Text & Fotos: Pascal Grob
Inspiration San Sebastián. Markus Burkhard war GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2018» und führte zusammen mit seiner Partnerin Flavia Hiestand bis letzten Sommer das Restaurant Jakob (16 Punkte!) in Rapperswil SG. Nach einem Pop-up im «Wermut», das leider vorzeitig schliessen musste, meldet sich das Duo zurück. «Flavia und ich waren schon öfters in San Sebastián und haben uns gleich beim ersten Mal quer durch die Stadt gegessen. Inspiriert davon servieren wir nun die nächsten drei Wochen Pinchos wie in unserer baskischen Lieblingsbar Txeptxa – aber natürlich nur aus regionalen Produkten», so Burkhard. Die Basis der Pinchos? Eine getoastete Scheibe Baguette belegt mit einer sauer eingelegten Schwale aus dem Zürichsee von Burkhards Fischer des Vertrauens Andi Braschler.
Flavia Hiestand & Markus Burkhard (GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2018») melden sich zurück mit Pinchos wie in San Sebastián.
Die Toppings. Was sonst noch auf die Pinchos kommt? Burkhard: «Für den Start haben wir sechs Varianten auf der Karte, die wir immer wieder mit neuen austauschen werden. Alle Zutaten kommen von Kurt Brunners ‹Haldenhof› im aargauischen Hallwil, auch das Mehl für unsere Baguettes, gebacken von ‹Züribrot›, stammt von ihm.» Die Toppings: Blutwurst mit Sauerkraut und Apfel. Hühnerleber mit einer Suppenhuhn-Krokette sowie confierten Zwiebeln. Sonnenblumencreme mit frittierten Zwiebelblüten und Schnittlauch. Oder ganz klassisch mit Crème fraîche und Felchenrogen aus dem Zürichsee. Die Öffnungszeiten des «Central»-Küchenfensters? Mittwochs bis samstags ab 17 Uhr – bis am 10. Juli.
Die Pincho-Varianten zum Start? Klassisch mit Crème fraîche und Felchenrogen, Suppenhuhn-Rilette mit Lattich und geraffeltem Geissenkäse....
Cocktails nach Mass. Wie bei jedem Küchenfenster-Pop-up liefert auch dieses Mal die «Central»-Crew wieder massgeschneiderte Drinks zum Essen. «Wir haben Kurt Brunner ebenfalls besucht und pro Cocktail eine Zutat vom Hof eingebaut», erklärt «Central»-Mitinhaberin Jessica Kollar. «Aus Holunderblüten und Sauerampfer haben wir Sirupe hergestellt, mit Baumrinde einen Negroni aromatisiert, und für einen Drink verwenden wir ein ganzes Ei eines Junghuhns. Unsere individuellen Ideen haben wir zum Schluss nochmals als Team zusammen verfeinert.»
Cocktails nach Mass der «Central»-Crew: Lindenblüten- und Melissengeist mit Wermut, Zitrone und einem Ei sowie Gin, Sauerampfersirup, Fino-Sherry und Zitrone.
