«Nur – ein Znacht im Spätsommer» lautete die kurze Pop-Up-Reihe vom jungen Zürcher Koch Olivier Bur und der Berner Gastgeberin Toya Bezzola. Kennengelernt haben sich die beiden, während Bur ein Praktikum bei «Noma Mexico» in Tulum absolvierte – ein zweimonatiges Pop-Up des weltberühmten Restaurants Noma in Kopenhagen. Dort entstand auch die Idee für das eigene Pop-Up zurück in der Heimat – Thema: kulinarischer Spätsommer mit wilden Zutaten von hervorragender Qualität aus der Schweiz. Drei Tage lang servierte das Duo ein mehrgängiges Abendessen im kleinen Kreis für jeweils zehn Gäste. Während Bur sich um das Essen kümmerte, entwarf Bezzola die dazu passende Getränkebegleitung – mit und ohne Alkohol.
Schauplatz des Pop-Ups
Zum Aperitif serviert das Küchen-Team Natur-Fingerfood auf einem grossen Eisblock: Frisch gepflückte Himbeeren und Brombeeren aus dem Wald. Dann eröffnet Olivier Bur das Abendmenü mit einem angebratenen Kopfsalat-Herz und dessen Wurzeln. Dazu: Feingewürfelte Apfelstücken, Morcheln, ein Jus aus Rinderknochen und Rinderherz sowie Waldameisen, die mit verblüffenden Zitrusnoten überraschen. Die Ameisen passten bestens zu den leichten Röstaromen des Salats, der ansonsten jedoch geschmacklich nicht vollends zu den anderen Zutaten auf dem Teller aufschliessen konnte. Daraufhin folgten temperierte Forellenfilets in reduziertem Gurkensaft. Bur kombiniert den saftigen, zarten Fisch mit Forellenroggen, hauchdünn geschnittenem Fenchel, Fenchelblüten und Fenchelsamen, die dem Gericht angenehme herb-würzige Noten beisteuerten.
Forellenfilets in Gurkensaft mit Forellenroggen, Fenchel, Fenchelblüten und Fenchelsamen
Koch Olivier Bur platziert Heuschrecken auf die Cherrytomaten
Ein vielschichtiges Geschmacksfeuerwerk zündet der leicht bittere Krautstiel mit getrockneten Cherrytomaten sowie Heuschrecken in einer klaren, süsslichen Sauce aus gerösteten roten Peperoni und scharfem «Chile de Arbol»-Öl. Die Tomaten waren zusätzlich mit fermentierter Heuschreckenpaste bestrichen, was ihnen noch mehr Umami und Würze verlieh. Grosse Klasse und ein Favorit des Abends! Ebenso Begeisterung entfachten die geräucherten Flusskrebse an fermentiertem Sauerrahm mit gebeizten Eigelb-Scheiben und Dill. Während des Ganges tischte uns der Service noch auf Salz gebackene Kartoffeln auf, mit denen wir unsere Teller aufputzen konnten. Sie stammten vom Zürcher Jungbauer Matthias Hollenstein und glänzten mit einem wunderbar nussigen Aroma.
Flusskrebse an fermentiertem Sauerrahm mit gebeizten Eigelb-Scheiben, Dill und Kartoffeln
Creme aus gerösteten Äpfeln mit Rohmilch-Glace und salziger Meringue
Zum Hauptgang wurde es wieder bodenständiger aber nicht minder überzeugend: geschmorte Sellerie auf gezupftem Ochsenschwanz mit Steinpilz und Steinpilzpulver. Ein weiter Höhepunkt folgte nochmals zum Schluss mit einem hervorragendem Dessert: Warme Creme aus gerösteten Äpfeln mit süss-saurer Rohmilch-Glace und salziger Meringue. Dabei ergab sich ein spannendes Zusammenspiel zwischen warm, kalt, weich und knusprig. Die salzige Meringue unterstützte ausserdem den ohnehin bereits komplexen Apfelgeschmack und verlieh dem ganzen Dessert noch mehr Tiefgang. Fazit des Abends: Von diesem jungen Mann dürfen wir in Zukunft noch einiges erwarten.
Zuständig für die Getränkebegleitung: Toya Bezzola
Gemütliche Sitzecke für den abschliessenden «Schlummi»
—
Kontakt
«Nur – ein Znacht im Spätsommer» Pop-Up
Olivier Bur
Lerchenbergstrasse 41
8703 Erlenbach
Tel. +41 76 589 11 20
https://www.olivierbur.ch/
Infos
Leider bereits vorbei. Für Ankündigungen zu weiteren Pop-Up Veranstaltungen wie diese am besten gleich «Züri isst» auf Facebook liken.
Preise
165 CHF inkl. alkoholischer Getränkebegleitung
