Ein Sandwich mit geschmortem Schweinerücken in der Casa Expresso in Porto (Portugal).
Das beste Lokal meines Kurztrips nach Porto im vergangenen Sommer? Eine kleine, rustikale Institution, wo die lokale Bevölkerung bereits seit Jahrzehnten hingeht: Casa Expresso (grosses Bild). Menükarte? Fehlanzeige. Dafür kommt auf den Tisch, was in der Küche, die durchgehend etwas zubereitet, gerade servierbereit ist. Die Ausnahmen: natürlich Bacalhau, aber auch dieses erstklassige Sandwich namens «Sandes de rojão», bestehend aus einem Semmeli und butterzart geschmortem Schweinerücken – mit so viel Geschmack, dass eine Sauce völlig überflüssig wäre.
Simpel, aber hervorragend zubereitet: grillierte Miesmuscheln mit Salzkraut im Restaurant La Dispensa in San Felice (Italien).
Am Gardasee ist das Restaurant Lido 84 in Gardone Riviera die unangefochtene Nummer eins. Aber auch etwas weiter südlich in San Felice del Benaco versteckt sich eine Top-Adresse: La Dispensa. Auf dem Menü? Die besten Produkte aus der Region, schnörkellos zubereitet, wie diese Miesmuscheln mit Salzkraut unmissverständlich klar machten – nur ganz kurz auf dem «Josper» grilliert, um die zarte Textur und Konsistenz der Muscheln zu bewahren. Dazu kommt eine überwältigende Auswahl an Naturweinen (über 1000 Positionen!) und ein Kühlschrank voller knochengereifter Steaks verschiedenster Kuhrassen (teils 15-jährig!) , die sich nach (Portions-)Wunsch zuschneiden lassen.
Die portugiesische Antwort auf Croque Monsieur, bei «Pajú» in Porto noch mit einem optionalen Spiegelei als Extra-Topping.
Francesinha ist die Antwort Portos auf Frankreichs Croque Monsieur und lässt sich in der kleinen Küstenstadt in unzähligen Varianten finden. Traditionell kommen Rindsbraten, Schinken und zwei Sorten Würste zwischen zwei Scheiben Toast, überdeckt von geschmolzenem Käse und der orange bis rot schimmernden Sauce. Was die typische Francesinha-Sauce auszeichnet? Eine Brühe aus Fleisch und Meeresfrüchte, dazu kommen je nach Lokal noch Bier, Weisswein, Brandy, Portwein und Tomaten dazu. Das unscheinbare «Pajú», das bis spätnachts öffnet, gehört zu den «Francesinha»-Adressen der Stadt.
Nasi Lemak! Mit der Pop-up-Reihe «Hoon's Chinese» zelebrieren die «Klösterle»-Chefs Ethel Hoon und Jakob Zeller Klassiker der chinesischen und südostasiatischen Küche.
Jakob Zeller und Ethel Hoon sind normalerweise im Restaurant Klösterle anzutreffen in Lech am Arlberg, wo sie mit ihrer abwechslungsreichen Interpretation der alpinen Küche für Aufsehen sorgen. Die grosse Ausnahme: «Hoon’s Chinese» – eine Pop-up-Reihe, wo Hoon stattdessen die Gerichte zelebriert, mit denen sie aufwuchs. Per Zufall war ich am richtigen Wochenende in der richtigen Stadt und konnte so spätabends am Ende der Schicht noch eine letzte Portion des ausgezeichneten «Nasi Lemak» ergattern im wunderschönen Boutique-Hotel Ottmanngut.
Eine Kombination, die geschmacklich unglaublich gut harmoniert: Rind zweierlei im «Gamper» in Zürich.
Das Vier-Gänge-Menü im Restaurant Gamper ändert ständig, öfters Hingehen lohnt sich. Ausserdem sind Marius Frehner und Pablo Meikle trotz ihrem geradlinigen Kochstil immer wieder für eine Überraschung gut. Ein Highlight der vergangenen zwölf Monate: zweierlei Rindfleisch – einmal roh als Tatar, einmal geschmort und zerzupft - mit grünen Bohnen. Eine unerwartete Kombination, die geschmacklich unglaublich gut harmoniert.
Grossartig: Kalbszunge-Burger mit Kimchi im «Lavomatique» in Nizza.
Letztes Jahr war es Liebe auf den ersten Blick mit der südfranzösischen Stadt an der Côte d’Azur: dank der einzigartigen Atmosphäre, der wunderschönen Strandpromenade und den hervorragenden Restaurants. Dieses Jahr fällt mein Fazit ähnlich aus, auch bezüglich dem «Lavomatique», das noch immer zu meinen absoluten Lieblingsrestaurants überhaupt gehört. Das Highlight dieses Mal? Butterzarte, dünn geschnittene Kalbszunge, geschichtet mit Kimchi und Kimchi-Mayonnaise in einem fluffigen Brioche-Bun. Grosse Klasse!
Ein Bistro-Klassiker: Kalbsniere an einer cremigen Senfsauce mit goldgelben «frites maison» im Bistrot Paul Bert in Paris.
Das Restaurant ist eine Institution, die auf jede Paris-Bucket-List gehört und wo natürlich alle Bistro-Klassiker auf der Karte vorhanden sind. Der Bestseller? Filet de bœuf au poivre de Sarawak mit hausgemachten Pommes frites. Noch fast besser schmeckte mir aber die mustergültig zubereitete Kalbsniere an einer cremigen Senfsauce – ebenfalls mit den goldgelben «frites maison».
Hummer-Thermidor an einer Bechamel, aromatisiert mit Comté und Savagnin im Restaurant Maison in Paris.
Sota Atsumi gehört zu den besten Chefs in Paris, kreierte über die Jahre ikonische Gerichte wie Kalbshirn in Dashi, verhalf der Pithivier zu neuer Popularität – und kocht aktuell besser denn je. Basierend auf der klassischen französischen Küche überraschen seine Gerichte immer wieder mit einem japanischen Feingespür für filigrane Geschmackskombinationen. Ein Wow-Moment unter vielen: Hummer-Thermidor an einer Bechamel, aromatisiert mit Comté und Savagnin.
Grillierter und frittierter Wels statt Hackfleisch: «Larb» im Restaurant Labped in Chainat, Thailand.
In Thailand existiert «Larb» in unzähligen Varianten. Klassischerweise besteht der Salat aus Hackfleisch, frischen Kräutern wie Koriander, Gewürzwegerich, Frühlingszwiebeln und Minze, Schalotten, zerstossenem, getoastetem Klebreis sowie einem Dressing aus Fischsauce, Limettensaft und Chili. Meine Lieblingsversion serviert ein Restaurant in Chainat abseits der grossen Metropolen Thailands: Statt Fleisch kommt bei «Larb Pla Duk» aber grillierter Wels auf den Teller, der klein gehackt nochmals ganz knusprig frittiert wird.
«Agnolotti del Plin» mit Hase-Füllung, sautierten Kalbsmilken, Thymian, Taggiasca-Oliven und betörender Madeira-Sauce in der Ostreria Fratelli Pavesi in Podenzano, Italien.
Gemessen am Niveau der Küche und an der Anzahl erstklassiger Weinflaschen, die in einem separaten Gebäude lagern, müsste die Adresse viel populärer sein: Die «Ostreria Fratelli Pavesi» befindet sich etwa eine Autostunde südöstlich von Mailand entfernt und darf sich bereits nach einem Besuch zu meinen Lieblingsadressen in Italien zählen. Ein Gedicht: die «Agnolotti del Plin» mit Hase-Füllung, kombiniert mit sautierten Kalbsmilken, Thymian, Taggiasca-Oliven und betörender Madeira-Sauce.
Quasi ein Arancino in Übergrösse: Bomba di riso mit Taube und getrockneten Pilzen.
Noch etwas aus der Küche der «Fratelli Pavesi», das bei meinem nächsten Besuch ganz sicher wieder auf die Bestellung kommt: Ein Reiskuchen, quasi ein Arancino in Übergrösse – aussen knusprig, innen locker –, wo Taube und getrocknete Pilze für ganz viel Geschmack sorgten. Ein Gericht mit Kult-Potenzial!
Der Bestseller in der Edelmetzgerei Hatecke beim Zürcher Löwenplatz: ein Weltklasse-Tatar mit Fleisch aus dem Engadin.
Mit der Edelmetzgerei Hatecke beim Löwenplatz kommt auch die Limmatstadt in den Genuss von erstklassigem Fleisch aus dem Engadin. «Allegra!» ertönt es unisono beim Betreten der Filiale, die gleichzeitig auch als Bistro fungiert und verschiedene Speisen ganztags anbietet. Der Star der Speisekarte: Ein Weltklasse-Tatar, abgeschmeckt mit fein gehackter Essiggurke, Petersilie und Zwiebeln sowie Olivenöl, Cognac, Ketchup und auf Wunsch scharfer Habanero.
Neben den frischen Nudeln gehören zu «Khao Soi» auch knusprig frittierte Nudeln als obligatorisches Topping.
Kein Trip nach Chiang Mai im Norden Thailands wäre komplett ohne «Khao Soi»: eine Nudelsuppe, deren Fleischbrühe zusätzlich mit Curry-Paste und etwas Kokosmilch angemacht wird. Auf der Suche nach der besten Schüssel, konnte vor allem ein Stand überzeugen: «Khao Soi Khun Yai» auf dem Parkplatz einer Tempelanlage entlang der alten Stadtbefestigung von Chiang Mai. Die aromatische Suppe war weder zu dünn noch zu dickflüssig, glänzte darüberhinaus mit zartem Pouletfleisch und ausgezeichneten, hausgemachten Nudeln.
«Choo Chee» mit gefleckter Makrele im Restaurant Maadae in Chiang Mai, Thailand.
Ein heisser Restaurant-Newcomer in Chiang Mai? «Maadae» – ein junges Projekt, das während der Pandemie entstand, um kleine, nachhaltige Fischereien in der Region zu unterstützen. Dementsprechend vereint die Karte verschiedenste Thai-Klassiker, wo Fisch und Meeresfrüchte die Hauptrolle spielen. Grosses Kino: das cremig-milde gelbe Curry aus dem Süden Thailands «Choo Chee» mit gefleckter Makrele.
Ein Curry-Klassiker der nordthailändischen Küche: «Gaeng Hang Le» mit geschmortem Schweinebauch.
Meine Lieblingsadresse für nordthailändische Küche? «Huen Jai Yong», das je nach Verkehr etwa 20 bis 30 Autominuten ausserhalb des Stadtzentrums von Chiang Mai liegt. Am liebsten würde ich jeweils die ganze Karte einmal bestellen. Wer aber nicht gleich als grosse Gruppe auftaucht, muss sich beschränken. Meine Standard-Bestellung: «Jim Som Mok» (fermentiertes, rohes Schweinefleisch), «Sai Oua» (nordthailändische Curry-Wurst), «Nam Prik Ong» (Tomate-Chili-Dip, erinnert an ein italienisches Ragù), «Gaeng Khua Gai» (ein trockenes, pfeffriges Curry mit allen Teilen des Huhns) – sowie «Gaeng Hang Le»: ein ikonisches Curry Nordthailands mit Schweinebauch und Einflüssen aus Burma, die sich in der Wahl der Gewürze widerspiegelt wie Zimt, Kardamom, Fenchelsamen und Kurkuma.
Ein Must im Restaurant 100 Mahaseth in Bangkok: Markbein mit knusprigen Perilla-Samen und einem süsslich-saurem Thai-Dressing voller Kräuter.
Chalee Kader gehört zu den prominentesten Köchen des Landes und führt in Bangkok gleich mehrere Restaurants. Meine Lieblingsadresse von ihm? 100 Mahaseth. Das lockere Restaurant in der Nähe der hippen Charoenkrung-Strasse verschmilzt das «Nose to tail»-Prinzip mit der Küche Nordthailands zu beeindruckenden Gerichten mit ganz viel Geschmack. Ein Must: Markbein mit knusprigen Perilla-Samen und einem süsslich-saurem Thai-Dressing voller Kräuter. Auch sehr empfehlenswert: Papaya-Salat mit «Pla ra»-Dressing. Pouletflügeli, gefüllt mit Knoblauch und fermentiertem Reis. Sowie grillierte Entenherzen mit einer phänomenalen Thai-Chimichurri.
Cobia-Salat im Restaurant Akkee in Nonthaburi, einem Vorort Bangkoks.
Ein Taxi benötigt je nach Verkehr zwischen 45 und 90 Minuten vom Stadtzentrum bis zum Restaurant Akkee in Nonthaburi. Weshalb sich der weite Weg lohnt? Ausgezeichnete Thai-Küche mit nicht-alltäglichen Spezialitäten und eine grosse Auswahl an Naturweinen – eine rare Kombination in Bangkok. Küchenchef und Inhaber Sittikorn Chantop sammelt alte Kochbücher und verzichtet bewusst auf moderne Küchengeräte. Nicht verpassen: der leichte Cobia-Salat mit weissem Kurkuma und verschiedensten Thai-Kräutern.
Der Weg nach San Giovanni zwischen Modena und Bologna lohnt sich: Kalbskotelett alla bolognese mit ganz viel frischem Trüffel.
Mein jährlicher Besuch in der kleinen «Mirasole» in einem Dörfchen zwischen Bologna und Modena ist zur festen Tradition geworden. Der Grund: Bodenständige Klassiker der Region, aber auf einem Niveau, das sogar Chefs aus Japan für ein Kochpraktikum anreisen lässt. Zwei Beispiele? Die kleinen Tortellini mit Kalbfleisch-Füllung oder die «Tagliatelle all’antico ragù». Aber auch das Kalbskotelett alla bolognese war fabelhaft: mit Rohschinken, herzhafter Parmesansauce und ganz viel frischem Trüffel.
Die grillierte Forelle im Restaurant Ernst in Berlin ist ab sofort Pascal Grobs neue Referenz für den Süsswasserfisch.
40 Gänge an einem Abend: Eine Anzahl, die ermüdend, repetitiv und langatmig wirken könnte – aber nicht im «Ernst», das die Mikrosaisonalität mit puristischen Gerichten zelebriert, die mithilfe von traditionellen Kochtechniken aus der japanischen Küche entstehen. Ein Moment, der sich tief in mein Gedächtnis als Referenzgericht gebrannt hat: ein unscheinbares Stück Forelle, perfekt grilliert mit extrem knuspriger Haut und butterigem, zarten Fleisch.
