Für den «Franz» beginnt ein neues Kapitel. In der Quartier-Beiz in Zürich-Wiedikon steht seit wenigen Wochen ein Duo in der Küche, das sich gegenseitig so gut ergänzt wie Brot und Butter. Da wäre einerseits Sebastian Funck, «Wirtschaft im Franz»-Mitinhaber und Küchenchef der ersten Stunde. Dank seinem grossen Netzwerk versammelt er die besten, nachhaltigen Produkte lokaler Kleinproduzenten und bringt das Restaurant so in eine hervorragende Ausgangslage. Der neue Co-Küchenchef? Gino Miodragovic. Seine wichtigsten Stationen in der Schweiz: «Meridiano» in Bern (damals unter Markus Arnold), Schloss Schauenstein, Igniv St. Moritz und zuletzt Küchenchef für Nenad Mlinarevic in der Neuen Taverne. Der Top-Chef bringt frische Impulse sowie mehr Raffinesse in die «Franz»-Küche und katapultiert sie auf ein neues Niveau.
Die gemütliche Quartier-Beiz befindet sich zwischen West- und Zentralestrasse in Zürich-Wiedikon.
Das Wohlfühl-Gericht des Abends, das saisonbedingt leider schon wieder von der Menükarte weg musste: Ochsenherztomaten mit Nababbo und Emmer-Pasta.
Ein Vier- oder Fünf-Gänge-Menü sowie à la carte lauten die Optionen in der Wirtschaft im Franz. Dabei verwischen teils die Grenzen zwischen Vor- und Hauptspeisen, die eher Gemüse statt Fleisch oder Fisch in den Mittelpunkt stellen. Das zeigte das wohligste Gericht des Abends, das saisonbedingt leider schon wieder von der Menükarte weg musste: Ochsenherztomaten bis zum Punkt dehydriert, wo Süsse, Säure und Umami den perfekten Balanceakt vollführen sowie die typische Fleischigkeit noch vorhanden ist. Dazu: Nababbo – ein Taleggio aus Ziegenmilch –, mit Butter aufmontiertes Tomatenwasser sowie eine krönende Rolle aus Emmer-Pasta. Auch der grillierte Spitzkohl mit wunderbaren Röstaromen, Ajo blanco auf Cashew-Basis und einer Estragon-Vinaigrette gehörte in die Kategorie der Wohlfühl-Gerichte.
Ein wunderbarer Fischgang mit dezenten Nebendarstellern: Forelle mit Beurre blanc und grilliertem Lattich.
Das neue Koch-Duo in der Wirtschaft im Franz: Gino Miodragovic und Sebastian Funck.
Für die weiteren Highlights des Abends sorgten zwei Gerichte mit Fleisch und Fisch. Was mir an ihnen besonders gefiel und ich auch gerne bei der modernen Gemüse-Küche öfter sehen würde? Subtile Nebendarsteller, die eine weniger dominante Rolle einnehmen und den charakteristischen Geschmack der eigentlichen Stars auf dem Teller nicht verfälschen. Zuerst der Tafelspitz vom Jungrind an brauner Butter mit einer Creme aus confiertem Knoblauch: ein Paradebeispiel für «weniger ist mehr». Dann die butterige Bachser Bio-Forelle, die sich an einer Beurre blanc präsentierte mit einem grillierten, aber noch immer knackigen Lattich an Zitronen-Vinaigrette und Meerrettich. Lorbeeröl setzte zusätzlich noch einzelne Akzente.
Der «Franz» will zuerst gefunden werden (im Innenhof), verfügt aber auch über eine idyllische Sommer-Terrasse.
Ein Paradebeispiel für «weniger ist mehr»: Tafelspitz mit brauner Butter und einer Creme aus confiertem Knoblauch.
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Kontakt
Wirtschaft im Franz
Bremgartnerstrasse 18
8003 Zürich
Tel. +41 43 558 44 22
https://www.wirtschaftimfranz.ch/
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Öffnungszeiten
Mittwoch bis Samstag, 18 bis 23.30 Uhr
Preise
4 Gänge 86 Franken, 5 Gänge 99 Franken
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