Wer kürzlich in der Dante Bar an der Zwinglistrasse war, hat den Wechsel bereits bemerkt: Naturweine statt Cocktails, dazu Gerichte, bei denen ohne Zusatzinfo kaum auffallen würde, dass sie gänzlich ohne Fleischprodukte auskommen. Ein Grund dafür: Die Edelpilze aus Zürcher Zucht, die die Stars sind auf der kleinen Karte des Pop-ups Cafuné. Sie heissen Igelstachelbart oder Sakura-Austern-Seitling, begeistern mit Biss und einem vollmundigen Geschmack. Der andere Grund? Zwei junge Chefs: Luca Frei und Ramon Ibello vom Koch-Kollektiv «Nomads», die aus den verschiedenen Pilzen clevere Gerichte mit dem gewissen «Comfort food»-Faktor kreieren. Nach den Gastspielen im «Samses» und in der «Reblaube» poppen sie mit «Cafuné» in Zürich nun bereits zum dritten Mal auf.
Bis Ende Jahr hat sich das Pop-up «Cafuné» an der Zwinglistrasse im Zürcher Kreis 4 eingenistet.
Snacks à la «Cafuné»: gebeizte Sakura-Austern-Seitlinge an einer Austernkraut-Brühe und Igelstachelbart im Brioche.
Die Karte unterteilt sich grob in zwei Kategorien. Zu den kleineren Gerichten gehört das erste Highlight des «Cafuné»-Menüs: Igelstachelbart («Lion‘s mane») mit Mayonnaise, Stangensellerie, Dill und eingelegten Radieschen sowie Gurke in einem hausgemachten Brioche – quasi eine «Lobster Roll», aber mit Pilz statt dem Krustentier. Highlight Nummer zwei, das zu den grösseren Gerichten auf der Karte zählt: Gnocchi mit Salbei, Schnittlauch-Öl und gebratenem «Black Pearl»-Pilz – einer Kreuzung zwischen dem Kräuterseitling und Austerseitling – in einer cremigen Sauce aus fermentierter Cashew. Was den Gnocchis das gewisse Extra an Umami verleiht: getrocknetes Pilzpulver. Auch das Sauerteigbrot passt zum Thema mit Pilz-Butter und -Chips.
Die zwei Hauptgänge auf der Karte: Pilz-Ragout mit getrüffeltem Kartoffelschaum und Pilz-Gnocchi an einer cremigen Cashew-Sauce.
Sie betreiben das «Cafuné»: Ramon Ibello (links) und Luca Frei vom Koch-Kollektiv «Nomads».
Zum Start gibts Austern à la «Cafuné» aus Sakura-Austern-Seitlingen, die den Meer-Geschmack erstaunlich gut nachahmen. Der Trick: In Salz beizen, danach marinieren in einer Brühe aus Austernkraut. Eingelegte Eschalotten, Estragon-Verjus und Tannenhonig komplementieren den veganen Aperitif. Die anderen Gerichte auf der Karte: Kürbis, gebacken und als Kimchi, mit geräuchertem Ricotta auf Soja-Basis. Oder das Ragout aus königsblauen Austern-Seitlingen mit Bergkartoffeln, Schmelzzwiebeln und einem getrüffelten Kartoffelschaum. Wer zu zweit sowieso alles probieren möchte, kann gleich das Menü für 70 Franken pro Person bestellen. PS: Auch tagsüber lohnt sich der Besuch – Barista Patrick Varga, zweifacher «Latte Art»-Champion der Slowakei und ehemals «Grande», sorgt mit dem Pop-up-Café «Slurp.» für Spezialitätenkaffee in all seinen Facetten.
Die ehemalige Dante Bar: tagsüber ein Pop-up-Café, abends eine Pop-up-Weinbar mit raffinierten Snacks.
Alles hausgemacht: Kürbis, gebacken und als Kimchi, mit geräuchertem Ricotta auf Soja-Basis und sauer eingelegtes Gemüse.
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Kontakt
Cafuné
Zwinglistrasse 22
8004 Zürich
https://www.nomadszuerich.ch/cafune-3-0
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Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag von 17 bis 24 Uhr
Preise
pro Gericht 5-30 Franken, Snack-Menü zum Teilen für 70 Franken pro Person
Empfehlungen
Igelstachelbart im Brioche, Pilz-Gnocchi
