Ausflugstipp? Das Restaurant Alte Post im Aeugstertal ist ein sehr charmantes, altes, kleines Bauernhaus mit Tischen unter alten Platanen, innen ist die Stube ganz mit Holz vertäfelt. Es strahlt ein Gefühl von-und vermittelt Geborgenheit. Zu essen gibt es einfache Hausmannskost wie Schweinskotelett mit Rösti, Wurst oder Eintopf. Den «Slowfood»-Gedanken verfolgen das Wirtepaar Franz und Sabine seit jeher und ohne sich dies gross auf die Fahnen zu schreiben. Franz kann dir über jede Wurst und jedes Getränk etwas erzählen. Das Bier der mittlerweile bekannt gewordenen Brauerei «Trois Dames» haben sie eingeführt, als es noch niemand sonst in der Deutschschweiz im Sortiment hatte.
Rückzugsort? Die Stadionbrache beim ehemaligen Fussballstadion Hardturm ist meine Erholungsoase in der wärmeren Jahreszeit, da ich gleich nebenan wohne. Das Areal wird von einem Verein zur Zwischennutzung betrieben und steht allen Menschen offen. Es hat Wiese, Hecken, Gartenbeete, Feuerstellen, lottrige Stühle, Tische, Liegestühle und zwei selbstgebaute-Pizzaofen- Pizzaöfen aus Lehm, die man nach Voranmeldung benutzen darf. Wer sich früh genug meldet, bekommt ein Gartenbeet für ein Jahr zur freien Nutzung – Gartengeräte sind reichlich vorhanden. Ich ziehe mich oft auch nur für eine Stunde dorthin zurück, sitze in einen Liegestuhl, rieche Pflanzen und Erde, höre die Vögel zwitschern und erhole mich dann sehr gut und friedlich vom Arbeitsalltag.
Lieblingsgeschäft? Ich liebe die Verkäuferinnen im «Tritt Käse» – meinem Lieblingsgeschäft für Käse und Milchprodukte, das in der Markthalle im Viadukt mit einem riesigen Sortiment aufwartet. Sie sind allesamt bodenständige Persönlichkeiten, kennen die Produkte in- und auswendig und empfehlen ganz unterschiedliche Sorten je nach persönlicher Vorliebe. Ich glaube, die meisten von ihnen haben selbst schon mal auf einem Bauernhof Hand angelegt und eine Kuh gemolken. Am liebsten probiere ich die verschiedenen Alpkäse, von denen wir jeweils einen als Dessertkäse auf der Metzgkarte haben. Und gelegentlich machen wir das Tatar mit Stilton – der ist der Hammer!
Im Spezialitätengeschäft «Tritt Käse» in der Markthalle im Viadukt gibt es über 120 auserwählte Käsesorten vorwiegend aus den Alpenregionen.
Virtueller Hotspot? Aufgrund meiner langen Arbeitszeiten komme ich nicht so oft aus meinem Restaurant So viele «Hotspots», wo ich mich in der Freizeit aufhalten würde, gibt es gar nicht. Und so fiel mir ein virtueller Ort ein: das Instagram-Profil der Kinderhook Farm. Das ist ein grosser Bauernhof in Upstate New York, der einige Restaurants und Metzgereien in New York beliefert und in meinen Augen vorbildlich arbeitet. Auf der Farm scheinen die Bedingungen für die Tiere traumhaft: Rinder und Schafe haben unendlich viel Platz draussen und finden Schatten unter alten, grossen Bäumen. Sie werden nur mit eigenem Gras und Heu gefüttert. Die riesige Schafherde wird von vier Hunden bewacht, die auch mal einen Koyoten vertreiben müssen. Wenn ich nach der Arbeit todmüde noch diese Instagram-Seite anschaue, macht mich das – so dumm es tönt – für einen Augenblick glücklich.
Einkaufstipp? Anfänglich war ich skeptisch gegenüber dem Marktstand von Toni Rossetti. Rossetti ist nicht Bauer, sondern lediglich Händler und verkauft viele italienische Produkte, während ich doch hauptsächlich heimisches Gemüse verarbeiten möchte. Aber: Die Qualität seiner Ware ist meist unglaublich gut und bestenfalls auf dem Höhepunkt der Reife. Wenn du zum Beispiel gute Pfirsiche im Sommer brauchst, musst du lange suchen, um reifere Exemplare zu finden als bei «Rossetti». Andere Marktstände verkaufen viel eher auch mal Produkte, die noch nicht richtig Saison haben, nur weil Kunden bereits danach fragen. Für die «Metzg» kaufe ich das meiste Gemüse bei Bauern, die ihre selbst angebaute Ware verkaufen. Aber gerade im Winter und Frühling verwende ich einige Produkte aus Italien wie Cima di Rapa, Artischocken oder Mönchsbart. Und auch Bergamotte und Cedro möchte ich im Winter nicht missen. Dann ist «Rossetti» unschlagbar.
>> Marlene Halter ist Inhaberin und Küchenchefin der «Metzg» – dem ersten «POP des Jahres» von GaultMillau Schweiz. Der Weg zur Köchin bestritt sie erst in einem zweiten Schritt. Mit 30 Jahren entschied sie sich nach ihrem Germanistik-Studium zur Ausbildung in der «Alpenrose» unter Tine Giacobbo. Danach: «Italia» in Zürich, «Relæ» in Kopenhagen und «Prune» in New York, bevor sich Halter an der Langstrasse mit der «Metzg» niederliess.
