Text: Pascal Grob Fotos: Pascal Grob, M. Hauser
Starchef-Konserven. «Le Torchon bleu»? Eigentlich das blaue Küchentuch, das als Allzweckwaffe an der Kochschürze hängt. Aber neu auch der Name eines Projekts von vier Zürcher Gastronomen, die mit ihrer eigenwilligen Küche auf hohem Niveau ihre Gäste seit Jahren begeistern: Marius Frehner («Gamper»), Markus Burkhard sowie Flavia Hiestand (ehemals «Jakob», Rapperswil SG) und Thomas Hauser (ehemals «Löweneck»). Das Motto? «Alles frisch ab Konserve zum Auftischen und Aufwärmen für zu Hause.» Gulasch, Lammragout, Siedfleisch, Sauerkraut, Rinderjus und Hühner-Bouillon stehen im Start-Angebot: «Das ist nur der Anfang, im Sommer werden ganz viele Gemüsesorten dazustossen», verspricht Frehner.
Hinter «Le Torchon Bleu» steckt ein Power-Quartett der Zürcher Gastronomie: Marius Frehner vom Restaurant Gamper...
Nachhaltigkeit. «Markus und ich kaufen schon länger ganze Kühe, Schweine und Hühner direkt ab Hof, die wir in Eigenregie zerlegen und reifen lassen», erklärt Frehner die Philosophie des Quartetts. «So wissen wir, mit welchem Futter und unter welchen Bedingungen das Tier aufwuchs.» Ein ganzes Tier liefere aber zu viel Fleisch für kleine Restaurants ohne Mittagstisch: «Mit unseren Konserven können wir den Kreislauf schliessen, ohne die Reste als Hackfleisch günstig verhökern zu müssen», so der «Gamper»-Koch. Wer sich um die Rezepte kümmert? «Wir arbeiten zusammen, weil wir uns gegenseitig vertrauen. Ohnehin sind es eher klassische Rezepte – jemand macht einfach mal und schreibt das Rezept dann auf. Unsere Bouillon hat schon Escoffier so gekocht!»
V.l.n.r.: Hühner-Bouillon, Gulasch, Siedfleisch und Lammragout.
Direkt ab Hof. Der Bauer ihres Vertrauens heisst Kurt Brunner und betreibt mit Reto Hunziker den «Haldenhof» im aargauischen Hallwil. Von ihnen stammt auch ein Grossteil des Gemüses, das im «Gamper» auf dem Teller landet: «Wir produzieren bei ihnen direkt auf dem Hof in einer professionellen Küche, müssen nur in den Garten und können die Karotten direkt aus dem Boden reissen», schwärmt Frehner. «Torchon Bleu» sei die logische Ergänzung zu ihren Restaurants, die nachhaltige Landwirtschaft aktiv fördern und sich für eine faire Entlöhnung der Bauern ohne Preisdruck von Grosshändlern einsetzen: «Ansonsten hätten wir die Sache nicht zu Ende gedacht.»
>> Die Konserven von «Le Torchon Bleu» sind erhältlich im Restaurant Gamper am Freitag, 12. März ab 16 Uhr und Samstag, 13. März ab 12 Uhr, beim neuen Lieferdienst «Züri-Hawker» sowie demnächst im Online-Shop auf https://www.letorchonbleu.ch/.
