Als Olivier Bur (Titelbild, Mitte rechts) ein Jahr lang durch Südamerika reiste und dabei ein Praktikum als Koch im Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt (aktuell auf Platz 13 der umstrittenen «World’s 50 Best» Restaurant-Liste) absolvierte, verliebte er sich erstmals in die mexikanische Küche. Als er letztes Jahr auch noch im bedeutendsten Pop-Up des vergangenen Jahres «Noma Mexico» in Tulum, Mexiko mitkochen durfte, erlag er ihrem Charme komplett. Ein Glück für Zürich. Denn mit seinem Beziehungsnetz holte er den Koch und Mole-Meister des «Pujol» Jorge Leon (Titelbild, zweite Person von rechts) nach Zürich. Und demonstrierte im Rahmen seiner neu gegründeten Eventreihe «Zhorigo» das Potenzial der mexikanischen Küche in Kooperation mit verschiedenen Restaurants: «Trube Zollikon», «Bauernschänke» und «Gamper». Thema: «Mais, Mole, Mezcal». Mole? So heissen die komplexen Saucen Mexikos, die je nach Rezept aus zig Zutaten bestehen können wie Chilischoten, Nüsse, Kräuter, Früchte, Gewürze oder auch Kakao.
«Aguachile»: Lachsforelle, Tomaten, Gurke und «Recado negro» – einer Sauce aus verkohlten Chilis.
Koch Jorge Leon kümmert sich im Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt um die Moles – den komplexen Saucen Mexikos.
Ich entschied mich für den Abend im «Gamper». Bereits beim Betreten des Restaurants duftete das gesamte Lokal nach Mais, der kurz darauf als Teil des Amuse-Bouche «Esquites» auf dem Tisch landete. Ihre Version des typischen Snacks von den Strassen Mexikos bestand neben Mais aus Limetten-Mayonnaise, «Chili de Arbol»-Öl und geraffeltem Gruyère. Alles was danach folgte, verdiente nichts anderes als das Prädikat «Weltklasse». Wie Lachsforelle aus dem Berner Oberland, Ochsenherztomate, Gurke und Kräuter in einer Sauce namens «Recado negro». Sie beinhaltete den Sud, in dem der Mais zuvor kochte, komplett verkohlte Chilis, Zwiebeln und Knoblauch. Nebenbei servierte die Küche den Kopf des Fisches mit Chorizo-Mayonnaise und Beinwell.
Olivier Bur brachte die Gerichte direkt an den Tisch und erklärte die Zutaten und den Kochprozess.
Eine Mole namens «Pipiàn» aus gerösteten Kürbiskernen, Jalapeños und Kräutern – dazu gabs Pulpo und Zucchini.
Eine Tostada aus blauem Mais vermählte sich mit einem über mehrere Wochen gereiften Hahn, dessen Geschmack an Wildgeflügel erinnerte. Unterstützt durch eine Marinade aus Tomate und geräucherten Chilis sowie den Blättern und Knospen der Quinoa entstand ein himmlisches Gericht. Daraufhin gabs zweimal Mole. Zuerst eine Variante namens «Pipiàn» aus gerösteten Kürbiskernen, Jalapeños und verschiedenen Kräutern von Matthias Hollenstein wie Löwenzahn und Sauerklee – mit butterzartem Pulpo und kurz grillierten Zucchini. Dann eine Mole aus Mandeln, Tomaten, Tomatillos, Oliven, Zimt, Nelken und Kardamom, die sich den Teller mit einem über drei Wochen gereiften Schweinenacken teilte – eine Wucht!
Grillierter Schweinenacken auf einer Mole aus Mandeln, Tomaten, Tomatillos, Oliven, Zimt, Nelken und Kardamom.
Gereiftes Fleisch vom Holzekohlegrill gehört zu den Highlights im «Gamper».
Jorge Leon kochte für jedes Restaurant zusammen mit Olivier Bur und dem jeweiligen Küchenchef ein eigenes Menü – im Falle des «Gamper» mit Marius Frehner (Titelbild, Mitte links). Drei Arten Mais, verschiedenste Chilis und Gewürze sowie Mole brachte er dafür im eigenen Koffer aus Mexiko mit. Ausserdem stand während dem ganzen Abend Carlos Moreno (Titelbild, links) von «Mezcal Koch» Rede und Antwort – der ebenfalls mitgereiste Experte für Mezcal, den auch «Pujol»-Chef Enrique Olvera regelmässig konsultiert. An diesem Abend kriegten Gäste seinen Mezcal pur, aber auch gemixt in zwei verschiedenen Cocktails von Alexandra Purcaru (Titelbild, rechts, «Art Cocktail Club» in Paris). Welcher Gedanke mir während dem gesamten Abendessen durch den Kopf geisterte? Wieso ich mir nicht auch noch an den anderen Abenden einen Tisch gesichert hatte.
Mezcal parfürmiert mit Mais vermischen sich in diesem Cocktail mit Kakao-Bitters.
Auch das Dessert beeindruckte: Eine Creme aus «Huitlacoche» (Maisbeulenbrand) auf einem Biskuitteig.
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Kontakt
Gamper
Nietengasse 1
8004 Zürich
Tel. +41 44 221 11 77
http://gamper-restaurant.ch/
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Öffnungszeiten
Mittwoch bis Samstag, 18.00 bis 24.00 Uhr
keine Reservation möglich
Sonstige Infos
Weitere Infos zu «Zhorigo»: https://www.olivierbur.ch/zhorigo
Preis
120 CHF für Menü inkl. Cocktails
