Von Rapperswil nach Zürich. Koch Markus Burkhard war 2018 GaultMillaus «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz». Mit Zutaten erster Güte hat er die Idee der streng regionalen Küche verinnerlicht und verwandelte sie im «Jakob» zu Gerichten mit erstaunlicher Tiefe und abwechslungsreichen Texturen. Das Restaurant in Rapperswil-Jona SG schloss Ende August für immer seine Türen, zusammen mit seiner Partnerin Sommelière Flavia Hiestand ist Burkhard nun aber zurück. «Vom 19. November bis Ende Januar übernehmen wir das ‹Wermut›. Es wird komplett anders, als wir sonst arbeiten – nicht inhaltlich, aber stilistisch: Gerichte mit Fokus auf tierischen Fetten, Schaumweine und Rap», so Burkhard. «Natürlich arbeiten wir aber weiterhin mit den gleichen Produzenten zusammen wie im Restaurant Jakob zuvor.» Der Name des Pop-ups? Cream!
Pop-up «Cream»! Markus Burkhard und Flavia Hiestand übernehmen bis Ende Januar das Restaurant Wermut in Zürich.
Fett, Schaumwein, Rap – und Street-Art! Schaumweine aus der Schweiz, Cava, Crémant und Champagner begleiten das Fünf-Gänge-Menü. Hiestand: «Bubbles drängen sich auf, sie komplementieren tierische Fette gut – beide haben eine gewisse Cremigkeit.» Die Wertschätzung für Fett sei ein bisschen verloren gegangen, meint Burkhard. «Natürlich servieren wir das Fett nicht einfach pur, sondern experimentieren damit rum. Im ‹Jakob› hatten wir mal einen Blattsalat mit ausgelassenem Rinderfett als Öl-Ersatz serviert. Oder Knoblauch im Lammfett konfiert als Brotaufstrich.» Die Gestaltung der Räumlichkeiten übernimmt der befreundete Street-Art-Künstler Ruff. «Er ist ein alter Berner Kollege von Markus. Am liebsten würden wir die Fensterfront verbarrikadieren und das ganze Restaurant mit Graffiti-Tags übersähen», so Hiestand. «Kombiniert mit der Rap-Musik lassen wir so die Jugend von Markus nochmals aufleben.» Preis für das Fünf-Gang-Menü inklusive Kaffee? 97 Franken.
>> reservieren ab 26. Oktober unter https://www.wermut.ch/
