Welcher Raclette-Käse lässt Herzen schmelzen? Um dieser Frage nachzugehen, habe ich an verschiedenen Käse-Theken in Zürich 14 Sorten gekauft für eine Blinddegustation. Zugegeben: Keine einfache Aufgabe. Wenige Sekunden mehr oder weniger im Raclette-Ofen beeinflussten Konsistenz und Geschmack des Käses in einzelnen Fällen bereits immens. Insbesondere bei den aus Rohmilch hergestellten Kandidaten, die bei zu starker Hitze ihr Fett ausschwitzen. Ein idealer Raclette-Käse vereint eine cremige Konsistenz mit der Würzigkeit und Umami eines mehrmonatigen Reifeprozesses. Nach einer ersten Runde konzentrierte ich mich wenige Tage später nochmals auf die Favoriten der Blinddegustation. Sie stammen aus dem Wallis, Obwalden, Zürich und Glarus. Der Gewinner des ersten Durchgangs übertraf auch beim zweiten Mal hauchdünn seine Konkurrenten.
Er ist der Star unter den gelben Scheiben. Bereits sieben Mal gewann die Seiler Käserei in Giswil OW den «Swiss Cheese Award» mit ihrem höhlengereiften Raclette-Käse. Die pasteurisierte Variante «Classic» verblüfft mit einer sehr cremigen Konsistenz. Und glänzt ausserdem mit einer leichten Milchsäure, die dem würzigen Aroma Tiefe und Harmonie verleiht und den entscheidenden Unterschied ausmacht.
Erhältlich bei Globus (Titelbild), Schweizergasse 11 für 2.90 CHF pro 100 Gramm.
So sieht der Gewinner aus: Raclette-Käse von der Seiler Käserei aus dem Kanton Obwalden!
Unter mehreren Kandidaten aus dem Val de Bagnes kristallisierte sich ein klarer Favorit heraus. Hergestellt aus der Rohmilch der Eringer Kühe stammt der Raclette-Käse aus dem Dorf Lourtier VS. Er überzeugte ebenfalls durch eine ausgewogenen Geschmack sowie einer unwiderstehlichen Konsistenz. Wie der Käse in Christophe Obrechts Spezialitätengeschäft «Heinrich 109» landete? Er war sein diesjähriger Favorit nach einer zweitägigen Degustation von 20 verschiedenen Sorten am Raclette-Fest im Val de Bagnes.
Erhältlich bei «Heinrich 109», Heinrichstrasse 109 für 3.50 CHF pro 100 Gramm.
Im Quartierladen «Heinrich 109» verkauft Christophe Obrecht im Zürcher Kreis 5 Walliser Raclette-Käse.
Gleich zwei Raclette-Käse von Rolf Beeler konnten sich unter die Spitzengruppe mischen. Die verarbeitete Rohlmilch reift für die Variante «Selection» sechs bis sieben Monate im Walliser Mattertal. Einen Tick zu salzig, gibts ansonsten hinsichtlich Geschmack und Konsistenz nichts zu meckern. Für Abwechslung am Raclette-Abend sorgt Beelers «Alp Dräckloch». Ich gebe ihm aufgrund seines animalischen, urchigen Geschmacks den Übertitel «Bring The Funk»! Als stünde die Kuh gleich neben dir. Die Herstellung erfolgt wie früher im grossen Kupferkessel auf einem offenen Holzfeuer.
Erhältlich donnerstags bei Rolf Beeler auf dem Utoplatz vor dem Sihlcity für 2.90 («Selection») bzw. 3.60 CHF («Alp Dräckloch») pro 100 Gramm. «Rolf Beeler Selection» ist auch bei Globus erhältlich.
Immer donnerstags findest du die Käse von Rolf Beeler auf dem Utoplatz beim Sihlcity.
Wer einen milderen, aber dennoch ausgewogenen Raclette-Käse mit süsslicher Milch-Note sucht, findet sein Glück bei der Käserei Preisig in Sternenberg. Für den Zürcher Oberländer kommt nur thermisierte Milch von benachbarten Kühen in Frage, die sich ausschliesslich von Heu und frischem Weidegras ernähren.
Erhältlich bei Jelmoli, Seidengasse 1 für 2.60 CHF pro 100 Gramm.
