Wer sich in Zürich nach guten Backwaren erkundigt, stösst früher oder später auf einen bestimmten Namen: Seri Wada. Zuvor in der Finanzbranche tätig, tüftelt der Autodidakt bereits seit vier Jahren am perfekten Baguette. Woran sich ein gutes Baguette erkennen lässt? Ein erster Indikator ist die Kruste: Sie sollte ein Farbspektrum abdecken von gelb bis goldbraun und sich mit Krach gegen das Brotmesser wehren. Einmal aufgeschnitten, hilft laut Wada die Farbe der Krume weiter: «Nicht weiss, sondern ecru wie hochwertiges Briefpapier sollte sie sein.» Unregelmässige, grosse Löcher weisen zudem auf eine lange Teigführung hin, was wiederum mehr Geschmack bedeute. «Die wichtigste Zutat ist Zeit», erklärt der Zürcher Bäcker, «mein Baguette ist ein 48-Stunden-Projekt.»
Seri Wada träumt davon, den «Grand Prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris» zu gewinnen.
Mit demselben Hang zur Perfektion erweiterte Wada langsam, aber stetig sein Sortiment. Zuerst Croissants, die wie seine Baguettes in einer eigenen Liga spielen und in zahlreichen Zürcher Cafés bereit stehen. Dann süsse Gebäck-Klassiker, die er sonntags in seinem «Sunday Bake Shop» in der Gelateria di Berna verkauft. Dazu gehört das aus Portugal stammende Blätterteigtörtchen namens Pastel de Nata mit einer Füllung aus Ei, Rahm, Zucker und Zimt. Und Cannelé: Ein französisches Kleingebäck in Form eines Miniatur-Gugelhopfs, dessen Teig mit Rum und Vanille aromatisiert wird. Es verbindet eine karamellisierte Kruste mit einem weichen, luftigen Kern.
Seri Wadas Croissants spielen wie seine Baguettes in einer eigenen Liga.
Die Backstube von Seri Wada befindet sich in Dietikon, wo der Grossteil der Produktion stattfindet, seine Baguettes entstehen aber an einem anderen Ort. Im eigens eingerichteten «Baguette Lab» im «Jelmoli Food Market» backt er täglich die länglichen Brote, von wo sie direkt in den Verkauf wandern. Eine komplette Liste der Verkaufsstellen befindet sich am Ende des Artikels. Wer jedoch die Baguettes als Teil einer Mahlzeit in einem Lokal probieren möchte, findet sie auch bei zwei «Züri isst»-Lieblingen: «Hatecke» kombiniert sie mit einem erstklassigen Rindstatar, während das Restaurant «Wermut» sie in ein himmlisches Porchetta-Sandwich transformiert.
Der Jelmoli Food Market verkauft die Baguettes täglich ab 9.30 Uhr.
Sonntags gibts von 9 bis 11 Uhr das gesamte Sortiment im «Sunday Bake Shop» in der Gelateria di Berna.
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Verkaufsstellen von «Seri Backhandwerk»
Für Baguette:
Jelmoli Food Market, Mo-Fr ab 9.30 Uhr, Sa ab 9 Uhr (auf Google Maps anzeigen)
Trittkäse im Viadukt, Mo-Fr ab 15 Uhr, Sa ab 9 Uhr (auf Google Maps anzeigen)
Welschland, Do & Fr ab 15 Uhr, Sa ab 9 Uhr (auf Google Maps anzeigen)
Für Croissant und Pain au Chocolat:
Jelmoli Food Market, Mo-Fr ab 9.30 Uhr, Sa ab 9 Uhr
Trittkäse im Viadukt, Mo-Fr ab 9 Uhr, Sa ab 8 Uhr
Welschland, Mo-Sa ab 7 Uhr
Ausserdem gibts das gesamte Sortiment sonntags von 9 bis 11 Uhr im «Sunday Bake Shop» in der Gelateria di Berna (auf Google Maps anzeigen).
