Text: Pascal Grob
Mini-Comeback. Marlene Halter war Küchenchefin und Inhaberin der «Metzg», GaultMillaus erstes «POP des Jahres». Ein Ort für alternative Fleischkultur, wo amerikanische Schnittarten wie Skirt, Hanger oder Flat Iron Steak keine Fremdwörter sind. Und darüberhinaus alles aus artgerechter Tierhaltung und ökologisch vertretbarer Produktion stammt. Gemüse hatte aber genauso seinen Platz und kam mit ebenso viel Sorgfalt auf den Tisch. Zwei Jahre nach der Schliessung ihres Restaurants, meldet sich Halter zurück mit einem Pop-up, das die Ursprungsidee wieder aufnimmt – und sich ausschliesslich den Innereien widmet: Hühnerfüsse, Milz, Kutteln, Hoden, Euter und Kalbshirn stehen auf dem Menü. «Ich verstehe, dass es ein schwieriges Thema ist. Aber wer mich kennt, weiss, dass alles ganz fein auf den Teller kommen wird», so Halter. «Hoden hatten wir auch in der Metzg schon auf dem Menü. Die Reaktion war immer dieselbe: Sie mussten sich vielleicht mit der Idee etwas anfreunden, hatten dann aber keine Probleme damit beim Essen.»
Ein typisches Halter-Gericht aus den «Metzg»-Zeiten: Lammragout mit jungen Karotten, Erbsen und Salzzitronen-Vinaigrette.
Das Innereien-Menü. An drei Tagen kocht Marlene Halter ein Sechs-Gänge-Menü im «Provisorium» an der Üetlibergstrasse, das dann auch als Ausstellungsraum für die Fleisch-Illustrationen von Laura Jurt dient. «Mich interessiert alles, was sich geniessen lässt. Organe sind besonders spannend, darüberhinaus unglaublich schöne, witzige Objekte», erklärt Halter ihre Faszination mit dem Thema. «Die meisten Innereien landen auf der Kadaverstelle oder gehen in die Industrie für Dünger, Tierfutter oder Kosmetik.» Was die Köchin und ausgebildete Landwirtin für die Innereien plant: «Aus dem Rindsherz wird ein Tatar, gepaart Austern und eingelegten Radiesli. Hirn und Hoden kommen zusammen auf den Teller, im Sud gegart sowie gebraten, dann mit Mönchsbart, Cedro und Kapern kombiniert.» Dazu gibts diverse Naturweine aus der Schweiz, die bestens zum Menü passen: von Christoph Ruof, Fabien Henriot, Chèrouche oder ein Orangewein von Maryline Taurian («Cave Clair Obscure») – Halters aktuelle Neuentdeckung. Kostenpunkt: 95 Franken ohne Getränke.
>> Jetzt reservieren für Samstag, 22. März, um 19:30 Uhr
oder Sonntag, 23. März, um 12:30 Uhr per Mail an wurst@metzg-grill.ch.
