Text: David Schnapp Fotos: Digitale Massarbeit
Der Sommelier. Grégory Rohmer gebührte vermutlich eine Ehrenmedaille der Stadt Basel für seine Verdienste um den Wein. Seit einem Vierteljahrhundert sorgt der sympathische Elsässer dafür, dass seine Gäste immer wieder Entdeckungen im Glas machen oder auf vertraute Kostbarkeiten treffen. Zwanzig Jahre lang arbeitete Rhomer im Service-Team des «Cheval Blanc», seit drei Jahren leitet er das Restaurant Stucki von Tanja Grandits. Es ist eine Rückkehr zu einer alten Wirkungsstätte: Der 47-Jährige hat zu Beginn seiner Karriere schon einmal im stolzen Haus im Bruderholzquartier gearbeitet, als der legendäre Hans Stucki (1929–1998) dort Wegmarken der Schweizer Haute Cuisine setzte. Grégory Rohmer ist ein von der Leidenschaft getriebener Geniesser, wenn es um den Wein geht. Alle paar Wochen reist er in ein Rebbaugebiet, um seinen Erfahrungsschatz anzureichern und seinen Horizont zu erweitern. «Das ist kein Beruf, sondern eher ein intensives Hobby», sagt er dazu.
Der Champagner. Besonders die Champagne hat es Rohmer angetan, auf rund 100 Positionen hat er die entsprechende Weinkarte im «Stucki» mittlerweile ausgebaut. «Champagner ist inzwischen weit mehr als bloss ein festlicher Begleiter», sagt Rohmer. «Das sind Weine, die immer Freude machen: Sie sind erfrischend und dennoch komplex.» Heute öffnet Grégory Rohmer zwei Weltklasse-Champagner und erklärt den fachgerechten Umgang mit den prickelnden Preziosen. Zum Start gibt es den Delamotte Blanc de Blancs 1999 – aus jenem Jahr, welches mit der reichhaltigsten Ernte in die Geschichte der Champagne einging. «Das ist ein Wein, den man zum Essen trinken sollte, und um seine komplexe Seite besser zur Geltung zu bringen, dekantiere ich ihn», erklärt Rohmer. Der Champagner könne problemlos eine Stunde vor dem Genuss geöffnet werden, durch den Sauerstoff verliere er seine oxidative Note, so der Sommelier.
Selten und aussergewöhnlich: «Salon 2007».
Perfekter Wein zum Essen: «Delamotte» Blanc de Blancs 1999.
Das Gericht. Um das passende Gericht zum Wein aus einem der ältesten Häuser der Champagne kreieren zu können, hat Grégory Rhomer seiner Chefin eine Liste mit Degustationsnotizen überreicht. Buttrige Noten von Brioche und lauwarmen Madleines, hat er etwa herausgeschmeckt. Koch des Jahres Tanja Grandits kombiniert dazu ein betont frisches Gericht aus rohen Scheiben von Jakobsmuscheln, die mit der Säure von Passionsfrucht Ceviche-artig «gegart» werden. Dazu gibt es Fenchel und Kardamom-Brioche, und damit schliesst sich der Kreis der Aromen.
Jakobsmuschel mit Passionsfrucht-Ceviche, Fenchel und Kardamom-Brioche.
Makrele, Sesamspinat, Sauerampfer und Guacamole mit Zimtblüte.
Die Rarität. Danach dekantiert der Sommelier den Salon 2007, eine exklusive Rarität aus der Champagne: eine Rebsorte (Chardonnay), ein Weinberg (Côte de Blancs), eine Lage (Le Mesnil-sur-Oger) und nur ein Jahrgang natürlich. «Während der letzten hundert Jahre gab es nur 38 Jahrgänge, die gut genug waren, um daraus einen Wein zu machen», weiss Grégory Rohmer. Der Salon ist für ihn «ein besonderer Champagner, der verstanden werden will». Der sehr mineralische Wein sei am ehesten vergleichbar mit den grossen Meursault, den Chardonnay-Stars aus dem Burgund. Zu den Aromen von Kardamom, Yuzu und Limette, die Rohmer notiert hat, kombiniert Tanja Grandits eine leicht fettige Makrele, nussig-erdigen Sesamspinat, frischen Sauerampfer und eine mit Zimtblüte aromatisierte Guacamole. Die Köchin trinkt selbst lieber Champagner als Wein: «Ich mag den Geschmack und seine belebende Wirkung», sagt sie.
Champagner-Fans: Restaurantleiter und Sommelier Grégory Rohmer, Koch des Jahres Tanja Grandits.
Die Tipps des Sommeliers. Champagner ist für Grégory Rohmer eine grosse Aufgabe: «Ein ganzes Leben würde nicht reichen, um alle Häuser der Champagne zu besuchen», sagt der begeisterte Sommelier. Für den perfekten Genuss bewahrt er die Flaschen in einem auf 3°C temperierten Kühlschrank auf und dekantiert fast jede Flasche, bevor er sie ausschenkt. «So geht der Geschmack auf wie eine Blume», erklärt Rohmer. Während der Wein, auf Eis gelegt, «atmen» kann, nehme die Temperatur um 3, 4 Grad zu, bevor er ihn in grossen, avinierten Gläsern serviere. Im Falle des Salon 2007 wird das zum aussergewöhnlichen Erlebnis oder, wie der Hersteller aus Le Mesnil es beschreibt: «Ein Traum, der Wirklichkeit wird.»
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