Text: Stephan Thomas I Fotos: Thomas Buchwalder
Diesen Champagner gönnt man sich nicht alle Tage! Selbst Andreas Caminada, der auf diesem Gebiet schon allerhand gesehen hat, präsentiert den Dom Pérignon Plénitude 2 2004 mit Respekt. Die beiden passen auch optisch zusammen: schlichter Look, dunkles Outfit, elegante Silhouette. «Der 2004er ist reif, weinig - ein grandioser Jahrgang», kommentiert Caminada. Nicht weniger als fünfzehn Jahre darf der P2 auf der Hefe liegen. Damit erreicht man mehr Fülle, Tiefe und Intensität. Daraus erklärt sich der Name, denn «Plénitude» heisst auf Deutsch Fülle. Ein wesentlicher Punkt ist auch das aussergewöhnlich grosse Lagerpotential des P2. Verständlich, dass diese Flasche nicht mehr aus der Portokasse bezahlt werden kann. Richtpreis: 432 CHF.
Getrocknete Tomatenscheibe by Quique Dacosta.
«Faked Oyster» by Andreas Caminada.
Rosen-Nektar by Eneko Atxa.
Sauerkraut & Champagner. Andreas Caminada liebt Champagner, trinkt ihn aber mit Mass. Nicht so wie sein Kollege, der legendäre Fernand Point. Er soll jeden Abend in der Küche eine Magnum geschluckt haben. Er hatte allerdings auch eine andere Figur als Caminada. Und was kocht der Meister zum Ausnahmechampagner Plénitude 2 2004? «Es ist Herbst, draussen wird es kalt. Ich sehe Sauerkraut mit crèmigen, fettigen Noten, Nussbutter vielleicht. Buttermilch, etwas Schnittlauchöl.» Auch am Lunch, den Caminada zugunsten seiner «Fundaziun Uccelin» gab, wurde Dom Pérignon ausgeschenkt. Der Vintage 2012 und der P2 2004 begleitete harmonisch die Gerichte, die Caminada und seine Kollegen Quique Dacosta und Eneko Atxa auf die Teller zauberten. Beispielsweise Dacostas täuschend echt nachgebildete Tomatenscheibe. Oder Atxas Rosen-Nektar, als flüssige Praline auf einer Rose serviert. Oder Caminadas «Faked Oyster». Sie schmeckte nicht nach Meer, sondern nach Steinpilz. Die «Schale» kann mitverzehrt werden.
Dom Pérignon-Society. Nur 70 Mitglieder. Valerie Kaplan von Lang, Marketing-Verantwortliche von Dom Pérignon in der Schweiz: «Andreas ist Mitglied der Dom Pérignon-Society. Davon gibt es weltweit nur etwa 70.» Auch Caminada geniesst die Ehre und den Status: Dom Pérignon ist eine der wertigsten Marken der Welt. Dom Pérignon unterstützt auch die Fundaziun Uccelin, unsere Stiftung für junge Kochtalente.»
