Margaretha Jüngling ist ein Phänomen. Die talentierte Jungköchin stellt Gemüse, Pilze, Kräuter und ein wenig Fleisch clever kombiniert ins Rampenlicht, ohne ihren Eigengeschmack mit kräftigen Saucen oder Gewürzen zu überdecken. Das Resultat? Täglich wechselnde Gerichte, die komplexer schmecken, als ihre Schlichtheit erahnen lässt. Sie begeistern dank phänomenaler Produktequalität und spiegeln dabei das saisonale Angebot wider – eine «Terroir»-Küche par excellence. Wer Jüngling sucht, findet sie aber nicht in einem fixen Restaurant, sondern in diversen Pop-ups, mal in Zürich, mal in Basel. Ihre aktuelle Wirkungsstätte: Das Restaurant Wermut im Kino Riffraff, wo sie zusammen mit Samuel Utbult und Emanuel Signer in der Küche bis Ende August für ein weiteres kulinarisches Highlight in Zürich sorgt.
Ein kleiner Geniestreich: Warmer Salat mit gebratenen Kartoffeln, Amarantblättern sowie Oliven zweierlei.
Margaretha Jünglings aktuelle Wirkungsstätte: Das Restaurant Wermut im Kino Riffraff.
Das Trio kocht im Pop-up «Merwut» von Donnerstag- bis Montagabend ab 18.30 Uhr – hungrige Gäste sind aber auch nach 22.00 Uhr noch willkommen. Dabei lohnt es sich, mit mehreren Leuten aufzutauchen, um sich einmal durch die Menükarte zu essen. So offenbaren sich die abwechslungsreichen Geschmackswelten von Jünglings Terroir-Küche: Einige Teller rücken die bitteren Noten des Gemüses in den Vordergrund, andere fokussieren sich auf die Balance zwischen Salz, Säure und Umami. Bestes Beispiel? Blanchierte Weisskohlblätter mit Minzöl, unter denen sich eine Pistaziencreme versteckte sowie das gehackte Herz des Kopfkohls, das noch Knackigkeit beisteuerte. Ein weiterer kleiner Geniestreich: der warme Salat mit gebratenen Kartoffeln, Amarantblättern sowie frischen und dehydrierten Oliven.
Das Trio in der Küche des Pop-ups «Merwut» (v.l.n.r.): Samuel Utbult, Margaretha Jüngling und Emanuel Signer.
Simple Gerichte, die dank phänomenaler Produktequalität begeistern: Blanchierter Weisskohl mit Pistazien sowie Rindstatar mit Auberginen.
Bei Fleisch verfolgen Jüngling, Utbult und Signer denselben hohen Qualitätsanspruch. Das zeigt sich eindrucksvoll beim Rindstatar einer neun Monaten abgehangenen Kuh, die das Trio vom bald schliessenden Rapperswiler Restaurant Jakob abkaufen konnte. Durch die extreme Reife entwickelte das rohe Rindfleisch einen unvergleichlichen Schmelz sowie eine milde Blauschimmelnote. Auch die gebratenen Schweinsnieren stammen von einem ganzen Tier, das nun Stück für Stück die kommenden Wochen auf der Menükarte landen wird. Und eigentlich lohnt sich der Weg zum «Merwut» schon alleine für das grandiose Sauerteigbrots und die sorgfältig zusammengestellte Naturwein-Karte mit acht Flaschen im Offenausschank. Fazit? Ein Pop-up, das niemand verpassen sollte.
Schon aufgrund des grandiosen Sauerteigbrots lohnt sich der Weg zu «Merwut». Auch abgebildet: Eiersalat mit Radieschen.
Noch bis Ende August heisst das «Wermut» nun «Merwut».
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Kontakt
Pop-up Merwut im Wermut
Neugasse 63
8005 Zürich
Tel. +41 43 366 85 40
https://www.uniun.fit/
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Öffnungszeiten
Montag bis Sonntag, ab 18.00 Uhr
Warme Küche von Donnerstag bis Montag, ab 18.30 Uhr
Preise
Pro Gericht 4.50-23 CHF
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