Eine Suppe aus frisch gesammeltem Wiesenkümmel oder mit Holz aromatisiertes Glacé: So klingen die einzelnen Gänge, wenn Rebecca Clopath kulinarisch durch den Abend führt. Sie stammt aus Lohn (GR) und ist eine der vielversprechendsten Kochtalente der Schweiz. Und verfolgt dabei einen radikalen Ansatz: In ihre Küche kommen nur Zutaten aus dem hochalpinen Raum. Weder Pfeffer noch Vanille gehören dazu. Stattdessen findet sie alternative, einheimische Wege Geschmack und Würzigkeit zu erzeugen. Zum Thema Herbst kochte sie nun während drei Tagen in Zürich ein Mehrgängemenü im Rahmen von «Libertine Kitchen» – der Dinner-Serie für kulinarische Freigeister von «Sobre Mesa».
Köchin Rebecca Clopath
Ihren Feinschliff erhielt die 29-jährige Rebecca Clopath beim 17-Punkte-Koch Stefan Wiesner alias «der Hexer aus dem Entlebuch», für den sie sechs Jahre lang als Küchenchefin fungierte. Er widmete sich der avantgardistischen Naturküche, lange bevor das Restaurant Noma in Kopenhagen mit ähnlichem Ansatz Weltruhm erlangte. Wer zukünftige Essveranstaltung mit Clopath nicht vermissen möchte, trägt sich am besten gleich in ihren Newsletter ein oder folgt ihr auf Facebook. Denn vorerst konzentriert sie sich auf ihre Zweitausbildung zur Bäuerin und möchte in absehbarer Zukunft den Hof ihrer Eltern übernehmen. Ein gemütliches Lokal im Stall mit Workshops und Esswahrnehmungen sind auch vorgesehen.
Innereienwurst mit Frischkäse, frittierter Brennnessel, Hagebutte und Bretzeli
Organisatorin Laura Schälchli von «Sobre Mesa»
Mit selbstgebackenem Hanfbrot, gesalzener Butter und Kürbis-Chips begann die Reise in die Geschmackswelt des hochalpinen Raums. Der Anbau von Lebensmittelhanf (ohne THC) hat da jahrhundertealte Tradition und liefert wichtige Nährstoffe wie Proteine. Als nächstes folgte eine würzige Innereienwurst mit Frischkäse, frittierter Brennnessel, Hundsrosenblüten, Hagebutte und einem Bretzeli. Alle Komponenten auf dem Teller harmonierten fantastisch zusammen. Danach ging es über zur süsslichen Wiesenkümmelsuppe mit Sauerrahm, Sauerampfer und in Nussbutter gebratene Minze. Die warme Suppe kontrastierte schön zum kalten Sauerrahm, während die Kräuter für Frische sorgten.
Rebecca Clopath beim Abflämmen der Wacholderzweige
Zartes Hirschragout an einer Rotwein-Wacholder-Reduktion mit Selleriepüree und Dörrbirnen-Chutney
Bevor uns das Küchen-Team den nächsten Gang servierte, stellten sie zuerst abgeflämmte Wacholderzweige auf den Tisch. Der sich im Raum ausbreitende Duft diente als Einstieg zum Hauptgang: Zartes Hirschragout an einer Rotwein-Wacholder-Reduktion lag auf einem süss-sauren Dörrbirnen-Chutney. Als Beilage diente süssliches Selleriepüree, über Holzfeuer getrocknete Rotlängler-Birnen und Wacholder-Krokant, die dem Gericht eine waldige Note verlieh. Clopaths Vater hatte den Hirsch höchstpersönlich geschossen – das kräftige Wildfleisch war eine Wucht. Zum Dessert wurde es nochmals ganz raffiniert mit einem Zirben-Glacé, Brombeeren-Meringue, Berberitze und Fichte-Lärchensamen-Crumble. Für das Glacé räuchert Clopath das Zirbenholz zuerst im Ofen, dessen Aromen danach die Fettmoleküle des Milch-Rahm-Gemischs im Glacé auffangen. Ein gelungener Abschluss für diesen wunderbar interessanten kulinarischen Ausflug in den hochalpinen Raum.
Zirben-Glacé, Brombeeren-Meringue, Berberitze und Fichte-Lärchensamen-Crumble
Zufriedene Gäste in der «Kunstkantine»
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Kontakt
Rebecca Clopath
https://rebecca-clopath.ch/
Sobre Mesa
http://www.sobre-mesa.com/libertine-kitchen/
Öffnungszeiten
Jede Ausgabe ist mit einem anderen Koch
Preise
90 CHF für das Menü
