Mit 16 GaultMillau-Punkten gehört Fabian Fuchs vom Restaurant EquiTable zu den besten Köchen in der Stadt Zürich. Das Lokal befindet sich an einer ruhigen Ecke im Zürcher Kreis 4 unweit der Bäckeranlage. Seine Küche zeichnet sich durch aufwändig komponierte Teller aus, deren Vielzahl Zutaten aber immer ein harmonisches Ganzes ergeben. Statt Hummer verwendet er lieber Albeli vom Vierwaldstättersee und beim Gemüse kommt ebenso nur Regionales aus fairem Anbau in Frage. Oder er lässt Spezielles gleich für ihn persönlich anpflanzen, wie beispielsweise Rettichschoten beim «Bionär»-Bauer Stefan Brunner. Während abends ein Mehrgängemenü bei 120 Franken startet, kriegen Gäste mittags das Drei-Gänge-Menü mit Fisch bzw. Fleisch für 55 Franken – die vegetarische Variante kostet fünf Franken weniger. Ein Preis-Leistungs-Verhältnis, das in der Stadt Zürich kaum zu toppen ist. Einziger Haken: Der Mittagstisch findet nur zweimal pro Monat statt – jeweils am ersten und letzten Freitag.
Sitzplätze auf der Terrasse
Unerwartet beginnt das Mittagessen im EquiTable chinesisch mit gedämpften Teigtaschen. Die Füllung ist dann aber ganz Fabian Fuchs: Peperonata, Brisket (Rinderbrust), Rettichsprossen und Lauchasche. Ein herzhaft guter Fingerfood und idealer Einstieg, um den ersten Hunger zu stillen. Dann die Vorspeise: Kraftvoller Alpenlachs aus Graubünden mit sieben verschiedenen Tomaten, Kokosnuss-Ceviche, Wassermelonengranité, Basilikumblüten und Tomaten-Krümel. Dezent unterstützt Kokosnuss als überraschendes Element die frische Süsse der Tomaten. Der darauf folgende Hauptgang wirkt geschmacklich schon vertrauter: Butterzarter Kalbshals an einem dichten Kalbsjus mit grilliertem Mais, luftigem Kartoffelschaum, eingelegten Zwiebeln, Schnittlauch-Öl und fermentiertem Shiitake. Natürlich zeigt sich auch hier die Klasse des EquiTable: Jede Zutat brilliert mit besonders konzentrierten Aromen ohne sich gegenseitig zu bekämpfen.
Koch Fabian Fuchs
Gedämpfte Teigtaschen mit Peperonata, Brisket, Rettichsprossen und Lauchasche
Der süsse Abschluss des Mittagessen übernimmt ein Trüffel-Glacé mit Zartbitterschokolade-Haselnuss-Ganache, Himbeere, Walderdbeere, Heidelbeerkompott und Haselnuss-Streusel. Durch den Sommertrüffel vom Üetliberg erhält das Glacé eine angenehm erdige Note und gibt der klassischen Kombination von Schokolade und Frucht eine gewisse Tiefe. Noch einmal staune ich über die wohlige Komposition auf meinem Teller. Ganz klar: Eine solche Mittagspause ist die reinste Wohltat und lässt mich dabei fast vergessen, dass ich nochmals ins Büro zurück muss. So entspannt wie selten zuvor.
Kalbshals mit grilliertem Mais, Kartoffelschaum, eingelegten Zwiebeln, Schnittlauch-Öl und fermentiertem Shiitake
Restaurant EquiTable
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Kontakt
EquiTable im Sankt Meinrad
Stauffacherstrasse 163
8004 Zürich
Tel. +41 43 534 82 77
http://www.equi-table.ch/
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Infos
Mittagstisch jeweils nur am ersten und letzten Freitag im Monat
16 GaultMillau-Punkte (zur Restaurantkritik)
Preise
Mittagsmenü mit Fisch/Fleisch 55 CHF, vegetarisch 50 CHF
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