Die Welt kocht in Zürich

Für das «Garhwal» lohnt es sich, die Stadt einmal zu durchqueren: Erstklassiges Naan in verschiedenen Varianten, das direkt aus dem 300 Grad heissen Tandoori-Ofen kommt, deshalb knusprig und geschmeidig-luftig zugleich ist. «Chicken Tikka» mit einer dicken Marinade aus Kashmiri-Chili und Joghurt oder «Dahi Baingan» mit gerösteten Aubergine und Curryblättern. Dann «Pahadi Lamb Masala», das sich auch für Leute eignet, die dem Geschmack von Lamm normalerweise nichts abgewinnen können. Dank Koriander, Minze, grünem Chili und Bergmasala aus Uttarakhand, das im Himalaya im Norden Indiens liegt, kriegt das Schenkelfleisch eine wunderbare, würzig-pikante Aromatik. Indische Gerichte, die in Zürich ihresgleichen suchen!

Mit ihrem Erstling hat die «Barranco»-Crew einen Volltreffer gelandet. Im Zweitrestaurants an der Köchlistrasse bei der Zürcher Kalkbreite servieren sie peruanische Gerichte mit ähnlichen Aromen, aber einfacher und herzhafter zubereitet, in einem lockereren Setting. Als Inspiration dienen «Chicherias» – quasi die ersten Pubs der Anden, ein Treffpunkt für Freunde und Familien, wo ein unkomplizierter Brunch am Wochenende ebenso dazugehört. Die Highlights auf der Karte? Natürlich Ceviche. Dann aber auch Empanadas oder der grillierte Schwertfisch.

Hinter dem «Lang Thai» steht ein Quartett, das in Zürich bereits viele Orte erschaffen haben, die zu szenigen Publikumsmagneten wurden: Valentin Diem, Patrick Schindler, Claudio Sacchi und Edouard Thorens sind in verschiedenen Konstellationen verantwortlich für die «Brasserie Süd», «Neue Taverne», «Bauernschänke», «Bar Sacchi», das «Soi Thai», «Lupo», «Action Burger» sowie den «The Bottle Shop». Im Langstrasse-Quartier haben sie nun eine ehemalige Weinstube in einen Hotspot für thailändische Küche umfunktioniert. Auf der Karte: Frühlingsrollen, grilliertes Thai-Poulet, King Fish Crudo, «Laab» mit Ente, Papaya-Salat oder diverse Thai-Currys. Dazu gibts ausgefallene Cocktails: «Peanut Colada», «Tequila Samui» oder «Thai Mary».

Vegane Küche ist in Zürich angekommen. Massgeblich dazu beigetragen hat Zineb Hattab, von allen «Zizi» genannt, die mit ihrem Restaurant Kle das Zürcher Publikum ab Tag eins verblüfft und begeistert hat. Ihr Zweitrestaurant «Dar» im Herzen des Zürcher Kreis 5 ist ebenso beliebt, serviert unkomplizierte vegane Gerichte mit marokkanischen und spanischen Einflüssen in einem lockeren Setting. Damit sich «Zizi» frei zwischen ihren Lokalen hin und her bewegen kann, hat sie sich ein starkes Team aufgebaut: Sven Eiglsperger leitet die «Dar»-Küche souverän, bietet Gästen Gerichte à la carte oder ein Überraschungsmenü an.

Sabina Bürge und Santiago Schoch von «Santaco» sind bis Ende Juli wieder in der «Wirtschaft zur Schtund» mit den besten Tacos weit und breit. Der Star in der Küche: Ein grosser, vertikaler Grillspiess, der um die eigene Achse dreht – in Mexiko «Trompo» genannt –, worauf aufgetürmtes, dünn geschnittenes Schweinefleisch vor sich hin röstet. Es ist die Hauptzutat für Taco al pastor, der beliebtesten Taco-Variante von Mexiko-Stadt, deren charakteristischer Geschmack durch die aromatische Marinade zustande kommt: Ananassaft, Annatto, diverse fruchtig-milde Chilisorten sowie zig Gewürze. Auch die anderen Tacos sind ein Must: «Suadero» mit confiertem Rindfleisch oder «Nopal» mit gebratenen Kaktusblättern, deren Geschmack an Kefen erinnern, Zwiebeln und Käse.

«Bánh Mì» mit einer wunderbaren, säuerlichen Kräuter-Salsa. Dünne, gedämpfte Teigblätter aus Reismehl mit einer aromatischen Füllung aus Morcheln, Zwiebeln und Seitan. Vermicelli-Reisnudeln mit frittierten Frühlingsrollen. Oder eine Phở-Suppe aus Wurzelgemüse mit saisonalen Pilzen, Thai-Basilikum, Koriander und Gewürzwegerich. Das Restaurant An Chay beim Bullingerplatz gehört zu den besten Adressen für vietnamesische Küche in Zürich. Der Clou? Alle Gerichte verzichten auf Fleisch, kommen höchstens in Begleitung von Fischsauce und sind deshalb ohne Probleme in veganer Ausführung erhältlich. Keine Reservationen, «walk-in-only»: Wer ins «An Chay» möchte, muss spontan vorbeigehen.

Das «Hongxi» ist und bleibt in Zürich die beste Adresse für gehobene, chinesische Küche. Der «Glattpark»-Ableger bietet darüberhinaus für Zürcher Verhältnisse untypisch viel Platz und grosszügigere Gerichte als das Lokal im Kreis 4. Kein Besuch im «Hongxi» ohne Dim-Sum aus den dampfenden Bambuskörbchen, die in einer eigenen Liga spielen: «Har Gau» mit süsslichen, saftigen, prallen Crevetten in einem hauchdünnen, geschmeidigen Teig sowie exzellente «Xiao Long Baos». Dann die Schweinefleisch-Wontons an scharfer Szechuan-Chili-Sauce. Aber auch der ganze, gedämpfte Wolfsbarsch nach «Hong Kong»-Art oder der Schweinebauch nach Grossmutter-Art sind stets ein Highlight.

Der «Sala of Tokyo»-Sprössling serviert die besten Ramen der Stadt. Die Nudeln? Geschmeidig, elastisch und bissfest. Als Basis dient eine frisch gekochte Brühe aus 60- und 80-Liter-Töpfen. Aber auch die saftigen Rollbratenscheiben aus Schweinebauch («Chashu»), das stets perfekt gekochte Ei («Ajitsuke Tamago») und die fermentierten Bambussprossen («Menma») zeugen von Liebe zum Detail. Besonders empfehlenswert: «Yume’s Toripaitan» – eine cremig-schaumige Geflügelsuppe mit saftigem Pouletfleisch. Ebenfalls auf der Karte steht der Publikumsliebling «Tantanmen» mit scharf mariniertem Rindshackfleisch, schmeckt hervorragend mit Suppe oder auf Reis als «Spicy Beef Don».

Dan Shus «Gaijin» beim Zürcher Stauffachers hat unter Fans bereits Kult-Status dank dem spielerischen Umgang mit der japanischen Küche: Miso, Sojasauce oder Mirin sind die Grundbausteine, die Fleisch und Fisch von den Top-Lieferanten Bianchi und Luma geschmacklich aufs nächste Level hieven. Umami ist ständig wechselnden Überraschungsmenü stets im Mittelpunkt, ohne den Gaumen zu überfordern. Einige Beispiele für den unerschrockenen «Gaijin»-Kochstil: Mit Kartoffelflocken panierte Shiitake und enthäutete Datteltomaten auf Miso-Frischkäse oder ein Stückchen Forellenfilet auf einem Sauerampferblatt mit Forellenrogen, etwas Jalapenõ, eingelegte Karottenstreifen und Yuzu-Tofu. Ein kleiner Geniestreich ist die Poké-Bowl à la «Gaijin»:  knusprig frittierte Reisbällchen auf butterweich gerösteten Aubergine an einer Marinade aus Sojasauce und Sake, dazu etwas eingelegter Apfel und Radieschen.

Weshalb der «Cèdre»-Schawarma seine Konkurrenz überflügelt? Die Marinade aus Rosenblättern, Kardamom, Zitronen- und Orangensaft sowie Ziegenjoghurt verleiht dem Rind- und Kalbfleisch ein bezauberndes Aroma – alles eingewickelt im hausgemachten Fladenbrot mit Tahina-Sauce, Petersilie, Essiggurken, Zwiebeln, Tomaten und Pfefferminze. Die Gastro-Institution trug massgeblich dazu bei, libanesisches Essen ab Mitte der Neunzigerjahre in Zürich zu etablieren. Das Original befindet sich an der Badenerstrasse, Schawarma gibts aber nur im Take-away der «Nüschelerstrasse»-Filiale unweit der Bahnhofstrasse.