Gute Küche beginnt mit guten Zutaten. Im mittleren Preissegment verfolgen nur wenige Köche dieses Grundprinzip mit derselben Konsequenz wie Marius Frehner. Seine Wirkungstätte: Das Restaurant Gamper an der ruhigen Zwischenstrasse bei der Bäckeranlage im Zürcher Kreis 4. Sein Kochstil: Hypersaisonal und radikal auf das Wesentliche reduziert. Einzelne Komponenten ergänzen ein Hauptprodukt auf dem Teller. Dabei bevorzugt er die heisse Glut seines Holzkohle- oder «Green Egg»-Grills gegenüber der Herdplatte. Reservieren können die Gäste nicht. Aber: Die Wartezeit für einen freien Tisch beträgt meist keine halbe Stunde, was ein spontanes Abendessen auch freitags und samstags ermöglicht.
Einrichtung
Team Gamper: Jonas Frey, Balz Coray und Marius Frehner
Die Menükarte ändert von Woche zu Woche, manchmal von Tag zu Tag. Doch wiederkehrende Gäste begeben sich ohnehin gleich in die Obhut des Gampers und lassen sich überraschen. Bedeutet: Aus der Küche kommt, was gerade vorrätig ist. Das verhindert Food Waste und damit verbundene finanzielle Einbussen. So kann Frehner hochwertige Produkte zu moderaten Preisen anbieten. Sein Handwerk erlernte er bei David Martínez Salvany (ehemals 16 GaultMillau-Punkte im Hotel Greulich). Danach war er in verschiedenen Restaurants in Spanien tätig, unter anderem im weltberühmten El Celler de Can Roca (aktuell Platz 3 auf der «World’s 50 Best»-Rangliste).
Kalte Randen-Suppe, geröstete Haselnüsse, Schnittlauch-Öl
Weisse Spargeln, Eschalotte, Kombucha-Vinaigrette, Beurre noisette, Majoran
Mein Abend im Gamper beginnt mit einer grosszügig portionierten kalten Randen-Suppe, gerösteten piemontesischen Haselnüssen und Schnittlauch-Öl; Sherry-Essig verleiht zusätzliche Frische. Auf dem Holzkohlegrill geröstetes Sauerteigbrot begleitet uns den ganzen Abend. Dann folgen: Zarte weisse Spargeln aus dem Berner Seeland mit feingehackten Eschalotten an einer Kombucha-Vinaigrette, Beure noisette sowie einzelnen Majoran-Blättern und Fleur de Sel. Beeindruckend demonstriert dieser Gang die Philosophie des Restaurants: Die einzelnen Komponenten setzen bei jedem Bissen unterschiedliche Geschmacksakzente, ohne der Spargel die Show zu stehlen.
Erbsen-Schaum mit Onsen-Ei
Königstaube mit Krautstiel
Das Onsen-Ei ist in stets neuer Formation ein Dauergast auf der Menükarte des Gampers. Dieses Mal: Versteckt unter Erbsenschaum mit knackigen rohen Erbsen. Während dem grünen Winzling normalerweise nur die Nebenrolle zusteht, mimt er hier mühelos den Hauptdarsteller. Zum Hauptgang überrascht das Küchen-Team mit einer grillierten Königstaube aus der französischen Bresse – butterzart und auf den Punkt perfekt gegart; dazu blanchierter Krautstiel. Die Schenkel der gefiederten Delikatesse hatte Frehner separat in geklärter Butter konfiert. Zum Finale landete noch ein süsser Turm auf dem Tisch: Crème Chantilly à la vanille mit gebackenem Blätterteig und leicht gekochtem Rhabarber.
Mitinhaber und Chefkoch Marius Frehner
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Kontakt
Gamper
Nietengasse 1
8004 Zürich
Tel. +41 44 221 11 77
http://gamper-restaurant.ch/
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Öffnungszeiten
Mittwoch bis Samstag, 18.00 bis 24.00 Uhr
keine Reservation möglich
Preise
Vorspeisen 12-19 CHF, Hauptspeisen 20-40 CHF, Dessert 12 CHF
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