Woran du eine Forelle blau erkennst, die richtig richtig frisch ist? Einerseits an der schimmernden Haut, die sich während dem Garen blau verfärbt wegen der intakten Schleimschicht. Andererseits an der gekrümmten Form auf dem Teller: Der Süsswasserfisch schwimmt bis kurz vor der Zubereitung im kalten Wassertank, platzt danach im siedenden Sud an der Bauchseite auf wegen der noch vorhandenen Spannung. Diese Merkmale zeichnen auch die Forellen des «Sihlmättli» aus. Ein Restaurant, das sich eigentlich in Menzingen ZG befindet, aktuell aber glücklicherweise gerade mit einem Pop-up in Zürich gastiert: Noch für drei Wochen gibts im alten Bahnwagen «Stazione Paradiso» am Letten die besten Forellen weit und breit.
Das Restaurant Sihlmatt aus Menzingen ZG hat sich für sein Pop-up im «Stazione Paradiso» einquartiert.
Der Star auf der Menükarte? Ganz klar: frische Forelle blau mit Nussbutter und Salzkartoffeln!
Keine Forelle blau ohne die klassischen Beilagen, die das selten gewordene Traditionsgericht erst perfekt machen: Salzkartoffeln und – ganz wichtig – Beurre noisette. Nussbutter? Eine warme Sauce der französischen Küche, deren Zubereitung simpler kaum sein könnte: Durch Erhitzen von Butter in der Pfanne verdunstet das darin enthaltene Wasser, während die Eiweisse karamellisieren, die der resultierenden braunen Butter das nussige Aroma verleihen. Als leichte Vorspeise dazu ist der Kopfsalat ein Muss, für dessen Sihlmatt-Hausdressing Stammgäste weit her anreisen, um es in Flaschen abgefüllt zu kaufen. Knoblauch und das berühmte Schweizer Streugewürz gehören beim 70 Jahre alten Rezept zu den geschmacklichen Taktgebern.
Leichte «Sihlmättli»-Vorspeisen: Kopfsalat samt kultigem Hausdressing oder kaltgeräucherte Lachsforelle mit Sauerrahm, Merrettich und frittierten Kapern.
Sie sind für das Pop-up verantwortlich: Tobias Emmenegger und Felix Schnyder vom Restaurant Sihlmatt sowie «Stazione Paradiso»-Mitinhaber Basil Nufer.
Wesentlich herzhafter war mein eigenes Highlight unter den Vorspeisen: gebratene Forellenleber an einem Kalbsjus mit Lachsforellenrogen, zerdrückten Kartoffeln, Sellerie und Apfel. Die Leber hat einen schmelzenden Biss, schmeckt dezent nach Fisch und wird vom «Sihlmättli» in Eigenregie aus den Forellen geschnitten. Auch das Kalt- und Heissräuchern der Lachsforellen geschieht inhouse – die bewährte Kombination funktioniert auch im «Stazione Paradiso»: Sauerrahm, Meerrettich und frittierten Kapern. Keinen unwesentlichen Beitrag für den gemütlichen Abend trug das Service-Personal, das sich mit viel Charme und einer gesunden Dosis Lockerheit um seine Gäste kümmert. Charme ist auch ein gutes Stichwort für den ausrangierten Bahnwagen – wer jedoch schnell friert, sollte besser einen dicken Pullover und Wollsocken anziehen.
Der ausrangierte Bahnwagen umfunktioniert zum Restaurant: «Stazione Paradiso» am Zürcher Letten.
Pascal Grobs Highlight unter den Vorspeisen: Forellenleber mit Lachsforellenrogen, Kartoffeln, Sellerie und Apfel.
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Kontakt
Restaurant Sihlmatt Pop-up im Stazione Paradiso
Wasserwerkstrasse 89A
8037 Zürich
https://sihlmatt.ch/limmaettli/
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Öffnungszeiten
Mittwoch bis Samstag, ab 18 Uhr
Preise
Vorspeisen 9.50-33 CHF, Forelle blau 30 CHF
Empfehlungen
Kopfsalat, Fischleber, Forelle blau
