Text: Pascal Grob
Zineb Hattab, Ihr Zweitrestaurant «Dar» ist mittlerweile dreieinhalb Jahre alt. Wie lautet die bisherige Bilanz?
Das «Dar» war der perfekte Rahmen für uns. Das damalige «Maison Blunt» war bereits eine bekannte Adresse in Zürich für marokkanische Gerichte, das Interieur entsprach unseren Vorstellungen und passte zu unserem Foodkonzept. Daher mussten wir nicht mehr viel machen und konnten gleich loslegen. Von meinen drei Lokalen zieht das «Dar» die meisten Gäste an. Rund 100 bis 120 Gäste finden jeden Abend Platz. Die Bilanz ist also sehr positiv.
Trotzdem zügeln Sie nun das «Dar»-Konzept von der Gasometerstrasse an die Weststrasse ins jetzige «Salon» in Zürich-Wiedikon.
Das hat unterschiedliche Gründe. Einerseits sind die Wege im jetzigen Restaurant ziemlich lang: von der Küche im Untergeschoss zum Gast sowie zwischen den verschiedenen Gasträumen und der Terrasse im Hinterhof. Andererseits ist auch der Weg vom «Kle» und «Cor» zur Gasometerstrasse nicht ideal über die Langstrasse. Mit der neuen Location an der Weststrasse sind meine Teams zukünftig näher beieinander und können sich gegenseitig besser unterstützen.
Was erhoffen Sie sich sonst noch von der neuen Location?
Die Terrasse ist umwerfend und grossartig für den Sommer, hat wenig Autoverkehr und praktisch den ganzen Tag direkten Sonnenschein. Es war ausserdem ein grosser Wunsch meines «Dar»-Teams, tagsüber das Lokal in ein Café zu verwandeln. An der Weststrasse können wir die Idee des Ganztagesbetriebs nun endlich umsetzen mit einer kleinen Auswahl an hausgemachtem Gebäck – am Wochenende zusätzlich mit unserem gewohnten Brunchangebot. Ausserdem sind die Laufwege kürzer im neuen Restaurant. So können die Chefs ihre Gerichte auch selbst mal zum Gast bringen und ein intimeres Erlebnis schaffen.
Sie haben das «Dar» zusammen eröffnet: Zineb Hattab, Emily Barratt und Marius Kamber.
Die veganen Gerichte im «Dar» kommen schlichter daher als im «Kle» und sind inspiriert von der spanischen sowie marokkanischen Küche.
Wechseln Sie etwas an der «Dar»-Menükarte?
Grundsätzlich halten wir am jetzigen Konzept fest, vor allem am Sharing-Aspekt, den unsere Gäste lieben. Unsere Menükarte ist aber natürlich stets im Wandel und orientiert sich jeweils am aktuellen Marktangebot. Mit den wechselnden Jahreszeiten kommen und gehen die Gemüsesorten – aktuell etwa Spargeln, die ersten Erbsen sowie Kopfsalat.
Seit Anfang des Jahres haben Sie im «Dar» einen neuen Küchenchef: Sven Eiglsperger folgt auf Marius Kamber.
Ich habe beide während dem Pop-up «Menu Surprise» im Widder Hotel kennengelernt: Sven war Saucier im «AuGust», Marius kümmerte sich um Patissier. Sie sind befreundet, kochen seit der Eröffnung zusammen im «Dar» und waren schon immer in der Entwicklung neuer Rezepte eingebunden. Der Übergang verläuft also ganz harmonisch, begleitend über sechs Monate. Mit seinen libanesischen Wurzeln bringt Sven ausserdem auch eine persönliche Verbindung in die Levante-Küche des «Dar». Es ist wunderbar seine Entwicklung mitzuerleben, da er aus ganz klassischen Küchenumgebungen zu uns gestossen ist. Er ist sehr professionell, immer gut aufgestellt und ein echter Leader.
Wo ist Ihre Rolle in diesem Konstrukt?
Ich habe mich in einer kreativeren Mentor-Rolle eingefunden. Ich springe ein, falls jemand fehlt – sei es im Service bei «Cor» oder am Küchenpass in den Restaurants. Das mache ich gern. Mein Fokus liegt auf Teamentwicklung und Kreativität. Was unsere Restaurants besonders macht, ist neben Essen und Getränken vor allem die Teamdynamik. Mir ist wichtig, dass das Team hinter dem steht, was es tut, und gut zusammenarbeitet. Es braucht Zeit und Engagement, Menschen zu finden, die unsere Philosophie weitertragen – das ist nicht immer einfach. Natürlich entwickle ich weiterhin die Rezepte in allen Lokalen mit den jeweiligen Küchenchefs.
Die neue Adresse des «Dar 2.0» ab Ende Juni: Das jetzige Restaurant Salon an der Weststrasse verfügt über eine grosse Sommerterrasse.
Er ist der neue Küchenchef in Zizis Zweitrestaurant Dar: Sven Eiglsperger.
Und die Frage aller Fragen: Wann gehts los mit dem «Dar 2.0»?
Am 25. Juni starten wir an der Weststrasse. Am 31. Mai ist unser letzter Service im aktuellen «Dar»: Ein kleines Fest mit Brunch, Bubbles und Musik steht auf dem Programm.
Haben Sie noch weitere grosse Projekte dieses Jahr?
Momentan bin ich im Endspurt für das Manuskript meines ersten englischsprachigen Kochbuchs mit dem Phaidon-Verlag – ein Riesending für mich! Ich habe viele Bücher von ihnen und es war immer ein Traum, mit ihnen zu arbeiten. Dieses Mal schreibe ich alles selbst mit der Unterstützung von Emily Barratt: Sie ist seit Tag eins in meinem Team, kennt mich, unsere Arbeitsweise und unser Essen in- und auswendig. Ich schicke ihr die Rezepte und sie testet sie so, als hätte sie keine Kocherfahrung. Manchmal müssen wir Zutaten dann anpassen, weil sie im Supermarkt nur schwierig zu finden sind. Ich bin meinem Team übrigens generell sehr dankbar. Ich kann Projekte abgeben und weiss, es läuft – lerne darüberhinaus auch viel von ihnen, da es ein gegenseitiger Austausch ist. Veröffentlichung des Kochbuchs ist für 2026 geplant.
Die Geschäftsführerin des Restaurants Dar, auf die sich Hattab verlassen kann: Laila Aouinet.
Das Restaurant Salon habe weniger Sitzplätze als das aktuelle «Dar», biete dafür die Chance für ein intimeres Erlebnis für den Gast, so Zineb Hattab.
>> Vor fünf Jahren eröffnete Zineb Hattab, von allen «Zizi» genannt, das Restaurant Kle, vor dreieinhalb ihr Zweitrestaurant Dar: Die Spanierin mit marokkanischen Wurzeln gehört zu den Shootingstars der Zürcher Gastroszene, verblüfft und begeistert mit pflanzenbasierter Küche, die punkto Geschmack nichts vermissen lässt. Mit «Cor» führt sie zudem auch eine Weinbar an der Weststrasse in Zürich-Wiedikon.
Fotos: Erna Drion, Pascal Grob
