Wenn er zu Tisch bittet, kommt ganz Zürich. Sitzplätze für seine Pop-Ups sind fast schneller ausverkauft als die Konzert-Tickets von Justin Bieber. Die Rede ist vom Zürcher Pop-Up-Pionier Valentin Diem, besser bekannt als «ValeFritz». «Back to the roots» lautet das Motto für die dritte Ausgabe seiner Pop-Up-Reihe «Wood Food». Er meint damit eine Rückbesinnung auf unsere Koch-Wurzeln – oder: Kochen ohne Strom unter freiem Himmel mit Feuer und Rauch. Mit dem Feuer spielt der Autodidakt schon seit Jahren und sucht im Wald stetig nach Holz, Blumen und Kräutern, die er für seine Tüfteleien verwenden kann. Seine neusten Kreationen kannst du nun mit knapp 70 anderen Gästen an der langen Tafel beim ehemaligen Bahnhof Letten entdecken.
Der junge Zürcher Pop-Up-Pionier Valentin Diem
Gäste an der langen Tafel
Wer keine Lust auf ein Mehrgängemenü verspürt, sollte trotzdem vorbeischauen. Gegen den Durst kriegst du an der dazugehörigen Sommerbar eigens kreierte Cocktails ohne Namen wie den Rum-Tequila-Sour mit Zimt. Verantwortlich dafür sind die Cocktail-Spezialisten Natalie Leinweber, Daniel Hürst und Lee Legis. Sie haben auch die massgeschneiderte alkoholische Getränkebegleitung zum «Wood Food»-Menü entworfen. Hast du trotzdem Hunger, schnappst du dir eine hausgemachte Wildschwein- oder Pastrami-Käse-Wurst und brätst sie über der Feuerstelle mit einem Holzstecken. Elif Oskan von «Miss Marshall» sorgt für die süsse Abkühlung danach: Erdbeer- und Tannenglacé – zubereitet à la minute mit flüssigem Stickstoff.
Glacé-Stand von «Miss Marshall»
Tannenglacé
Den Auftakt zum Abendessens machen Snacks wie grillierte Hühnerherzen am Spiess. Oder ein verführerischer Brotaufstrich aus mit Sternanis geräuchertem Frischkäse, Baumnüssen, getrocknetem Eigelb und Feigenblattpulver. Dazu gibt es geröstetes Sauerteigbrot vom Grill. Dann kommt ein unkonventionell schlichter Gang: Gesalzene frische Erbsen vom Grill und in Ahornsirup eingelegter Rettich. Beim Essen entpuppt er sich als Komposition mit verblüffendem Tiefgang – leicht bitter, süsslich, knackig und weich. Grosses Potential schlummert auch in der grillierten Artischocke mit Zypressen-Glasur und eingelegten Grapefruit-Zesten – dürfte aber mutiger abgeschmeckt sein. Dasselbe gilt für den mit Apfeldicksaft marinerten Perlhuhn-Salat mit Koriander, Frühlingszwiebeln, Pfefferminze und Chili.
Frische Erbsen vom Grill und in Ahornsirup eingelegter Rettich
Brotaufstrich à la «Wood Food»
Weiter geht es im Programm mit heissgeräuchertem Saibling, fermentierter Knoblauch-Mayonnaise, Mandelsplittern und eingelegten Aprikosen – ein weiterer Höhepunkt. Ein Lobgesang verdient der grillierte Potimarron (oder Hokkaido-Kürbis), dessen dünne Schale im Gegensatz zu anderen Kürbissorten dran bleibt. Diem kombiniert das nussige, rauchige Fruchtfleisch mit eingekochten Zuger Kirschen, Goldmelisse, Kürbiskernen und einer süss-sauren Peperoni-Zucchetti-Salsa. Zu gerne hätte ich die Portion meines Sitznachbarn gleich mit aufgegessen. Der anschliessende Schweinehals mit auf der Asche grillierten Zwiebeln und Randen kann leider trotz fantastischer Kräutersalsa nicht an das vorherige Geschmacksfeuerwerk anknüpfen. Mit einem hervorragenden Dessert endet das Menü: Grillierter Pfirsich mit Sauerrahm, kandierten Veilchen und Thymianöl.
Hokkaido-Kürbis mit Kirschen-Gel, Goldmelisse, Kürbiskernen und Peperoni-Zuchetti-Salsa
Artischocke mit Zypressen-Glasur und Perlhuhn-Salat
«ValeFritz» zeigt dem Zürcher Publikum einmal mehr, wie ein Pop-Up auszusehen hat. Am ersten Abend hatte die Küchen-Crew unüberraschenderweise noch mit Anfangsschwierigkeiten zu kämpfen wie dem exakten Timing beim Kochen oder dem präziseren Abschmecken einzelner Gerichte. Nähere Erläuterungen zum jeweiligen Gang seitens Service-Team wären ebenfalls erwünscht, sonst gehen subtile, geschmacksunterstützende Zutaten einfach unter. Die grösste Wirkung erzielten deshalb Gerichte, bei denen gegensätzliche Geschmacksrichtungen aufeinanderprallten. Und die werden lange in Erinnerung bleiben.
Sitzplätze vor der Sommerbar
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Kontakt
Wood Food am Letten
Wasserwerkstrasse 93
8037 Zürich
http://www.woodfood.ch/
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Infos
Dauer des Pop-Ups: 20. Juni bis 15. Juli 2017
Sommerbar täglich geöffnet bei schönem Wetter von 14.00 bis 22.00 Uhr
Family Dinner unter Reservation von Dienstag bis Samstag, 18.30 bis 22.00 Uhr
Preise
Menü mit fixer Getränkebegleitung 120 CHF (ohne Alkohol) oder 160 CHF (mit Alkohol), Würste 6.50 CHF, Glacé 6.50 CHF, Cocktails 17 CHF
