Pizza ist einer meiner Obsessionen. Nicht nur das Verspeisen, sondern auch ihre Zubereitung, weswegen sich bereits mehrere Pizzateig-Rezepte in meinem Arsenal befinden – je nach Küchengerät (und Temperatur), in dem die zu backende Pizza schlussendlich landet. Lohnt sich die Mühe überhaupt? Definitiv. Ein Grossteil der Zutaten könnte sich bereits in deinem Vorratsschrank befinden. Und: Mit ein bisschen Übung und Fingerfertigkeit schmeckt deine Pizza bald besser als in der Pizzeria ums Eck – versprochen. Das einzige Küchenzubehör, das du benötigst, um deinen Backofen zu tunen? Einen Pizzastein. Oder in meinem Fall: eine Stahlplatte.
Die Stahlplatte speichert die Hitze des Backofens, lässt die Pizza aufpuffen und sorgt für einen knusprigen Boden.
Der Pizza-Teig: Pro Teigling 167.5 g Wasser (Raumtemperatur), 4.6 g Zucker, 1 g Trockenhefe, 4 g Olivenöl und 250 g Pizzamehl in einer grossen Schüssel zu einem glatten Teig verarbeiten. Dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Nach der ersten Ruhezeit («Autolyse») 9.5 g Salz gleichmässig über den Teig verteilen, mit 10 g Wasser übergiessen und alles einkneten. Mit Klarsichtfolie abgedeckt für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank. Achtung: Der Pizzateig muss mindestens zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank genommen werden.
Nach 24 Stunden im Kühlschrank, bevor der Teig zu gleich grossen Teiglingen portioniert wird.
Den Teig von der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit Mehl bestäuben und gleichmässig portionieren. Das Formen der Teiglinge benötigt ein bisschen Fingerspitzengefühl. Die Methode: portionierter Teig auf die leicht bemehlte Handfläche legen. Dann mit der anderen Hand den Rand ringsum zur Mitte des Teigs ziehen, um eine Kugel zu formen und die Oberfläche zu straffen. Auf der Arbeitsfläche die Teig-Kugeln kurz abdrehen und abgedeckt bei Raumtemperatur bis zum Backen ruhen lassen.
Gestraffte Oberfläche: So sollte der finale Teigling aussehen, bevor er nochmals zwei Stunden ruhen muss.
Den Toppings sind keine Grenzen gesetzt, ich widme mich hier der klassischen Pizza Margherita. Pro Pizza 150 g geschälte Tomaten aus der Dose kurz einkochen (5-10 Minuten), leicht salzen und abkühlen lassen. Ausserdem müssen Olivenöl und fein geriebener Parmesan schon bereit stehen, bevor wir den Teigling zur Pizza formen. Teigling auf bemehlter Arbeitsfläche von der Mitte nach aussen mit den Fingern flach drücken, ohne den Rand zu berühren. Und wer sich traut: Teig zusätzlich über die Handrücken hängend in der Luft stretchen bis zur gewünschten Grösse und Dünne.
Bevorzugterweise kommen «San Marzano»-Tomaten und guter Büffelmozzarella auf die Pizza Margherita.
Der Pizzastein muss mindestens 90 Minuten vorheizen im Backofen (oberes Drittel) bei maximaler Temperatur. Mit Tomatensauce, Parmesan sowie einigen Spritzern Olivenöl belegen und auf den heissen Pizzastein im Backofen transferieren. Bei maximaler Temperatur backen (Umluft) bis der Rand aufgepufft ist und goldbraun glänzt. Mein Geheimtipp: Für die letzten Sekunden von Umluft auf Grillfunktion umstellen. Pizza aus dem Backofen nehmen und sofort den Rand mit Olivenöl einpinseln. Zum Schluss mit gezupftem Mozzarella, Basilikum-Blättern und mehr geriebenem Parmesan garnieren.
Luftiger Rand und ein dünner, knuspriger Boden: Mit ein bisschen Übung schmeckt deine Pizza bald besser als in der Pizzeria ums Eck.
