Obwohl ich das Restaurant Ernst erst drei Mal besucht habe, befinden sich bereits über 100 verschiedene Gerichte in der Bilder-Galerie meines Smartphones. Der Grund: Pro Abend tischt Dylan Watson-Brawn mit seiner Crew mindestens 30 Gänge auf. Eine Anzahl, die ermüdend, repetitiv und langatmig wirken könnte – aber nicht im «Ernst», das die Mikrosaisonalität mit extrem puristischen Gerichten zelebriert und mit Produkten von herausragender Qualität fasziniert. Stets ein Highlight: der japanische Eierstich «Chawanmushi» auf Weltklasse-Niveau.
Japanischer Eierstich «Chawanmushi» im Restaurant Ernst, Berlin.
Französischer Weissschimmelkäse und thailändische Chili-Paste? Eine verblüffende Kombination, exemplarisch für den Küchenstil von Tatiana Levha. Sie ist Küchenchefin des Pariser Restaurants «Le Servan», einem Zugpferd der Pariser Gastronomie, das französische Bistro-Küche mit ihren südostasiatischen Wurzeln verschmelzen lässt. Dem gleichen Prinzip folgt Levhas Zweitrestaurant «Double Dragon». Sieben Tage geöffnet und strikt ohne Reservation eignet es sich auch für den Kurztrip nach Paris.
Camembert mit «Nam Prik Pao» im «Double Dragon», Paris.
Das beste Safran-Risotto in Mailand? Ein sicherer Kandidat wäre die Version des Traditionsrestaurants Trattoria del Nuovo Macello, das bereits 1928 seine Türen zum ersten Mal öffnete. Jedes Detail stimmte: zarte Reiskörner mit leichtem Biss in einer aromatischen Brühe, betörend und cremig dank der grosszügigen Portion Safran, Butter und Parmesan. Überraschend gut und raffiniert waren auch die Desserts: Zabaione- und Rhababer-Glace auf Blätterteig sowie eine federleichte Interpretation des Tiramisus.
Risotto alla milanese in der Trattoria del Nuovo Macello, Mailand.
Eines der besten Gerichte, das ich bisher in Bangkok gegessen habe, stammt von Köchin Chudaree «Tam» Debhakam: Crevetten-Butter und perfekt gekochter Jasminreis bildeten die Basis. Weitere Akzente lieferten Kreuzkümmelblätter, Chili und eingelegter Knoblauch, unterstützt durch eine hausgemachte Fischsauce und einem säuerlichen Pulver aus Kaffir-Limetten. Mit 25 Jahren hat Debhakam bereits einen beeindruckenden Werdegang: Chef de Partie im weltberühmten «Blue Hill at Stone Barns» und Gewinnerin der thailändischen Ausgabe der Kochshow «Topchef». Vor zwei Monaten eröffnete sie nun ihr eigenes Restaurant: «Baan Tepa».
Reis mit Crevetten-Butter im Restaurant Baan Tepa, Bangkok.
Ein Besuch in der Zürcher Institution lohnt sich alleine schon aufgrund der einmaligen Atmosphäre: Sie vereint edlen Brasserie-Charme mit unbezahlbaren Gemälden von Künstlern wie Chagall, Mirò und Matisse. Mein Mittagsritual in der «Kronenhalle» am Wochenende? Zur Vorspeise: Gurkensalat und einen Mezcal Bloody Mary. Dann Mistkratzerli, gebraten mit einer guten Portion Butter, Knoblauch und Rosmarin. Wer es bestellt, muss eine halbe Stunde warten – eine willkommene Entschleunigung, um vor der Hektik des Alltags zu flüchten.
Gebratene Mistkratzerli in der «Kronenhalle», Zürich.
Egal wie oft ich nach London reise: Ein Stopp im «Lyle’s» gehört zum Pflichtprogramm. Inhaber und Küchenchef James Lowe serviert eine moderne britische Küche mit den besten Zutaten, die die Saison gerade hergibt. Unvergesslich: Grillierte Miesmuscheln mit Cidre-Butter-Sauce und Fenchelpollen – zum Schlürfen und Austunken gut! Es lohnt sich über Mittag im «Lyle’s» vorbeizuschauen – dann besteht freie Wahl aus über 15 Gerichten, während sich das Abendprogramm auf ein fixes Vier-Gang-Menü beschränkt.
Grillierte Miesmuscheln mit Cidre-Butter-Sauce und Fenchelpollen im «Lyle's», London.
Ein Yakitori-Meister zerlegt ein Poulet in über 20 Einzelteile, die jeweils separat auf einem Spiess landen. Die Idee dahinter: Jedes Stück benötigt eine andere Garzeit über der Binchotan-Kohle, um ein Maximum an Geschmack herauszukitzeln. Ein Meister dieses Gebiets ist Robert Compagnon vom Pariser Restaurant «Le Rigmarole». Auf meinen Wunsch hin servierte er mir die selteneren Yakitori-Spiesse wie «Kokoronokori» – die Aorta des Geflügels. Aussen knusprig, innen saftig kombinierten sich Röstaromen mit einem überwältigenden, konzentrierten Poulet-Geschmack.
Aorta als Yakitori (links) im Restaurant Le Rigmarole, Paris.
Eineinhalb Jahre und zwei Michelin-Sterne nach der Eröffnung sind die 14 Sitzplätze an der minimal eingerichteten, u-förmigen Theke beliebter denn je. Dank modernen Gerichten, für die sich Inhaber und Küchenchef Junghyun «JP» Park von der traditionellen, koreanischen Küche inspirieren lässt. Ein Paradebeispiel dafür war der Seehecht mit grillierter Gurke, Forellenrogen, Fingerlimette und Brunnenkresse an einer Makgeolli-Sauce. Nettes Detail: Gäste erhalten vor jedem Gang eine Karte mit Begriffserklärungen zum Vokabular der koreanischen Küche.
Seehecht an einer Makgeolli-Sauce und Forellenrogen im Restaurant Atomix, New York.
Das Dessert, das seit geraumer Zeit jedes zweite ambitionierte Restaurant aufzutischen scheint? Eine Kombination aus Glace, Sauce und Crumble oder dünnen Meringue-Scherben – oder anders ausgedrückt: ein moderner Eisbecher. Umso mehr Applaus gebührt dem «Gamper», das Gäste regelmässig mit einem neuen süssen Finale überrascht und keine Mühen scheut. In bester Erinnerung: Paris-Brest so unerhört leicht wie eine Wolke.
Paris-Brest im Restaurant Gamper, Zürich.
Schweinefleisch und gesalzene Makrele lautet das Erfolgsrezept für das in viel Öl gebratene Hacktätschli namens «Moo Sub Pla Kem» im Restaurant «Baan Pee Lek» – klingt simpel, schmeckte grandios. Typisch thailändisch: Chili, rohe Zwiebeln und Limettensaft dienten als weitere «Würzmittel». Das Restaurant befindet sich ein bisschen ausserhalb des Stadtzentrums, der Weg lohnt sich aber auch dank weiteren Gerichten wie thailändischem Rührei oder frittiertem Schweinebauch in der Salzkruste.
«Moo Sub Pla Kem» im Restaurant Baan Pee Lek, Bangkok.
Es war eine Restauranteröffnung mit grossen Erwartungen: «Maison» (grosses Bild oben) in Paris von Koch Sota Atsumi. Als Küchenchef verwandelte er die «Clown Bar» zum Pilgerort für Feinschmecker und kreierte ikonische Gerichte wie Kalbshirn in einer Dashi mit Ingwer und Yuzu. Mein Mittagessen in seinem neuen Restaurant demonstrierte erneut sein Feingespür, filigrane Geschmäcke mit wuchtigen zu einem harmonischen Gesamtbild verweben zu können. Wie Thunfisch mit Tomatengelee, Crème crue, Wacholder, Estragon und Kapern.
Thunfisch mit Tomatengelee und Crème crue im Restaurant Maison, Paris.
