang – Crevetten mit Kale, Tomaten und Burrata – gewinnt mit 116 Dezibel ein Franciacorta rosé aus 100 Prozent Pinot Noir, die Wahl von Daniela Wüthrich. Nach der zweiten Vorspeise – zum Risotto bekommt der Demeter-Wein von Elisabetta Foradori den grössten Applaus – gibt es einen kleinen und einen grossen Final. Die junge Bernerin Daniela Wüthrich gewinnt auch dieses Duell: mit 118,7 Dezibel und einem Merlot aus Lazio, den das Publikum zum geschmorten und gebratenen Perlhuhn mit Selleriepüree, Geflügeljus sowie Rotkraut mit Zimt und Brombeeren vorzieht.

Überraschte Gewinnerin. Die Siegerin aus dem Oberland ist am Schluss «überrascht, dass es so gut geklappt hat, und dass die Weine so gut gepasst haben», wie sie sagt. Sie tritt nun im Mai 2019 im Master Battle gegen die Sieger der kommenden «Weinkämpfe» an. Eine stimmige Kombination im Wortsinn ist auch das Format des Sommelier Battles. Die Auseinandersetzung mit verschiedenen Weinen, Gerichten und Geschmäckern findet auf höchst unterhaltsame Art statt.

>> Weitere Sommelier Battles

6. Februar 2019, Ristorante Barbatti, Luzern

27. Februar 2019, Più Europaallee, Zürich

22. Mai 2019, Master Battle, Terrasse, Zürich