Text: Pascal Grob Fotos: Moritz Katz
Raffinierte Smörrebröds. In der Bar Exer ist immer mit einem spontanen Pop-up zu rechnen. Diesen Sonntag, am 6. Juni kommen die Gastköche für einmal von weiter her als üblich – und von einer ziemlich renommierten Adresse: «Memories», Bad Ragaz SG, 18 GaultMillau-Punkte, zwei Michelin-Sterne! Charlie Aggett und Moritz Katz sind die dortigen Chefs de Partie, zuständig für die warme Küche und präsentieren mit «Brøtgeist» nun erstmals ihr eigenes Projekt in Zürich. Das Angebot? Smörrebröd nach nordischem Vorbild, mit lokalen Produkten aus der Schweiz. «Charlie ist super kreativ in der Küche und ich wollte schon lange etwas eigenes auf die Beine stellen. Glücklicherweise dürfen wir auch alles in der ‹Memories›-Küche produzieren für den Event. Wir starten um 13 Uhr im ‹Exer›, haben drei Varianten auf der Karte und jeweils 70 Stück vorbereitet», so Moritz Katz.
Kennen sich vom Restaurant Memories in Bad Ragaz und sind die Chefs de Partie: Charlie Aggett (l.) und Moritz Katz.
Die Toppings. Statt Nullachtfünfzehn-Toppings kommen bei «Brøtgeist» selbst gesammelte, eingelegte Zutaten vom Feld aufs Brot. Die Fleisch-Variante kriegt ein norwegisches Kartoffelfladenbrot («Lompe») mit einer Frühlingszwiebel-Creme als Basis, Rindstatar und eingelegte Bärlauchknospen als Belag. Option Nummer zwei? Rauchlachs mit eingelegten Randen, Meerrettich und Cassis-Pulver auf einem traditionellen Roggenbrot. Und «Stjerneskud» à la Brøtgeist: weisse Spargeln und eine dekonstruierte Sauce Gribiche auf einer Erbsencreme. Dazu servieren die zwei Jungköche eine Waldmeisterbowle, während die Bar Exer den schwedischen Cidre von Fruktstereo kalt stellt.
