Text: Pascal Grob | Fotos: Olivia Pulver, Pascal Grob
Rösch on Tour! Sebastian Rösch gehört zu den besten Starchefs in der Stadt: 17 GaultMillau-Punkte und «Aufsteiger des Jahres 2021» lautete seine Bilanz nach fünf Jahren im mittlerweile geschlossenen Restaurant Mesa. Nach einer kurzen Auszeit meldet sich der gebürtige Bayer zurück, sucht ein neues Lokal und kocht in der Zwischenzeit bei seinen Freunden. Der nächste Auftritt? In der Zürcher Traditionsbeiz «Zur Haue» mit Küchenchef Stefan Wieser. «Stef habe ich vor Jahren mal im Mesa kennengelernt als Gast. Ein absoluter Genussmensch, der sich sehr gut in der klassischen Küche auskennt – wir haben uns sofort verstanden!», erzählt Rösch. «Am ersten Abend koche ich mit ihm einen Siebengänger, am zweiten Abend mit dem Jungkoch Luc Liebster, der die letzten Jahren im Drei-Sterne-Lokal ‹Steirereck› sowie bei Sepp Schellhorn verbracht hat.» Preis für das Menü am 8. und 9. Juli, das jeweils um 18.30 Uhr los geht: 150 Franken pro Person.
Das Zunfthau zur Haue gelangte 1442 in den Besitz der Salzleute und war ab 1450 als Salzlütenhus, Houw («Haue») oder Salzhouw bekannt.
Stefan Wieser ist der Pächter der Weinstube zur Haue und begeistert mit Klassikern der Schweizer Küche.
Brotzeit & Kalbskopf-Ravioli. Was Gäste erwarten dürfen? «Ich konnte super wachsen über die fünf Jahre im ‹Mesa›, bin aber jetzt mit den Gerichten noch mehr bei mir und finde immer mehr meine eigene Handschrift», so der gebürtige Bayer. «Unter anderem habe ich mit einem Schulfreund in seiner Backstube an meiner Version des perfekten Bretzels gearbeitet. Hausgemachte Würste für die Brotzeit in Zusammenarbeit mit Nicola Eicke von ‹Das Fleisch› werden ebenso auf dem Menü sein wie Heumilch und Haselnuss von Zuhause.» Stefan Wieser verrät ebenfalls bereits eines seiner Gerichte: «Kalbskopf-Ravioli mit einer Flusskrebs-Sauce!» Für Sebastian Rösch wird es auch ein Wiedersehen mit alten Stammgästen: «Bei meinen letzten zwei Auftritten in Zürich kamen bereits viele Gäste, die ich vom ‹Mesa› kenne: Sie freuen sich, mich zu sehen – ich freue mich aber fast noch mehr, sie wieder zu sehen.»
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