Text: David Schnapp Fotos: Thomas Lüthi, Lucia Hunziker, Thomas Buchwalder, Pedro Ribeiro
Stefan Heilemann, was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Bei uns zu Hause gab es natürlich Spätzle und andere schwäbische Hausmannskost. Aber am liebsten habe ich Pasta mit Tomatensauce gegessen. Meine Mutter hat Tomaten aus dem eigenen Garten eingekocht, das hatte ich sehr gern, und es hat mich auch geprägt.
Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?
Rohe Zwiebel und Schnittlauch war ganz schwierig, und wenn ich Tee trinken musste, weil ich krank war, ging es mir noch schlechter. Bis heute mag ich keinen Tee.
Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?
Schnecken gehen gar nicht. In der «Schwarzwaldstube» wurden die Schnecken lebend angeliefert, dann wurden sie erst einmal gekühlt und dann lebend in kochendes Wasser geworfen. Wer das mal gesehen und gerochen hat, isst keine Schnecken mehr.
Luxuriöse Heilemann-Küche: Thunfischbauch mit Gurke und Yuzu.
Japanisches Wagyu-Beef mit Zwiebeln und Sauerrahm.
Wenn Sie selber im Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?
Das ist total relativ, es kommt immer darauf, was es ist. Eine schlechte Pizza für 20 Franken ist auch ihren Preis nicht wert. Bei Sergio Herman hatte ich eines meiner teuersten Essen, das waren mehrere Hundert Euro, aber die genaue Summe weiss ich nicht mehr. Aber es war ein angemessener Preis, weil die Leistung und das Erlebnis überragend waren.
Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?
Kebab esse ich gerne, das ist eine angenehme, fast schon gesunde Art von Fast Food. Auch schnelle asiatische Nudelgerichte mag ich, nur richtigen Junk Food esse ich nicht.
Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?
Ich habe mich sicher schon inspirieren lassen oder auch schon ein Rezept übernommen. Aber selbst wenn man ein Gericht von einem Kollegen kocht, gibt jeder seine eigene Note hinzu.
«Ich mag den Geschmack von Kaffee»: Starchef Heilemann.
Ist Kopieren unter Köchen also in Ordnung?
Nein, ab einem gewissen Level, gehört sich das nicht mehr. Man zeigt dann ja eher, dass man keine eigenen Ideen hat. Und die Gäste sind ja nicht dumm, die reisen viel und merken schnell, dass ihnen eine Kopie serviert wird.
Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Nespresso Kaffee?
Morgens nach dem Aufstehen mache ich als erstes die Kaffeemaschine an, gehe unter die Dusche und meine erste Nahrungsaufnahme ist dann ein Nepal Lamjung Kaffee. Der hat eine schöne Röstung und Fruchtigkeit, aber nicht zu viel Säure. Deshalb servieren wir ihn auch im «Ecco».
Und wie viel Kaffee darf es pro Tag sein?
Da kommt schon viel zusammen, sechs sind es mindestens. Ich trinke einfach gerne Kaffee und mag den Geschmack. Deshalb trinke ich auch mal einen entkoffeinierten Kaffee.
Grosse Küche auf kleinem Raum: pochierte Auster mit Wacholder von Stefan Heilemann.
Wann wird Kaffee für Sie beim Kochen interessant?
Wir haben schon einige Sachen probiert, aber Kaffee braucht ein sehr feines Händchen, er kann ein Gericht schnell übertönen, und es beispielsweise zu bitter wirken lassen.
Wie setzen Sie Nespresso Kaffee in der Küche ein?
Wir haben schon Fisch mit Fenchelsauerkraut und einer geräuchertem Beurre blanc zubereitet, die mit Nespresso Kaffee gewürzt wurde. Für mich funktioniert Kaffee am besten wenn man ihn mit viel Milchsäure und -Fett kombiniert: mit Butter, Buttermilch oder Sauerrahm zum Beispiel.
Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?
Ich mache verschiedene Sachen sehr gerne: Zum Beispiel Fische ich bei jeder Gelegenheit – sehr zum Leidwesen meiner Freundin. Ich spiele gerne auf meinem Keyboard zu Hause, auch wenn ich es nicht so gut kann. Als Kind habe ich Klavier und Trompete gespielt, und das gibt mir immer noch viel.
Sind Sie tätowiert?
Nein, ich bin dafür wohl zu feige (lacht).
Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?
Da gibt es viele, die Dreisterner in Paris zum Beispiel: Alain Ducasse und die andern grossen Franzosen. Es interessiert mich, was die machen.
Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?
Thai Curry, Papaya Salat oder einen Thai Beef Salat, das könnte ich jeden Tag essen. Mittlerweile habe ich alle Geräte und Zutaten, die man braucht. Deshalb koche ich Thai-Gerichte meistens selber. Ich esse sowieso am liebsten zu Hause auf der Couch, dazu komme ich viel zu wenig. Wenn möglich würde ich mir mein letztes Mahl also selber zubereiten.
>> Stefan Heilemann, 37, ist seit 2015 Küchenchef im «Ecco» im Atlantis by Giradino in Zürich (Aufsteiger des Jahres 2020, 18 Punkte, 2 Sterne). Zuvor war er Sous-Chef von Rolf Fliegauf im «Ecco» im Giardino Ascona und Chef Tournant bei Harald Wohlfahrt in der «Schwarzwaldstube».
