Ein Trendlokal erfindet sich neu. Bereits vor 14 Jahren hat der Zürcher Vorreiter des modern gewordenen «Sharing»-Prinzips die Grenze zwischen Vor- und Hauptspeisen aufgebrochen. Der Grund für meinen erneuten Pflichtbesuch im «Josef»? Der «Neue» in der Küche. Ein «Neuer», der schon vor Jahren mal im Lokal an der Ecke Josef-/Gasometerstrasse kochte, bevor es ihn für ein Jahr ins weltberühmte, aber mittlerweile geschlossene «Fäviken» verschlug. Sein Name? David Heimer. Er sorgte bereits letztes Jahr für Aufsehen im «Wermut» nur eine Strasse weiter. An seiner neuen Wirkungstätte hat er nun eine bedeutend grössere Küche und eine grössere Crew, was sich klar in den Gerichten widerspiegelt: Sie sind noch raffinierter als zuvor.
Das Restaurant befindet sich an einer ruhigen Ecke zweier Quartierstrassen mitten im Zürcher Kreis 5.
Zwei Gerichte, die mindestens so gut aussehen wie sie schmecken: Kartoffeln mit Sauerrahm und Tomaten mit Waldbeeren.
An der Grösse der «Josef»-Portionen hat sich nicht viel geändert: Für den durchschnittlichen Hunger empfiehlt die Speisekarte drei bis vier Teller pro Person – ich tendiere eher zu fünf. Der perfekte Einstieg am lauen Abend gelingt Heimer mit seiner aufwendigen Version eines Tomatensalats mit Burrata: Abgezogene Datteltomaten und Waldbeeren kombinieren Süsse und Säure auf wunderbare Weise, Basilikumvinaigrette und Stracciatellacreme vollenden die stimmige Sommer-Komposition. Auch mit anderen Gerichten zollt der gebürtige Schwede Hommage an alte «Josef»-Klassiker. Statt Rösti serviert er ein herrlich knuspriges Geflecht aus Kartoffeln – ebenso in Butter gebraten – mit Sauerrahm, Nori-Chips, Forellenrogen und Knoblauchblüten. Zwei Gerichte, die mindestens so gut schmecken wie sie aussehen.
Ein Highlight auf der Karte: Königskrabbe mit Sellerie-Carpaccio und grillierten Randen.
David Heimer ist zurück im «Josef». Die Stationen dazwischen: das «Fäviken» in Nordschweden und «Wermut».
Leicht und erfrischend geht es weiter mit dem Ceviche japanischer Jakobsmuscheln («Hotate»), dessen «Leche de tigre» auf einer Kombucha-Yuzu-Vinaigrette basiert. Dazu: Sellerie, Gurke, Kirsche, Sanddorn, eingelegte Tropea-Zwiebeln und geröstete Mandeln. Das Highlight der aktuellen Karte? Die Königskrabbe mit dem süsslichen, herzhaften Geschmack nach Meer. Heimer confiert sie in Butter, kombiniert dazu grillierte Randen, dünn geschnittene Kohlrabi sowie Dillblüten. Ebenso beeindruckt der Zander aus dem Lago Maggiore mit eingelegten weissen Spargeln, Kapuzinerkresse und einer kräftigen Beurre blanc. Nur wenige Gerichte wie die geschmorte Querrippe vom Rind mit «Umeboshi»-Sauce und Sushi-Reis wirken im Vergleich zur restlichen Karte ein bisschen schwerfällig und wie Kuckuckseier mit ihren japanischen Aromen in der Speisenfolge. Ein kleiner Kritikpunkt, der das überaus positive Fazit aber kaum trüben kann.
Das «Josef» hat bereits vor 14 Jahren die Grenzen zwischen Vor- und Nachspeisen mit dem «Sharing»-Prinzip aufgebrochen.
Der Zander wird drei Mal pro Woche geliefert – frisch gefangen aus dem Lago Maggiore.
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Kontakt
Josef
Gasometerstrasse 24
8005 Zürich
Tel. +41 44 271 65 95
http://www.josef.ch/
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Öffnungszeiten
Montag bis Mittwoch, 11.30 bis 14.00 Uhr und 17.00 bis 01.00 Uhr
Donnerstag und Freitag, 11.30 bis 14.00 Uhr und 17.00 bis 02.00 Uhr
Samstag, 17.00 bis 02.00 Uhr
Preise
Pro Gericht 14.50-22 CHF
Empfehlungen
Kartoffeln mit Forellenrogen, Tomaten mit Waldbeeren, Königskrabbe, Zander
