Text: Pascal Grob
Metzgete im Brot. Ein Meister der aufs Wesentliche reduzierten Küche: Marius Frehner und seine «Gamper»-Crew (15 GaultMillau-Punkte) geniessen Kult-Status, setzen radikal auf exzellente Bio- und Demeter-Produkte aus der Schweiz. Auch für ihre Metzgete haben sie sich nun etwas Besonderes einfallen lassen: «Da wir nicht genügend Tische haben, damit sich eine traditionelle Metzgete rechnet, haben wir uns dieses Jahr für eine unkomplizierte Streetfood-Variante mit den Gebrüder Ruof aus Jenins entschieden: Conrad liefert die Alpsau für unsere Sandwiches, Christof schenkt seine Weine als passende Getränkebegleitung dazu aus», erklärt Frehner. «Mit den Ruofs arbeiten wir schon länger zusammen und möchten ihnen mit diesem Anlass auch eine Plattform bieten, wo unsere Gäste sie näher kennenlernen können.» Startschuss der «Metzgete im Brot»: Sonntag, 22. Oktober ab 12 Uhr – ohne Reservation. Grosses Bild oben: Marius Frehner zwischen den Weinreben von Christof Ruof.
Das Gamper Restaurant (15 GaultMillau-Punkte) begeistert mit einer «aufs Wesentliche reduzierten Küche, die berührend aufrichtig und ehrlich ist».
Christof Ruof bringt einen Querschnitt seiner Weine aus verschiedenen Jahrgängen nach Zürich für die «Gamper»-Metzgete mit seinem Bruder Conrad.
Das Angebot. Was konkret ins Brötchen kommt? «Einen Teil der Alpsau verarbeitet Conrad zu Würsten, während wir aus dem Rest einen Schmorbraten zubereiten», so Frehner. «Zudem haben wir als Specials noch Schnörrli, Öhrli, Nierli und Leberli im Angebot, aber natürlich nur in sehr begrenzter Menge – es hät solangs hät!» Für das Wein-Pairing bringt Christof Ruof einen Querschnitt seiner Weine: Weissherbst, Riesling-Sylvaner, den Orangewein Solaris sowie verschiedene Jahrgänge seines Pinot Noirs. «Einer der wenigen Winzern in der Bündner Herrschaft mit dem Mut, etwas grundlegend zu probieren abseits des konventionellen Stils», meint Frehner zu den Weinen des Jeninsers. Natürlich ist auch das Brötchen – «soft» und «chewy» soll es sein – für den «Gamper»-Chef nicht nur Nebensache: Es entsteht in Zusammenarbeit mit Samuel Utbult, der das Restaurant bereits mit seinem erstklassigen Sauerteigbrot beliefert.
>> https://gamper-restaurant.ch/
Fotos: Claude Gasser, Pascal Grob
