Was einen durchschnittlichen Pizzateig zu einem überdurchschnittlichen transformiert? Zeit. Durch die langsame Fermentation über mehrere Tage entwickelt der Teig einen Geschmack mit Tiefgang und Facetten, die bei kurzer Gärzeit ausbleiben würden. Ausserdem stärkt die lange Ruhephase das Glutennetzwerk des Teigs, macht ihn elastischer und seidiger, was zu einer Pizza mit besserer Textur führt. Der neue Pizza-Take-away Butegar lässt seinen Teig mindestens 72 Stunden ruhen und spezialisiert sich auf Pizza al taglio – muss aber zuerst gefunden werden: Hinter dem Bahnhof Wiedikon, ums Eck der «Elisaburg» an der Elisabethenstrasse, wo die blau-weissen Trams von Richtung Kalkbreite ins VBZ-Depot einbiegen.
«Butegar» heisst so viel wie Ladenbesitzer und ist ein Begriff aus der Gegend der italienischen Lombardei.
Pascal Grobs Favorit aus dem «Butegar»-Angebot? Pizza mit pikanter Salame Ventricina.
Wer das winzige Lokal betritt, steht gleich vor der Glastheke, wo sich die in Rechtecke geschnittenen Pizza-Stücke aneinanderreihen. Der Teig? Wie er für Pizza al taglio sein muss: ziemlich leicht aufgrund der hohen Hydration, mit einem knusprigen Boden und einer geschmeidigen Textur. Auch die Basis-Toppings zeigen ein Verständnis für Qualität: Fior di latte und «San Marzano»-Tomaten. Wie in Rom kommen die einzelnen Pizza-Stücke dann zuerst in den heissen Ofen, bevor sie in der massgeschneiderten, eleganten Take-away-Box über die Theke wandern. Zwei Stücke entsprechen etwa der Menge einer durchschnittlichen Pizza, für den kleinen Hunger lassen sich auch halbe Portionen bestellen.
Auch empfehlenswert: Rohschinken mit Rucola – das Evergreen-Duo unter den Pizza-Toppings.
Sie stecken hinter «Butegar»: Pascal Wietlisbach (links, führt auch die «Elisaburg») und Moritz Flunkert.
Acht Varianten stehen bei «Butegar» im Angebot, eine davon wechselt als Special jeden Monat. Aktuell: Datterini aus Sizilien, Sardellenfilets und Squacquerone – ein italienischer Frischkäse, der sich geschmacklich zwischen Mozzarella und Crème fraîche ansiedelt. Mein Favorit? Mit pikanter Salame Ventricina, die weitaus mehr Geschmacksnuancen zeigt als nur salzig und scharf. Aber auch die Margherita sowie das Evergreen-Duo, bestehend aus Rohschinken und Rucola, sind tadellos. Darüberhinaus überrascht «Amore Melato» mit einer idealen Balance aus kräftigem Gorgonzola und Thurgauer Apfel, ohne dass die Süsse der Frucht dominieren würde.
Dem gelungenen Interieur des winzigen Take-aways gelingt der Spagat zwischen Tradition und Moderne.
Während sieben Varianten fix auf der Karte stehen, wechselt eine jeden Monat. Aktuell: Datterini aus Sizilien, Sardellenfilets und Squacquerone.
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Kontakt
Butegar
Elisabethenstrasse 3
8004 Zürich
https://www.butegar.ch/
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Öffnungszeiten
Mittwoch bis Freitag, 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 21 Uhr
Samstag, 18 bis 21 Uhr
Preise
9 bis 15.50 CHF pro Pizza-Stück
Empfehlungen
Salame, Margherita, Vacanze Rosse
