Text & Fotos: Pascal Grob
Starchef-Burger. Mit «Bunzai» hat Quereinsteiger Mao Heng einen Volltreffer gelandet: Ein kleines Lokal beim Zürcher Stauffacher, das schnell zum neuen Liebling der Stadt avancierte dank erstklassigen «Smash Burgers». Oscar de Matos gehört zu den talentierten jungen Wilden unter den Schweizer Starchefs, war GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2022». Ab dem 3. Oktober spannen nun beide zusammen für einen einzigarten Burger, der bei «Bunzai» einen Monat auf der Karte stehen wird. «Jemand aus meiner Crew hat zuvor bei Oscar im Restaurant An gearbeitet», so Heng über die Ursprünge der Zusammenarbeit. «Ich bin kein Burger-Spezialist, wollte aber etwas Einfaches kreieren, das trotzdem meiner Linie treu bleibt», erklärt de Matos. «Ein simpler Burger mit der Finesse von Oscar», ergänzt Heng.
Sie machen für einen Monat gemeinsame Sache: Starchef Oscar de Matos und «Bunzai»-Inhaber Mao Heng.
«The Oscar». Was beim Collab-Burger zwischen die Buns kommt? «Meine XO-Sauce begleitet mich schon länger, ist ziemlich vielseitig und funktioniert genauso gut zu Fisch wie Fleisch», so de Matos. «Das Rezept ist ziemlich aufwändig: Getrocknete Crevetten, Jakobsmuschel, Jamón ibérico, Hummerfond, Chili und Shaoxing-Wein kommen unter anderem in meine Sauce.» Daraus entsteht eine Mayonnaise mit viel Umami, die zusammen mit eingelegten Zwiebeln nach Yucatán-Art, Eisbergsalat und hausgemachten Essiggurken im «Oscar»-Burger landen. Die Pattys haben natürlich gewohnte «Bunzai»-Qualität: Durch kräftiges Pressen des Hackfleischs auf die heisse Kochplatte entsteht eine knusprig-dünne Kruste mit viel Geschmack, ein hoher Fettanteil verhindert das Austrocknen des Fleisches. «Am ersten Abend bin ich persönlich im Lokal, stehe an der Front oder helfe aus, wo ich benötigt werde», verspricht de Matos.
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