Wer mit Markus Burkhard spricht, versteht schnell, worum es in seiner Küche geht. Rassenhühner von Kurt Brunner, Fisch aus dem Zürichsee von Andy Braschler, Gemüse von Jungbauer Matthias Hollenstein, unpasteurisierte Butter der Zürcher Sennerei Bachtel, Berglinsen vom Biohof Dusch – auf Burkhards Tellern versammelt sich das Who-is-who der besten Kleinproduzenten der Region, für die Nachhaltigkeit nicht bloss eine Werbefloskel ist. Der visionäre Koch setzte damit bereits im «Jakob» in Rapperswil-Jona SG Massstäbe: GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» und 16 Punkte war seine Bilanz im Restaurant, das er mit seiner Partnerin Flavia Hiestand bis Herbst 2020 führte. Nun ist das Duo zurück – mitten in Zürich im Bistro des Kulturhauses Kosmos.
Das Bistro des Kulturhauses Kosmos an der Zürcher Europaallee bietet Platz für über 90 Gäste.
Ein Gericht, das den Spagat zwischen Vertrautheit und Aha-Erlebnis meistert: Zürisee-Fischstäbli mit Fenchel-Mayonnaise.
Die Mammutaufgabe für Burkhard und Hiestand? Einen bestehenden, laufenden Betrieb mit 90 Sitzplätzen samt Bar komplett zu transformieren und das breite Publikum mit viel Laufkundschaft von ihrem kompromisslosen Ansatz zu überzeugen. Die Gerichte in der Grösse einer Vorspeise dürften helfen: Zürisee-Fischstäbli mit Fenchel-Mayonnaise, Fenchelblüten und gehobeltem Fenchel. Oder die ziemlich geniale Kombination aus gebratenem Lattich, Kräuter-Lardo und Bachtelperle – ein getrockneter Frischkäse aus Ziegenmilch. Auch die Kroketten à la Burkhard meistern den Spagat zwischen Vertrautheit und Aha-Erlebnis mit einer cremigen Füllung aus zerzupftem Suppenhuhn und Béchamel.
Auch für das breite Publikum setzen Burkhard und Hiestand auf denselben kompromisslosen Ansatz: Vom Feld auf den Teller.
Zuletzt führten Flavia Hiestand und Markus Burkhard das Restaurant «Jakob» in Rapperswil-Jona SG.
Am offensichtlichsten zeigt sich die hohe Qualität der Produkte beim immer wieder wechselnden Fleischtatar: einmal Hirsch, dann extrem lange gereiftes Rindfleisch mit unvergleichlichem Schmelz sowie einer milden Nussbutter-Note. Als Pairing dazu gibts Chips und eine geräucherte Creme aus Topinambur sowie Rosenkohlsalat. Welche Gerichte gerade auf der «Kosmos»-Karte stehen, hängt davon ab, was die Produzenten liefern können. Immer ein Highlight: Rassenhühner von Kurt Brunner. Burkhard kocht sie mit Weisswein analog zu Coq au vin und serviert sie mit geschmorten Zwiebeln, Kartoffelstampf und Navette – eine Rübe, die ähnlich schmeckt wie Radieschen. Dazu kommt eine zeitgemässe Weinkarte mit der einen oder anderen Flasche Naturwein. Das Fazit nach meinen ersten Testbesuchen? Start geglückt!
Das «Kosmos»-Bistro öffnet sieben Tage die Woche mittags und abends sowie für Brunch am Sonntag.
Was auf der Karte steht, hängt von den Produzenten ab. Ein aktuelles Highlight: Rassenhuhn von Kurt Brunner, geschmort in Weisswein.
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Kontakt
Kosmos Bistro
Lagerstrasse 104
8004 Zürich
Tel. +41 44 299 30 40
https://kosmos.ch/kosmos/bistro
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Öffnungszeiten
Montag bis Samstag, 10 bis 23 Uhr
Sonntag, 10 bis 18 Uhr
Preise
Gerichte 8-38 CHF
Empfehlungen
Zürisee-Fischstäbli, Kroketten, Lattich mit Lardo, Huhn
