«Züri isst» geht für einmal an die Kantonsgrenze und darüber hinaus. Mein kulinarischer Kompass führt mich entlang des Zürichsees nach Rapperswil (SG) ins Restaurant des Hotel Jakob. Und das nicht ohne triftigen Grund: Wo sonst in der Umgebung von Zürich kriegt der Koch früh morgens einen Anruf von seinem Fischer, der soeben höchstpersönlich frische Felchen aus dem Zürichsee gefischt hat? Wo sonst pflückt ein Koch Olivenkraut, Kugelthymian oder drei unterschiedliche Minze-Sorten direkt von seinem eigenen Kräutergarten vor dem Restaurant? Wo sonst gehen Koch und Geschäftsführerin mit ihrem Bauer und Gemüse-Lieferant auf das Feld und helfen ihm bei der Ernte – zweimal pro Woche? Genau. Hier ist «Farm to Table» nicht bloss ein gut klingender Werbe-Slogan. Und: Auch die Küche agiert auf sehr hohem Niveau.
Terrasse des Restaurant Jakob in Rapperswil
Das Restaurant Jakob befindet sich mitten in der Altstadt an einem idyllischen Pflastersteinplatz. Markus Burkhard heisst der verantwortliche Küchenchef. Bevor es ihn nach Rapperswil verschlug, kochte er bei Jacky Donatz im Fifa-Restaurant Sonnenberg und im «Clouds» im Prime Tower. Jetzt führt er ein junges, passioniertes Küchen-Team, das Gerichte gleich selbst an den Tisch bringt und sie erläutert. Auch der Service brilliert: Mit Charme und grosser Souveränität führt die Geschäftsführerin und Sommelière des Hauses Flavia Hiestand durch den Abend. Gäste können nach Lust und Laune eine beliebige Anzahl Gänge wählen – mindestens einen, maximal sieben.
Fisch-Kroketten und Linthmais-Cracker
Koch Markus Burkhard
Den Anfang machen Fisch-Kroketten mit Fenchel-Mayonnaise und Linthmais-Cracker mit Rucolafrischkäse sowie Tomatenstaub. Nach einem weiteren gelungenen Amuse-Bouche folgt ein erster Paukenschlag: Gebeizte Felche mit ihrer abgelösten, knusprig abgeflämmten Haut, Crème Fraiche, Kapuzinerkresse, sowie Gin-Wacholder-Gurken und Gurkensaft. Ein erfrischendes, herb-würziges Zusammenspiel mit süssen und leicht harzig-bitteren Noten. Dann jagt ein Highlight das nächste! Zuerst: Onsen-Ei auf Blumenkohlpüree mit Mohnsamen und Shiitake – alles überdeckt von Blumenkohl-Couscous. Die verschiedenen Texturen sind grossartig, das Umami überwältigend. Burkhard mariniert den Shiitake in einer Salzlake mit Hefe und gibt ihm so einen Speck-ähnlichen Geschmack. Daraufhin das nächste Gedicht: Zarte Lammzunge mit weissen Spargeln, Kräuterseitlingen, Sauerklee und Olivenkraut an einer Kräuter-Radieschen-Vinaigrette. Jede Zutat besitzt intensive Aromen und keine scheint überflüssig. Zum Schluss noch das süsse Finale: Caramel-Beeren-Meringue mit einem Beeren-Parfait, Rhabarberkompott und Rahmglacé mit im Ofen getrockneter Hefe.
Onsen-Ei mit Blumenkohl-Couscous
Lammzunge mit weissen Spargeln und Kräuterseitlingen
Die Zusammenarbeit vom «Jakob» mit dem jungen Bauern und Gemüse-, Kräuter- und Pflanzenlieferanten Matthias Hollenstein ist einzigartig. Burkhard zahlt ihm einen fixen Betrag und sichert ihm so teilweise die Abnahme seiner Ernte. Hollenstein betreibt auf einer Gesamtfläche von mehr als zehn Fussballfeldern eine regenerative Landwirtschaft in den Gemeinden Jona, Hombrechtikon, Bubikon und Mönchaltdorf. Bedeutet für die Natur: Eine noch schonendere Bewirtschaftung als «Bio» mit grösserer biologischer Vielfalt, die Böden erneuert und sie mehr Kohlendioxid speichern lässt. Bedeutet für das Restaurant: Lokale Zutaten erster Güte. Noch nie war es genussvoller, etwas Gutes für Mutter Natur zu leisten.
Caramel-Beeren-Meringue mit Beeren-Parfait und Rhabarberkompott
Restaurant Jakob
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Kontakt
Jakob
Hauptplatz 11
8640 Rapperswil-Jona
Tel. +41 55 220 00 50
http://jakob-rapperswil.ch/
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Öffnungszeiten
Mittwoch bis Samstag, 17.00 bis 23.00 Uhr
Sonntag, 12.00 bis 14.00 Uhr und 17.00 bis 23.00 Uhr
Preise
3 Gänge 80 CHF, 4 Gänge 105 CHF, 5 Gänge 130 CHF, 6 Gänge 145 CHF, 7 Gänge 160 CHF
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