Foto: Fabian Häfeli
Ein magischer Ort, eine Top-Adresse in der Schweiz mit 16 Punkten und ziemlich abgelegen in Cerniat FR (grosses Bild oben). Küchenchef Nicolas Darnauguilhem pflanzt Gemüse und Kräuter selbst, Milchprodukte und Fleisch bezieht er aus der unmittelbaren Region. Die Stars auf dem Teller: Ruchgras, Ysop, Giersch, Gewürzfenchel, Hanf, wilde Erbsen, Gänsefuss, Brennnesseln und Tannensprossen. Auch das heimelige Ambiente ist für ein Restaurant auf diesem Niveau eher einzigartig. Offenes Feuer. Jazzmusik von einem alten Plattenspieler, vor dem Chef de Service Olivier Dopke alle 20 Minuten hinsteht, um die die Vinylplatte zu wechseln. Das Schweizer Restaurant, das schon am längsten auf meiner «Bucket List» steht.
Noma, Geranium, Alchemist, Frantzén, Maaemo oder ehemals Fäviken. Bei der Diskussion um die besten Restaurants Skandinaviens denken wenige an Daniel Berlin. In seinem alten Restaurant («Daniel Berlin Krog») hatte er bereits zwei Sterne, im neuen zielt der schwedische Koch auf die Höchstnote. «Vyn» heisst übersetzt Aussicht. Passt zur Lage des Restaurants, das während dem Abendessen freie Sicht auf die 100 Meter entfernte Ostsee bietet. Und wer den ersten Stimmen glauben will, darf vom Essen ebenso Grossartiges erwarten. «Wir haben jedes Element aus den Gerichten entfernt, das nicht sein muss», so Berlin zu «Mad». Klingt genau nach meiner Art von Küche.
Pierre Touitou, zuletzt im Bistro «Vivant», gehört zu den talentiertesten Jungchefs in Paris. Seine Handschrift: Moderne Bistro-Gerichte, die die französische Küche repräsentieren, aber auch seine tunesischen Wurzeln. Olivenöl statt Butter oder geschmortes Kalb mit einer würzigen «Muluchiya»-Sauce. Nach mehrjähriger Pause steht nun sein erstes eigene Restaurant in den Startlöchern. Im Herzen Paris, zwischen Jardin des Tuileries und Palais Royal, ums Eck der bekannten Rue Saint-Honoré. Ohne Zweifel eine der am meisten erwarteten Neueröffnungen der französischen Hauptstadt.
Bevor George Motz sein Lokal in New York eröffnete, reiste er jahrelang durch die USA auf der Suche nach den besten Burgern des Landes. Tennessee, Wisconsin, Missouri, Mississippi, Connecticut. Jede Region mit eigenen Varianten, die sich in der Zusammensetzung der Zutaten und der Zubereitungsart deutlich voneinander unterscheiden. Der Lieblingsburger von Motz? «Oklahoma-style». Mit hauchdünn geschnittenen Zwiebelstreifen, die direkt mit dem Burgerfleisch auf die heisse Kochplatte gepresst werden. Gibts alles zusammengefasst im Buch «The Great American Burger». Oder eine Auswahl davon in seinem ersten eigenen Burger-Restaurant in New York.
Céline Pham hat in einigen der besten Restaurants Paris gekocht. Und nebenbei immer wieder Pop-ups mit ihrem Bruder Julien veranstaltet, die jeweils blitzschnell zum Hotspot wurden. Die junge Köchin hat sich mittlerweile nach Arles zurückgezogen, serviert dort in einer alten Kapelle ihren Mix aus französischer und vietnamesischer Küche. Natürlich mit den besten saisonalen Zutaten vom Markt und aus der Region. Mein Timing für die Pariser Pop-ups war nie richtig. Deshalb freue ich mich umso mehr auf einen Besuch im «Inari», das Pham nach einer kurzen Renovation und Kreativpause am 1. März wieder aufmacht.
