Warum künftig wohl nicht nur Filmfans zum Kino Riffraff pilgern werden?
Die Antwort lautet «Wermut». Ein neues Lokal, das Ende letzten Jahres das Bistro im Kino an der Neugasse ersetzte und eine hauseigene Version des namensgebenden Weinlikörs ausschenkt. Hingehen solltest du aber in erster Linie für das Essen. Zwischen Holzbank und Stühle reihen sich quadratische Bistrotische, auf denen sich moderne Interpretationen von Coq au Vin, Austern und Tatar mit der Präzision einer gehobenen Küche präsentieren. Herkunft und Top-Qualität der meist regionalen Zutaten stehen dabei stets im Mittelpunkt. Den freien Tischen nach zu urteilen, scheinen noch nicht mal die Nachbaren davon gehört zu haben. Meine Testbesuche lassen jedoch keine Zweifel: Das «Wermut» ist in Zürich der momentan heisseste Insider-Tipp.
An der Bar lassen sich zum hauseigenen Wermut auch Snacks von der Menükarte bestellen.
Kartoffelchips mit Salsa, Croquetas und geräucherte Austern – Snacks à la «Wermut».
Um den ersten Hunger zu stillen, lohnen sich die kleinen Snacks auf der Karte, die sich auch an der Bar bestellen lassen. Wie dick geschnittene Kartoffelchips mit hausgemachter Salsa sowie Croquetas gefüllt mit mildem Alpkäse oder gezupftem Poulet und Miso-Dip. Ebenso vorzüglich schmeckten die geräucherten Austern aus dem niederländischen Wattenmeer, wo eingelegte Apfel-Brunoise eine dezente Säure beisteuerte. Das grosse Potenzial der Küche blitzte erstmal beim Leinsamenchip mit Schwedenrahm, Forellenrogen und Federkohlöl auf – eine Vorspeise, die verschiedene Texturen und Geschmäcke mit viel Eleganz verschmelzen liess. Ein hohes Niveau, das sich mit den darauf folgenden Hauptgängen noch steigerte.
Eine Vorspeise zum Verlieben: Leinsamenchip mit Schwedenrahm und Forellenrogen.
Statt Polstermöbel reihen sich nun Stühle und Bistrotische zur Holzbank im ehemaligen Riffraff-Bistro.
Knusprige Brotkrümel, Petersilie und Thymian umhüllten den mit Wermut aromatisierten Coq au vin – eine Wucht! Wer das Restaurant zum richtigen Zeitpunkt besucht, findet auf der Karte ausserdem eine noch überwältigendere Variante mit gereiften Rassenhühnern. Der mehrwöchige Reifeprozess verleiht ihnen ein an Wildfleisch erinnernden Geschmack. Dazu gabs zur Saison passendes Gemüse: Gebackene Randen auf einem Püree aus Topinambur und schwarzem Knoblauch. Ebenfalls vom ersten bis zum letzten Biss begeisterte das Onsen-Ei mit Wirsing, gerösteten Haselnüssen und Brotkrümeln an einer Trüffel-«Beurre blanc». Zum Abschluss überraschte die Küche mit einem simplen und doch raffinierten Dessert: Geräuchertes Vanilleglace, dessen Speck-Aromen die Süsse auf effektive Weise ausbalancierte.
Küchenchef David Heimer kochte zuvor im weltberühmten Restaurant «Fäviken Magasinet» in Schweden.
Trüffel-Onsen-Ei und Coq au Vin: Beide Hauptgerichte beeindrucken vom ersten bis zum letzten Biss.
Als Inhaber des «Wermut» sorgen Marius Frehner vom Restaurant Gamper und Kaspar Fenkart von der Bar «Central» für die richtigen Grundvoraussetzung im Lokal. Sie ermöglichen Küchenchef David Heimer den Zugang zu ausgezeichneten Bauern sowie Lieferanten und kümmern sich um das passende Getränkeangebot. So kann Heimer, ein ehemaliger Koch des weltberühmten Restaurants «Fäviken Magasinet» in Järpen, Schweden, gleich mit Vollgas loslegen, soweit es die kleine Küche erlaubt. Zeiten, in denen sich Kino- statt Restaurantbesucher ins «Wermut» verirren, werden definitiv bald der Vergangenheit angehören.
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Kontakt
Wermut
Neugasse 63
8005 Zürich
Tel. +41 43 366 85 40
https://www.wermut.ch/
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Öffnungszeiten
Montag bis Freitag, ab 18.00 Uhr
Samstag und Sonntag, ab 10.00 Uhr
Preise
Snacks 4-13 CHF, Hauptgänge 26-37 CHF, Desserts 6-14 CHF
Empfehlungen
Pulled Chicken Croquetas, Leinsamenchip, Onsen-Ei, Coq au Vin, Vanilleglace
